Post has attachment

Установка пастеризационная трубчатая Т1-ОУК.
Для сливок в линиях поточного производства сливочного масла.
Обогрев паром. Длина цилиндра 1200 мм, диаметр по обшивке 350 мм, диаметр паровой рубашки 250 мм, В каждом цилиндре 24 трубки.
Жидкость, нагнетаемая насосом, попадает в первую трубу, затем в канал, перемешивается и переходит в следующую трубу, опять в канал и т.д., пока последовательно не пройдет по всем трубам. В паровых рубашках цилиндров при входе пара установлены металлические пластины - отражатели пара.
Температура пастеризации 85-95 градусов Цельсия.
Производительность, л 2500
Давление пара в цилиндрах, МПа 0,03-0,05
Расход пара, кг/ч 390
Скорость движения сливок в трубах, м/с 1,2
Масса 297 кг.

 

Технология прессования сыра.

Прессование сыра проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образования замкнутого и прочного поверхностного слоя. Прессование сыра может осуществляться под действием собственного веса (самопрессования) и внешнего давления.

При прессовании происходит дальнейшее уплотнение сырной массы, удаляются остатки свободной (межзерновой) сыворотки, образуя хорошо замкнутый поверхностный слой, сыру придается требуемая форма.

Во время формования и прессования сырной массы микробиологические процессы продолжаются, объем микрофлоры увеличивается, следовательно, повышается активная кислотность сырной массы и происходит дальнейшее ее обезвоживание. При этом температура сыра должна поддерживаться в пределах 18-20С. Более низкая температура замедляет молочнокислое брожение и выделение сыворотки, что может отрицательно сказаться на качестве готового продукта. После прессования сыр должен иметь оптимальное содержание влаги и уровень активной кислотности.

Прессование сыра осуществляют в специальных сырных формах. В зависимости от вида дренажного материала прессование подразделяют на салфеточное и бессалфеточное.

Салфеточное прессование осуществляется в формах, у которых дренажным материалом служит хлопчатобумажная или синтетическая ткань, обеспечивающая лучшее удаление сыворотки и образования плотного поверхностного слоя сыра (корки). Заворачивание сыра в дренажный материал производят после самопрессования перед прессованием. При салфеточном прессовании сыра необходимо проводить перепрессовки для устранения складок на салфетке, которые отпечатываются на поверхности сыра. Кроме того, перепрессовки способствуют более плотного и замкнутого поверхностного слоя сыра. Как правило, индивидуальные формы состоят из корпуса с днищем с отверстиями диаметром до 2-4 мм и крышки.

Бессалфеточное прессование осуществляется в формах, у которых дренажным материалом служит перфорированная сталь. В промышленности используется несколько перфорированных сырных форм. Для самопрессующихся сыров применяют металлические формы, состоящие из перфорированного корпуса с дном или без него. Для повышения прочности корпус армирован ободками жесткости.

Для прессования сыров под давлением используются более сложные формы для сыра. Широкое применение для индивидуального прессования получили формы с металлическим перфорированным листом.

Начало прессования. Формы с завернутым в серпянку или салфетуи сыром или формы с сырной массой для бессалфеточного прессования аккуратно устанавливают под прессы таким образом, что бы давление плиты приходилось на середину крышки для исключения перекоса. Уложенные в формы бруски не должны выступать из них во избежание выпрессовки сырной массы при прессовании.

Различная высота брусков приводит к неравномерному прессованию и способствует колебаниям содержания влаги в сырах после прессования. Учитывая разницу давлений на разных полках вертикальных прессов, более высокие головки необходимо помещать внизу. В случае размещения в одной площадке двух форм с сыром их необходимо подбирать по высоте или тщательно выравнивать высотой крышки. В этом случае давление в пневмоцилиндре пресса необходимо увеличивать вдвое, так как суммарная поверхность и масса сыра увеличивается в два раза.

Режимы прессования При расчетах усилие, оказываемое на один сыр максимально прессуемой нагрузке, и давление, оказываемое на сыр при прессуемой нагрузке, определяют в зависимости от вида сыра, его размеров и массы, а также от типа дренажного материала. Одновременно устанавливают продолжительность прессования и температуру в помещениях (данные по отдельным сырам приведены в табл.)

Рекомендуемые параметры прессования различных видов сыров
Сыр При расчетах давления
  Площадь

пло-

скости

   сыра см3

 Дав-

ление

на сыр,

Н

  Усилие,

оказываