ПУЭРНАЯ  ПАСТА «Ча Гао».
 
      За последнее время в России спрос на неё сильно возрастает, поэтому «Чайная карта» и стала партнёром компании «Modern Tea», которая в 2002 году первой начала работы по восстановлению старой рецептуры с применением современных технологий, которые позволяют сохранить полезные свойства чая и основные органолептические показатели. С 2006 года после длительной и кропотливой работы технологов и микробиологов компания наладила производство целого ряда вариаций чайной пасты.
      Готовая «чайная паста» делается путём отжима соков листа, поэтому она полностью растворяется в горячей или холодной воде, хорошо хранится при комнатной температуре. Срок хранения без существенной потери свойств – 20 лет. Для некоторых вариаций характерен белый налёт: так на поверхности кристаллизуются некоторые дубильные вещества.
 
      Успех продукта на китайском рынке вызвал большую волну подражаний, как правило, низкого качества и по завышенной цене, так как потребители пока ещё слабо знакомы с этим продуктом, но слышали, что он дорог и популярен. Поэтому будьте бдительны и обращайте внимание на качество закупаемой продукции!

Мстиславский С.Б.
© Торговый Дом "Сергеев и Ко"
 

Post has attachment
                                                      В гостях у Е Цзяньхоя
 
    Вырвавшись из дождливого, шумного и тесного Гон Конга, где волею судеб нам пришлось скоротать лишнее время в аэропорте, мы, наконец, очутились в У И Шани. Сколько радости было на наших усталых лицах. Несмотря на утомлённость, мы были готовы стоически терпеть трудности ради того, чтобы вскоре начать увлекательные похождения на родине утёсных чаёв.
     Наша поездка обещала быть интересной…
     Она просто не могла стать другой в этих краях. Родные просторы Жоу Гуя и Шуй Сяня  манили нас своим очарованием и величием. Все ждали приключений, интересных встреч, прекрасных мест и, конечно же, новых знакомств. Они не заставили себя долго ждать…
      На вторые сутки в Китае в сопровождении нашего руководителя мы очутились на фабрике « И Фа».
      Весь день шёл дождь… Мы вернулись из Тунмугуани промокшими, однако почти в полном составе отправились в гости, не желая отказываться от заманчивого предложения продолжить вечер в компании директора фабрики и исследовательского центра, господина Е Цзяньхоя, а также его команды. Можно сообщить, что этот уважаемый специалист появляется в нашем фильме «Легенда о Да Хун Пао», который имеется в свободном доступе в YouTubе.
      Очутившись в его доме, мы разместились за большим столом и приготовились к интересной беседе за чашечкой высококачественного чая. Сергей Борисович предложил нам поучаствовать в диалоге, а сам выступил в качестве переводчика и своеобразного модератора, сортируя шквал вопросов, посыпавшихся на Е Цзяньхоя.
      Вначале мы пили особенный чай, традиционно называемый Мао Ча. Этот был очень вкусный утёсный улун. Его вид заинтересовал гостей из Москвы.
      - В чае-сырце у нас присутствуют посторонние включения, - сообщил господин Е. - Присутствуют ветки, присутствуют старые листья, фрагменты листа. После того, как мы получили чай-сырец надо его отсортировать, удалить всё то, что влияет на его внешний вид, а уже после подвергнуть пропеканию. На это требуется где-то месяц.
      Разговор завязался…
     - Сколько раз пропекают? – спросил кто-то.
     - Для уишаньского чая пропекание очень важно. Его можно сделать только с помощью древесных углей. Пропекание делается два раза. Первый раз сделали, потом отложили на полмесяца, затем вновь сделали пропекание и отложили на полмесяца. У чая-сырца очень сильный привкус зелени, потому храниться он недолго. После пропекания чаи хранятся долго.
    - То есть, готовый Да Хун Пао будет готов через месяц после сбора?
    - Месяц после 15 часов с момента сбора, - уточнил Сергей Борисович.
    - А сколько хранится Мао Ча?
    - Если не пропекать, то через два месяца у него уже появляется посторонний привкус, – ответил наш китайский собеседник.
    - Можно ли его купить у Вас?
    - Зачем? У меня чайная фабрика, я не чайный крестьянин. Я покупаю сырец у крестьян (не зелёный лист), а потом провожу его сортировку.
     Далее беседа коснулась уже того, что волновало многих.
     - Что же такое Да Хун Пао? – послышались вопросы.
     Господин Е задумался. Потом он проговорил:
     - Этот Да Хун Пао (заваривает) называется Жуй Сян. У нас в У И Шани Да Хун Пао
делится на две группы: купажированый Да Хун Пао. Он, конечно, хороший, но у него нет   чистоты во вкусе. Моносортовой Да Хун Пао. Это - Бэй Доу, например. Жуй Сян. Ци Дань.
     - То есть, любой уишаньский моносортовой чай? – сделала вывод девушка из группы.
     - В У И Шани около 1000 сортов чая, - сказал директор фабрики. - Они делятся на две большие группы:  Шуй Сянь, Жоу Гуй и все остальные, приблизительно 798 сортов. Любой из них может называться моносортовым Да Хун Пао.
 
 
      Двадцать минут общения с Е Цзяньхоем пролетели быстро. Он с озадаченным видом поднялся с кресла и направился по своим делам. Отвечать на вопросы русских гостей он попросил молодую помощницу. Девушка быстро заняла место своего начальника и продолжила разговор об утёсных чаях. Мы не унимались…
     - Сколько раз может проходить прожарка? – спросил кто-то.
     - В Китае за время хранения чая в нём набирается некоторое количество влаги, - пояснила сотрудница фабрики, - Потому его приходится высушивать и, кроме того, поджаривать, чтобы улучшить вкус.
      После пояснений о том, как правильно пить уишаньский чай, она промолвила:
      - Заваривать надо при температуре градусов 95. Когда завариваете надо проявлять уважение к предкам, к Лу Юю, к чаю, Надо кивать ему (Лу Юю) три раза. Первая заварка для того, чтобы разбудить чай, со второй до пятой заварки, примерно, чай проявляет свой характер, сама лучшая - это шестая-седьмая, с восьмой чай уже начинает терять вкус.
     Один из гостей поинтересовался:
     - Сколько лет деревьям, с которых собирают чай?
     - Самый лучший возраст для чайного дерева от 5 до 20 лет, после 20 лет начинается процесс старения, но это не значит, что все деревья нужно заменять. Некоторые деревья заменяют, некоторые продолжают поддерживать в рабочем состоянии, потому что хотят собирать с них чая меньше, но более богатого по вкусу и аромату. Шуй Сян - дерево долгожитель, которое может расти сотню лет. Почву для него никак не удобряют, не используют пестициды, чтобы не стимулировать искусственный рост и не приводить к преждевременной кончине.
     - С какого же возраста дерево может считаться Лао Цуном?
     - После 50 лет называют просто Лао Цуном, а после 100 лет - Столетним Лао Цуном.
      Пока помощница Е Цзяньхоя рассказывала она заваривала в гайвани чай. Мы обратили внимание на одну особенность.
     - Зачем при заваривании в гайвани снимать пенку? – полюбопытствовал наш товарищ.
     - Для того, чтобы убрать чайные пылинки и мусор, - не задумываясь, ответила дама. - Потреблять их не надо.
     - А уишаньский чай заваривать лучше в чайнике или в гайвани?
     - Гайвань хороша для дегустаций. Дома хорошо использовать чайник, зимой он также сохраняет тепло. Сильнопропечённая глина слабее впитывает аромат, рыхлая - сильнее.
      Беседа продолжалась. Мы пили чай. Говорили о стоимости. Обсуждали вкус.
      - Что такое прессованный Да Хун Пао? – вдруг спросил я.
      Сергей Борисович перевёл. Женщина долго отвечала, а потом мы услышали вот что:
      - В прессованном чае нельзя увидеть то, из чего он сделан до тех пор, пока не придётся расковырять его. Потому, если Вы сами не выбирали сырьё, то такой чай может оказаться в итоге неприятным сюрпризом. Это совершенно не характерно для утёсного чая. Такой способ обработки скорее присущ пуэру. Чаще - это не хороший чай, а простой сувенир. Да Хун Пао делают много, но не настолько, чтобы из него ещё и блины прессовать. Велика вероятность, что это - некачественное сырьё, какие-то остатки, залежалый чай. Способ избавиться. В У И Шани есть всего один-два заводика, где под заказ прессуют Да Хун Пао.    
      - Лучше всего прессуется чайная крошка. Она лучше держит форму, - прокомментировал Сергей Борисович.
       Китаянка продолжала:
       - Уишаньские чаи лучше пить на следующий год. Огонь уходит, вреда для желудка нет. Для жителей больших городов, для пожилых людей, для тех, у кого проблемы с желудком, самый лучший выбор - покупать прошлогодний улун.
       - Тогда сколько его можно держать? – логично выдал кто-то.
       - Три года, - произнёс наш организатор вместо дамы.
       Мы продолжили пить чай. Принесли Бай Цзи Гу Ань. Все рассмотрели сухой лист. Стало любопытно…
 
 
    - Почему в представленном чае листья разного цвета? Это купаж? – задал вопрос один из группы.
    Помощница грамотно парировала:
    - Цвет листьев зависит от степени вегетации. Те,  в которых она повыше, те темнее. Те, в которых пониже - светлее, но при заваривании они получаться одинаковыми.
    Вот, оно что!
 
    Близилась полночь…
    Все утомились за целый день. Ноги у многих по-прежнему были мокрые, но беседа удалась, да, и чай придавал сил для общения. Какое-то время мы ещё сидели за общим столом, однако усталость уже давала о себе знать. Немного погодя, поступило предложение вернуться в гостиницу. На завтра было запланировано путешествие в горы, и мы отправились отдыхать.
     Хотелось испытать новые, ранее неизвестные чувства…
 
 Участник группы Орлов Виктор - модератор этой странички.
 © Торговый Дом "Сергеев и Ко"
Photo

                                           Свойства зелёного чая

Общеукрепляющее, повышает защитные силы; укрепление иммунной системы (катехины, хлорофилл, аромат.в-ва, сахара, витамины группы В, С, минералы);

Ранозаживляющее средство, способствует регенерации тканей; (таннины, хлорофилл, пектины,витамины гр.В);

Улучшает пищеварительный процесс, нормализует состояние ЖКТ; (таннины, хлорофилл, пектины);

Повышают усвояемость пищи (аромат.в-ва);

Утоляет жажду, питательный (витамины, аминокислоты, белки, минералы);

Способствует снижению веса (пектины, теин);

Сильные антиоксиданты, предотвращают возникновение раковых клеток; замедляют процесс старения организма; (дубильные в-ва, витамины, минералы, ароматич.в-ва)

Препятствуют развитию атеросклероза, укрепляют сосуды и сердце, способствует кроветворению (дубильные в-ва, сахара, йод, витамины гр.В, фтор, минералы) нормализует АД (дубильные в-ва понижают, теин мягко повышает). антимикробные свойства; (дубильные в-ва, хорофилл, ароматические в-ва);

Уменьшает уровень холестерина и синтез липидов; (дубильные в-ва, пектины, сахара);

Снижает сахар в крови (пектины, сахара);

Антидот: выводит из организма токсины (хлорофилл, пектины, витамины гр.В); нейтрализуют токсичность и побочные эффекты антибиотиков (пектины); эффективно выводит радиоактивные вещества из организма (дубильные в-ва, сахара);

Средство профилактики мочекаменной болезни (хлорофилл);

Благотворно влияют на слизистые оболочки носоглотки, горла, пищевода, желудка и т.д., обволакивая их своеобразным защитным слоем (противоожоговое) (пектины);

Стимулирует ЦНС, мягко тонизирует и психостимулирует за счет повышения обмена веществ в клетках мозга, стимулирует принятие решений и творческое мышление, улучшает концентрацию внимания, (теин, аромат.в-ва, витамины гр.В);

Помогает при стрессах и легких астено-депрессивных состояниях, повышает настроение (и при сезонных депрессиях) (теин, ароматические в-ва);

Активизирует обмен в-в в организме, усиливает поглощение кислорода тканями, повышает общую работоспособность, восстанавливает силы при переутомлении (теин, витамины гр.В, минералы);

Стимулируют работу почек, обладают лёгким мочегонным действием (алкалоиды);

Активизируют работу рецепторов;

Участвуют во всех жизненно-важных процессах организма, строительные материал всех тканей организма (белки, аминокислоты);

Активно способствует восстановлению истощенной нервной системы, концентрации внимания;

Является предшественником для синтеза ряда важнейших аминокислот и обеспечивает обменные процессы, является потенциальным источником энергии (ГЛЮТАМИНОВАЯ КИСЛОТА, витамины гр.В);

Смягчает эффекты кофеина, даѐт ощущение умиротворения, радости, счастья, проясненное сознание. (Л-ТЕАНИН)
повышает эластичность и здоровый внешний вид кожи (витамины гр.В, гр. Р);

Обладает охлаждающим эффектом, снимает вялость, вызванную жарой.

Лункина Мария
© Торговый Дом "Сергеев и Ко"

                                    Тайваньский чай Фошоу (рука Будды)

        Сорт чайного дерева Фошоу (Рука Будды) происходит из деревни Юнчунь, провинция Фуцзянь. В 18 веке переселенцы из этого региона завезли Фошоу на Тайвань. Среди них были предки мастера Чжуана Чунсяня, который 20 лет назад начал выращивать этот сорт в горах Чушань, уезд Наньтоу. В семье мастера Чжуана сохранились приёмы обработки чая, характерные для производства улунских чаёв в 19 веке: более высокая степень ферментации и степень прожарки, которые дают более насыщенный цвет настоя и придают чаю большую устойчивость к хранению и завариванию. В те времена необходимость такой обработки была связана с тем, что очень много такого чая шло морским путём в Европу и Америку, а после такой обработки даже длительное путешествие в трюме корабля незначительно сказывалось на его вкусоароматических свойствах. После того, как мастер Чжуан умер в 2007 году, его потомки продолжили семейную традицию. В хозяйстве производится несколько видов Фошоу, два из которых представлены в нашей коллекции, в том числе прессованный чай, так же изготовленный по классической технологии 19 века.

Мстилавский С.Б.
© Торговый Дом "Сергеев и Ко"

                     Виды и сорта чая. Так много! Как разобраться?

     Все торговые сорта чая с красочными названиями и большим разнообразием внешнего вида делают из свежих зелёных листиков и почек, собранных с чайного растения. Отличие сортов состоит в следующем. Чай делают из разных сортов чайного растения (чайной камелии), которые имеют свои неповторимые свойства, например, форму и размер листа, количество эфирных масел и т.п. Состав почвы, на которой растёт чайное растение и климат сильно влияют на состав веществ в чайном листе. Эти условия, а главное, условия сбора и способы обработки сырья и формируют свойства готового продукта, а именно: внешний вид, цвет настоя, аромат, вкус, послевкусие, количество завариваний.   В итоге существующие несколько тысяч сортов европейцы объединили в 2 группы: чёрный (из-за чёрного цвета чаинок) и зелёный.  Но всё многообразие сортов так велико, что двух видов мало, поэтому в 1960-е годы китайские специалисты предложили выделить их в 6 основных видов: зелёный, белый, жёлтый, улуны, красный (соответствует чёрному из европейской классификации) и чёрный китайский. Основным параметром такого деления стал метод (способ) обработки. При разных методах обработки вещества чая окисляются (ферментируются) с разной степенью. Зелёный чай сразу же прожаривают (фиксируют), поэтому он малоферментирован (3-5%), белый чай просушивают на солнце – он слабоокисленный (5-15%), желтый чай фиксируют и томят специальным образом, чередуя с просушкой, он ферментируется на 15-30%. Улуны завяливают, специально встряхивают, ферментируют, прожаривают, формуют шарик или продольно скручивают и просушивают, получая слабоферментированные (25-40%) и сильноферментированные (40-70%). Красный чай окончательно ферментированный (80%), его получают путём завяливания, скручивания, ферментации прожарки и просушки свежесорванного листа. Чёрный чай завяливают, фиксируют, скручивают и сушат на солнце, после чего его либо прессуют (шэн-пуэр, канчжуань, хунаньский чёрный), и он постоянно ферментируется естественным образом, либо специально ферментируют, складывая в кучу на 4-6 месяцев, тогда получается уже ферментированный готовый чёрный чай (шу-пуэр, любао). Каждый вид и сорт хороши по-своему. Чтобы оценить их и понять разницу нужно пробовать каждый из них.

Лункина Мария
© Торговый Дом "Сергеев и Ко"

                                                       Хранение чая

            Условия хранения готовой сухой заварки чрезвычайно важны для чая, а особенно для тех, кто его пьёт. И прежде, чем перейти к перечислению этих условий, хочу пояснить почему они так важны. Чай – живое существо. Как и всё живое, он находится в постоянном изменении и взаимодействии с окружающей средой. Это происходит и в живом растении, и в сырье при производстве, и в готовой сухой заварке при транспортировке и хранении чая. Здесь нет ничего хитрого или мистического, такие процессы обусловлены внутренними биохимическими взаимодействиями и превращениями веществ. Наиболее значимый для чая процесс, как в положительном, так и в отрицательном смысле, – ферментация. Под этим понятием скрывается целая сложнейшая система процессов и цепочек взаимодействий веществ чая, которые нет смысла описывать здесь подробно. Главное, что при ферментации происходит окисление дубильных и многих других веществ. Запускается процесс ферментации с момента отрыва листа и продолжается вплоть до момента, пока чай не будет выпит. Будь то зелёный, белый, желтый, улунский, красный или чёрный чай – окисление происходит во всех чаях, разница лишь в интенсивности и скорости этих процессов. Внешне мы можем наблюдать их проявление в виде изменения цвета, аромата, вкуса сухой заварки и настоя, пока чай лежит и ждёт своего времени. Когда речь идёт о готовом зелёном, белом, красном, жёлтом и улунском чаях (т.е. кроме китайского чёрного), ферментация (здесь про ферментацию не в процессе производства, а про ту, которая происходит уже в готовом сухом чае) в них приводит к негативным результатам: листики тускнеют и приобретают серый оттенок, аромат блекнет, затем исчезает или становится неприятным, настой теряет блеск, мутнеет, а вкус… вкус становится тяжелым, приобретает неприятную горечь, нехарактерную для данного сорта – тогда мы считаем, что чай стареет и портится. В зависимости от разных условий у каждого вида и сорта чая период, когда он достигает своего
жизненного предела, разный. Считается, что чем меньше степень ферментации, тем меньше может храниться чай, т.е. зелёному чаю отводят не больше года, некоторые говорят о полугоде, красному – 2-3 года. С биохимической точки зрения всё наоборот. Хорошо просушенный зелёный чай за счет своих пектинов, которые защищают сухой лист от излишней влаги в воздухе, хранится дольше красного чая. В красном чае, как известно, пектинов гораздо меньше, просто он имеет достаточно сильный вкус ферментированного чая и прожарки, поэтому его старение не так заметно, как у зелёного. Белый и жёлтый - чаи с постферментацией, т.е. после производственной готовности они продолжают ферментироваться сами по себе более интенсивно, чем зелёный и красный чаи. В улунах тоже много всего происходит. Некоторые производители сильноферментированных уишаньских улунов говорят, что такие чаи хороши только на второй год, когда из них уходит жар (т.е. прожарка) и они становятся мягче. Это мнение, конечно, субъективное, но сильноферментированные улуны действительно долго держатся, некоторые по несколько лет. Слабоферментированные улуны чем более качественно сделаны, тем дольше будут храниться (в условиях, о которых ниже). Все чаи очень разные, но хочется дольше сохранить их букеты ароматов, чудесные вкусы и волшебное действие на организм, за которые мы их так любим. Хотяааа… зачем хранить? Его пить надо! Но если всё же быстро выпить чай не получается и нужно его хранить, то несколько простых условий помогут в этом.

1. Самое главное, чай нужно защитить от проникновения влаги, посторонних запахов и света. Почему? Сухая заварка очень активно и быстро впитывает влагу, а повышение влажности в листе провоцирует увеличение активности окислительных процессов – происходит более быстрое старение чая. Также супер быстро чай впитывает в себя и разные запахи, с которыми хоть чуть-чуть соприкасается, и начинает пахнуть также. Т.е. если чай хранится не в очень герметичной посуде на одной полке с кофе, то он будет пахнуть выдыхшимся кофе, или рядом с чаем часто варят борщ - он будет пахнуть борщом. Представляете, завариваете вы очень дорогой Байхао Инь Чжень, а в чашке у вас не тонкий белый чай, а борщ. Различные химикаты не исключение. Чай, который находится рядом с бытовой химией ядохимикатами и другими химическими веществами, впитывает в себя и их. Такой чай становится ядовитым, его нельзя пить, т.к. такие отравления невозможно даже диагностировать на медицинском уровне, поэтому трудно лечить. Солнечный свет состаривает чай гораздо быстрее, разрушая его. Как защитить? Чай нужно хранить в герметичной свето- и воздухонепроницаемой посуде. В наше время существует очень много разных ёмкостей. Идеальным и самым лучшим вариантом является чайница из олова. Оловянные чайницы делают, как правило, с внутренней утапливаемой крышкой, что делает её абсолютно герметичной, а также сам материал олово обладает некими свойствами, которые сохраняют свойства чая, как бы консервируя его. Научных лабораторных исследований что же там при этом происходит, я пока не нашла, но это подтверждено эмпирическим многовековым путём. Еще когда чай возили через
Россию караванами, тюки с ним обкладывали оловянными пластинами. За полутора годовалый путь удавалось сохранить продукт в приличном состоянии и доставлять в Москву и Нижний
Новгород еще хороший чай. На втором месте находятся чайницы из фарфора и керамики с плотной, хорошо притёртой крышкой. Главное, выбирать качественные изделия, дешевая керамика может содержать в себе вредные летучие ядовитые вещества. Такие чайницы изнутри очень сильно неприятно пахнут чем-то синтетическим и не выветриваются. Если это банка с замком, то замок должен быть крепким (чтобы со временем не разболтался и не ослаб), на крышке должна быть уплотнительная силиконовая или пробковая прокладка. На третьем месте – жестяные баночки и металлизированные пакеты. У баночек крышка должна быть плотно прилегающей, лучше, если внутри есть еще одна утапливаемая плотная крышка. Сама жесть должна быть пищевой. В любом случае, через некоторое время крышка
разбалтывается, становится неплотной, герметичность нарушается, и баночку нужно заменить. Металлизированные пакеты содержат тончайшую металлическую прослойку. Часто в таких запаянных пакетах, иногда вакуумных, и продаётся чай. Уважающие себя и своих покупателей чайные компании хранят чай именно в таких пакетах. Только не все пакеты бывают с
металлизированной прослойкой, многие просто полиэтиленовые, окрашенные в металлический цвет. Они выглядят также, но тоньше, легче и дешевле, а свойства чая не сохраняют и быстро
рвутся - в таких чай хранить нельзя. Современные инновации иногда удивляют. Сейчас появились картонные ёмкости, обтянутые внутри пищевым пластиком с герметично закручивающейся крышкой. Чай в них может храниться
долго, но это, скорее, исключение. Нужно, опять же, обратить внимание на качество материалов, из которых и с помощью которых они сделаны. Совсем не подходят для хранения чая полиэтиленовые пакеты, картонные, прозрачные стеклянные, пластиковые, деревянные, железные, матерчатые и глиняные ёмкости. Какими бы красивыми, удобными и любимыми они ни были.

2. Чай нужно хранить в прохладе (15С+-2С). Пониженная температура замедляет процессы ферментации в чае, поэтому чай медленнее стареет. Именно медленнее, но всё же стареет. Этого не стоит бояться, у вас же нет задачи хранить чай вечно, поэтому при соблюдении вышеперечисленных условий вы выпьете его быстрее, чем что-то успеет в нем произойти. О хранении чая в холодильнике… Ответ на этот вопрос, как и всё, касаемое чая, относительный. Хранение чая в холодильнике, причём герметично и надёжно изолированным от других продуктов, рекомендуется только в домашних условиях, когда вы достаёте ровно столько заварки, сколько сейчас нужно использовать, а остальное остаётся в холодильнике. Сейчас спрос на чай вырос, соответственно и чая стали делать больше, но продавать всё сразу не всегда получается, поэтому производители и продавцы чая в Китае закладывают его в холодильник, чтобы дольше сохранить его качества. В особенности это касается зелёного чая и слабоферментированных улунов. В России в большинстве случаев чайные компании холодильниками не пользуются. Если же пользуются, то важно какая там температура поддерживается. Если она не опускается ниже +12 градусов, то это допустимо. При температуре приблизительно +4
действительно консервируются внутренние процессы в чае. Казалось бы, здорово. Но у этого способа есть огромный недостаток. Эта грань очень тонкая, если не угадать с
температурным режимом, чай будет испорчен. После того как чай вынимают из холодильника, влага начинает конденсироваться и впитываться в чай, таким образом
чай вбирает в себя много лишней влаги. Тепло окружающей среды и повышенная влажность мгновенно запускают активный процесс ферментации, и чаю хватит не больше месяца, чтобы утратить гордое звание «ЧАЙ» и превратиться в старое сено.
О хранении чая в морозилке… Недавно меня спросили: "Действительно ли чай нужно (подчёркиваю слово "нужно")
хранить в морозилке?" – и указали ссылку на один интернет-ресурс. Написано там следующее, цитирую: "В идеале, температура хранения этих чаев (зелёного и жёлтого) должна быть минус восемнадцать градусов. Ничего страшного, если в морозильной камере вашего холодильника чуть теплее. Главное, чтобы это был устойчивый минус." А теперь срочно забудьте эту цитату. Конечно же, категорическое нет!!! Чай нельзя хранить при температуре ниже +3, тем более в морозилке, особенно при глубокой заморозке. При всём моём уважении к этому коллеге, он сильно ошибается и втирает эту информацию наивным покупателям (цель этой ошибки я не обсуждаю). Поясню почему... При замораживании вода замерзает и разрывает молекулы и связи между веществами изнутри. Таким образом вещества оказываются разорванными на клочки и уже перестают быть изначальными веществами и уже не обладают теми свойствами, что до заморозки. Это как осколки дорогой вазы уже не являются вазой и не представляют ценности, так и замороженный чай уже не представляет никакой ценности, он окончательно и бесповоротно испорчен. Совершенно не имеет значения в обычном пакете он был или в вакуумной упаковке – результат одинаковый. Что касается чёрных чаев (пуэров и других хэй ча), всё тоже относительно и зависит от предпочтений потребителя. Некоторые производители пуэра рекомендуют хранить и его в холодильнике, тогда он дольше сохранит свой первоначальный вкус. Такой способ подходит для ценителей свежеприготовленных чаёв, которые не поддались общей гонке за многолетними чаями. Некоторые специалисты считают, что хранить нужно в сухом, тёмном, хорошо проветриваемом помещении, без посторонних запахов, при определённой температуре и влажности воздуха, тогда чай будет зреть до благородной мягкости во вкусе. При таком способе не нужно герметично запаковывать чай, наоборот подойдут бамбуковые коробочки или матерчатые мешочки. Еще одна группа специалистов считает, что самый лучший вкус чай (в основном речь о пуэрах) приобретает во влажных, тёплых условиях, при которых процессы в чае происходят быстрее, например, в китайской провинции Гуандун. При этом ферментация действительно происходит быстрее, чай изменяется быстрее, но, к сожалению, и преет он тоже быстрее, а иногда на нем образуется откровенная плесень. Китайцы пытаются доказать всему миру, что именно такой чай самый крутой, что этот вкус, вкус мокрого подвала, очень любят жители Гонконга, Тайваня и Макао, а уж они-то "знают толк во вкусе чая", и поэтому ... это ни что иное, как попытки под красивую легенду сбывать огромные количества дорогого и некачественного чая мнительным
и доверчивым покупателям.

Лункина Мария
© Торговый Дом "Сергеев и Ко"

                                  ПУЭР – чай из провинции Юннань

       Пуэрами в Китае принято называть группу чаев, которые производятся в древнейшем чаепроизводящем районе мира – Сишуанбаньна, расположенном в юго-западной части пров. Юньнань, в районе, граничащем с Лаосом, Вьетнамом и Бирмой. Здесь, в предгорьях Гималаев, сохранились чайные деревья, возраст которых переваливает за 1000 лет. Считается, что именно здесь люди впервые стали употреблять чайные листья в пищу, а затем и разводить чайные деревья. Более 1000 лет назад здесь началось активное производство чая, основными потребителями которого выступали жители Тибета, а также кочевые племена, проживавшие в Южной Сибири и Восточном Туркестане. В обмен на чай они поставляли в Китай лошадей. Так сложился один из древнейших в мире торговых сухопутных путей из местечка Пуэр в центральной части пров. Юньнань на северо-запад, в сибирские степи. Чтобы чай было удобнее перевозить и хранить, его прессовали в «блины», «кирпичи» и «гнезда» весом примерно 300-400 г, которые укладывались в длинные связки и навьючивались на караванных лошадей.
   В то время не были известны современные способы ферментации чайного листа, весь чай был зеленый, однако в процессе длительной перевозки, перепадов температур и влажности вкус и свойства прессованного чая менялись. Этот процесс в наши дни называют «постферментацией», т.к. сегодня уже известны и широко применяются технологические приемы изготовления чая разной степени ферментации из свежего листа. Кочевники высоко ценили прессованный китайский чай и как самостоятельный напиток, и как основу для приготовления различных супов. Его многовековому успеху среди кочевников способствовало то, что постферментированный зеленый чай эффективно расщепляет жиры, которыми традиционно изобилует рацион кочевников и жителей высокогорных районов Тибета.
    Пуэр славится своими лечебными свойствами. Для пищеварения он хорош тем, что способствует расщеплению жиров (благодаря чему известен как чай для похудения) и выведению токсинов;  дубильные вещества способствуют нормализации кислотно-щелочного баланса (что хорошо для профилактики гастритов). Также этот чай способствует снижению уровня сахара в крови, нормализует содержание холестерина и препятствует развитию склероза сосудов. Таким образом, постоянное употребление пуэра значительно снижает риск возрастных заболеваний, проявляющихся том числе и в нарушениях кровяного давления. В чае также содержатся вещества-антиоксиданты, препятствующие старению организма. Быть может, именно поэтому в Тибете говорят: «Можно прожить неделю без пищи, но нельзя ни дня прожить без чая»!

© Торговый Дом "Сергеев и Ко"

                  ЧЁРНЫЙ ЧАЙ: воздействие ШУ и ШЭН – в чем разница.

         По Китайской классификации чёрный, он же постферментированный чай – чай, созданный из грубого сырья по традиционной технологии, при которой процессы ферментации происходят непрерывно втечение всего срока его существования - это его особенность. Поэтому невозможно дать числовую характеристику процессуферментации.

Чёрный чай производят только в Китае в провинциях Юньнань, Сычуань, Хунань, Хубэй, Аньхой, Гуанси-Чжуанском АО. Подвиды чёрного чая: шэн, шу. Самые известные сорта: Пуэры, Канчжуань, Люаневый чёрный, Любао, Хунаньский чёрный.

Каждый сорт (пуэрный блин или хунаньский свиток, или любой другой чёрный чай) обладает своим индивидуальным набором химических веществ. Например, в листьях большого чайного дерева «Цзиньчан» в уезде Малибо феноменально мало кофеина
– всего 0, 06%, тогда как листья чайного дерева Синьпин (уезд Синьпин) содержат около 6% этого вещества. Поэтому спрогнозировать эффект воздействия чёрного чая трудно без соответствующего лабораторного исследования конкретного образца. Содержат: полифенолы, полисахара, чайные сапонины, аминокислоты, алкалоиды и неорганические микроэлементы.

Микрофлора чая

Особый лекарственный эффект с точки зрения как китайской, так и западной медицины, вызван участием в обработке чая микроорганизмов. В процессе производства чёрных чаёв во влажной и тёплой среде чайных куч находят себе пристанище и развиваются микроорганизмы: плесневые грибки, пенициллиновые грибки, головчатая плесень, дрожжевые грибки – их набор зависит от местности и сорта растения. В процессе ферментации в скирдах одни виды сменяют другие, и все они находятся в равновесии. При соблюдении технологии производства (влажности, температурного режима и т.д.) они безопасны. Например, плесневые грибы рода candida входят в
состав нормальной миклофлоры полости рта и толстой кишки здорового человека. Заболевание происходит лишь тогда, когда при ослаблении иммунитета грибов в организме становится слишком много. К тому же пеницилиновые грибки подавляют
рост и размножение гнилостных и опасных грибков. После завершения процесса брожения (приблизительно через 6 месяцев) в чае их количество ничтожно, а в результате испытаний следов микотоксинов не обнаружено. Микроорганизмы чая вырабатывают продукты жизнедеятельности, ценные вещества для человека: белки, ферменты, витамины, простые сахара, статины (снижают уровень холестерина, способствуют лечению ишемической болезни сердца, способны предотвращать инсульт), минеральные вещества. Ферменты в данном случае расщепляют нерастворимые вещества (полисахариды, жиры, белки, природную целлюлозу) до аминокислот, простых сахаров, гидропектина, органических кислот, хорошо усваиваемых организмом. В настое придают разные специфические вкусы, ароматы и цвет, например сладковатый, выдержанный вкус или красно-коричневый оттенок. А также многие грибки адсорбируют радиоактивные металлы, придают чаю свойства антидота и очищающего от ядов средства, оказывают
благоприятное действие на функции мозга, работоспособность желудка. В чёрном хунаньском чае есть вид грибка "Цзиньхуа", или Золотые цветы, Eurotium Cristatum, внешне выглядит как жёлтые миникапсулы, рассыпанные по поверхности
чайного листа. : окисляет избыточный холестерин и предотвращает накопление жиров, снижает сахара, регулирует жировой обмен и снижает вес.

 Отличия в биохимии и воздействия шу и шен пуэра.

1. Шен пуэр обладает более высокой биологической активностью, лучше защищает клетки нашего организма, повышает иммунитет.

2. Процесс ферментации почти не влияет на уровень аскорбиновой кислоты (0.30 mg/100 g в шене и 0.32 mg/ 100 g в шу), но значительно увеличивает содержание витамина Е (9.12 mg/100 g в шене и 15.98 mg/100 g в шу).

3. Содержание кофеина в шу увеличивается, независимо от условий хранения. А вот у хранящихся в сухих условиях шэнов, наоборот уменьшается (при постферментации частично разрушается). Это компенсируется увеличением содержания Theaflavin, Thearubigins и растворимых веществ. (по материалам других исследований именно такой процесс происходит и в процессе "влажного скирдования") Таким образом, в нормальных (для России) условиях шу и шэны в процессе вылеживания движутся в разных направлениях. При этом шэн движется в направлении только что вышедшего с завода шу. Вылеживавщиеся во влажных условиях шэн пуэры, наоборот,
увеличивали содержание кофеина и уменьшение Theaflavin, Thearubigins и растворимых веществ.

4. в процессе вылеживания как шу, так и шэнов содержание аминокислот снижается.

В целом, чёрный чай оказывает бодрящий, тонизирующий эффект, повышает общую работоспособность и настроение. Одновременно снимает усталость, напряжение, расслабляет тело и разум, сохраняя концентрацию. Чай расширяет сосуды головного мозга и усиливает процесс питания кислородом
клеток мозга. В результате происходит активизация деятельности головного мозга, усиливается мыслительный процесс. Но есть сорта, которые наоборот расслабляют.
Чёрный чай успокаивает нервную систему, оказывает положительное воздействие при депрессиях, душевных расстройствах.

Шу-ча – единственный вид чая, который можно пить натощак, т.к. готовый постферментированный чай имеет щелочную среду и не раздражает стенки желудка, а скорее наоборот способствует лечению гастрита и заживлению язв ЖКТ.
Чёрный чай нормализует работу желудочно-кишечного тракта, способствует лучшему усвоению пищи, облегчает и ускоряет процесс её переваривания, тем самым снимает тяжесть в желудке и сильно облегчает состояние после обильной трапезы или употребления жирной и тяжѐлой пищи. Но при этом чай
нужно употреблять спустя 30 минут после еды.
Чёрный чай обладает антибактериальным действием, способствует остановке воспалительных процессов в организме, эффективно борется с негативной микрофлорой кишечника, нейтрализует пищевые отравления, активно выводит
токсины.

Чёрный чай - отличный антидот. Он адсорбирует и выводит радиоактивные элементы, тяжѐлые металлы, токсины, яды и другие вредные для организма вещества, очищает ЖКТ, почки и печень. Хорошо справляется с алкогольными
отравлениями.

Шу-ча обладает свойством снимать головную боль.

Чай Пуэр ускоряет обмен веществ, эффективно сжигает жиры и препятствует их накоплению. В этой способности шу пуэр значительно превосходит шен, но только при очень высоком уровне ежедневного потребления (3 г на кг веса в опытах на крысах).

Шен пуэр, по сравнению с шу, обладает значительно высокой
антиоксидантной активностью, с возрастом она постепенно снижается, но без резких скачков. В шен пуэре в 1,65 раз больше фенольных соединений и в 2 раза больше флавоноидов, чем в шу. С возрастом в шен-пуэре количество гидролизованных танинов (strictinine или ellagitannin) и кафейолхиновой кислоты (caffeoylquinic acid) уменьшается, часть их переходит в теафлавины, теарубигины, теабровины (их количество
возрастает в шэнах и шу), 8-оксикофеин и ряд неизученных
высокомолекулярных фенольных соединений. катехины (EGCG, EGC, ECG) распадаются до галловой кислоты, еѐ количество увеличивается. Микроорганизмы, участвующие в процессе постферментации, питаются некотрыми дубильными в-вами, поэтому общее количество полифенолов постепенно снижается, в результате шу-пуэр имеет более мягкий вкус и считается, что с возрастом пуэр полезнее. При старении шен-пуэра эти изменения происходят гораздо медленнее.

Галловая кислота

- Бесцветные или слегка желтоватые тонкие блестящие игольчатые кристаллы.
- Без запаха.
- Вяжущего, слегка кисловатого вкуса.
- Трудно растворяются в холодной, легко—в горячей воде.
- используется в традиционной китайской медицине как мощный антиоксидант, который помогает
предотвратить окислительные повреждения в организме и выводит свободные радикалы;
- противоопухолевое средство, имеет противораковое свойство при лейкемии, заболеваниях
простаты, толстой кишки и раке легких за счет токсичного воздействия на раковые клетки (на
здоровые не воздействует);
- антипаразитарное свойство;
- антигрибковое свойство;
- антивирусное свойство;
- защищает сердце и печень, тормозит развитие вирусов гепатита В;
- эффективна для подавления процесса гибели нервных клеток;
- способна ингибировать гистамин, имеет противоспалительные свойства – оказывает лечебное
действие при воспалительных аллергических заболеваниях, таких как астма, аллергический ринит,
синусит;
- облегчает состояние при длительных и тяжело протекающих менструациях.
- Последние исследования показали, что галловая кислота препятствует образованию
злокачественной гепатомы (HepG2), блокируя синтез холестерина.

Пуэр продлевает жизнь человека, препятствуют преждевременному старению организма. Всё благодаря комплексу микроэлементов, в т.ч. марганца (пуэр им очень богат) и цинка.

Чёрный чай богат питательными веществами, витаминами, белками и аминокислотами (в пуэре средний показатель меньше, чем в высоких сортах зелёного чая, но набор аминокислот разнообразнее), плюс микроорганизмы (в чае) вырабатывают очень ценные вещества в неповторимых комбинациях и в той форме, которая прекрасно усваивается человеческим организмом, поэтому способен утолять голод и жажду. В экстремальных ситуациях он помогает человеку выдерживать довольно длительное время недостаток пищи, причѐм, в значительной степени сохраняется работоспособность, а потеря массы замедляется, изнашиваемость организма уменьшается. А потому это идеальный напиток для путешественников, моряков, охотников и других людей, часто меняющих обстановку, испытывающих физические и нервные нагрузки,
перенапряжение.

Чёрный чай из высококачественного сырья обладает антипаразитарным
свойством.

Не смотря на наличие собственной микрофлоры, чёрный чай имеет выраженный противогрибковый эффект. Этому способствует и сама микрофлора чая и галловая кислота.
Большое количество галловой кислоты в чёрном чае Пуэр позволяет ему ингибировать гистамин в организме, т.о. оказывать лечебное действие при воспалительных аллергических заболеваниях, таких как астма,
аллергический ринит, синусит.

Чёрный чай снимает внутренний жар в организме.
Полифенолы и их производные чёрного чая препятствуют разрушению и дегенерации нервных клеток, способствует их восстановлению, поэтому сводится к минимуму вероятность таких болезней как болезнь Паркинсона и Альцгеймера.
Чёрный чай замедляет развитие сердечно-сосудистых заболеваний, полифенолы, их производные и галловая кислота укрепляют стенки сосудов и повышают их эластичность. Таким образом значительно снижается риск и даже устраняются, внутренние кровоизлияния (маточные, лѐгочные, почечные
кровотечения, в глазном дне, хронические и др.), кровотечения слизистых оболочек, дѐсен и даже отеки, риск инфаркта миокарда и инсульта снижается. Наиболее этот эффект выражен у сортов из верхних листочков с почками. Также статины способны предотвращать инсульт и способствуют лечению
ишемической болезни сердца.

Употребление чая Пуэр вызывает релаксацию вен человека, мягко нормализует, чаще понижает, кровяное давление, снижает частоту сердцебиений, уменьшает циркуляцию мозгового кровообращения и вызывает другие положительные физиологические изменения. Чай Пуэр особенно
полезен пожилым пациентам с высоким кровяным давлением и
атеросклерозом.

Чёрный чай пуэр препятствует сгущению крови и образованию тромбов. Чёрный чай буквально вымывает холестерин и липиды крови, очищает кровеносные сосуды от жировых бляшек. По результатам многочисленных исследований, чай пуэр эффективней клофибрата (эффективное лекарство,
снижающее уровень жиров в крови) снижает уровень липидов в крови и подавляет синтез холестерина. С увеличением постферментации этот эффект становится выраженнее.

Чёрный чай эффективно снижает уровень сахара в крови. Этому способствуют изобилие в готовом чае растворимых сахаров и пектины. Цинк, в большом количестве содержащийся в пуэре, нормализует выработку инсулина. Поэтому он (чай) очень полезен как вспомогательное лечебное средство при сахарном
диабете. Полифенолы восстанавливают поврежденные клетки. Уровень сахаров и статинов в процессе постферментации значительно увеличивается (разница сахаров шу и шэн - в 8 раз), т.к полисахара всё больше расщепляются на простые (растворимые) сахара. При старении шен-пуэра происходят аналогичные изменения, только гораздо медленнее.

Чай - эффективное предупредительное средство против желче- и
мочекаменной болезни. Благодаря адсорбирующим свойствам чай действует как средство очистки почек и печени от накапливающихся там вредных веществ. Лёгкий мочегонный эффект усиливает эти свойства.

Чёрный чай обладает мощным противовирусным действием, а цинк и другие вещества укрепляют иммунную систему. Галловая кислота защищает сердце и печень, тормозит развитие вирусов гепатита В. Целый комплекс веществ борется с ВИЧ. В составе шу-пуэра есть тимидин (нуклеозид, входит в состав ДНК всех клеток), который в настоящее время широко используется для синтеза антиретровирусных (против СПИДа) препаратов (Ставудин и Зидовудин). Чай не может защитить или
вылечить от ВИЧ, но усиливает эффективность терапии и повышает качество жизни ВИЧ-инфицированных.

Чёрный чай укрепляет кости, способствует росту костной ткани, защищает от трещин костей пожилых людей старше 65 лет. Очень полезен при переломах для ускорения восстановления повреждѐнных участков. Повышается уровень
минерализации костной ткани. Пуэр богат фтором, за счет чего снижается риск порчи зубов и возникновения кариеса.

Чёрный чай многократно улучшает состояние волос, ногтей, кожи, т.к. именно он содержит больше всего минеральных веществ, в.т.ч цинка. Чай стимулирует дыхание кожи, вызывает расширение кожных пор, содействует интенсивному
потоотделению и не только механически, но и биохимически очищает и прочищает поры (от кофе наблюдается противоположный эффект).

В пуэре содержание цинка выше, чем в курином яйце и свинине. Как известно, цинк необходим для нормального функционирования половой системы, потенции, выработки мужских гормонов. Поэтому чай пуэр очень нужен для мужчин и их мужского здоровья. Селен стимулирует выработку иммунопротеинов и антител, повышает степень сопротивляемости болезням, а также эффективен в лечении коронарной болезни сердца и противостоянии образованию и развитию раковых клеток. Содержание этого ценного элемента в чае может достигать 3.8-6.4 мг/кг.

Лункина Мария
© Торговый Дом "Сергеев и Ко"

                              Чайницы из чистого олова Tumasek:
                                    Больше, чем просто искусство

    Олово начали использовать для хранения напитков более 3700 лет назад. Благодаря его особым свойствам,  посуда для хранения чая, изготовленная из этого материала, является практически идеальной. Олово позволяет обеспечивать высокую герметичность чайниц, а также связывает кислород, содержащийся внутри полости чайницы, что значительно замедляет процесс «старения» чая. Именно поэтому чай в оловянных чайницах очень долго сохраняет естественный вкус и аромат. Предметы из олова высокой чистоты практически не подвержены коррозии и не изменяют своего естественного блеска под воздействием атмосферного воздуха. Потемнение некоторых оловянных предметов обычно связано с превышением содержания свинца, что крайне нежелательно для изделий, контактирующих с пищевыми продуктами. Наши чайницы не темнеют с годами, что является свидетельством их высокого качества и безопасности. Изготовление объемных изделий из олова – очень трудоемкий процесс, включающий оливку и последующую ручную обработку и шлифовку. Все наши чайницы – плоды высокого искусства мастеров-оловянщиков из Малайзии, которые в течение  нескольких поколений трудятся и совершенствуют свои навыки на заводе Tumasek. Помните: олово – мягкий металл, и боится механических повреждений. Царапины невозможно затереть или восстановить. Поэтому обращаться с оловянными чайницами следует очень бережно.

На некоторых изделиях присутствует напыление из золота 24 карат.

 
Мстиславский С.Б.
© Торговый Дом "Сергеев и Ко"

Post has attachment
Как правильно упаковывать Ци Цзы Бин Пуэр. Съёмка была сделана во время нашей поездки в Китай, в Юньнань, на фабрику Хайвань.
PhotoPhotoPhotoPhotoPhoto
2014-07-01
13 Photos - View album
Wait while more posts are being loaded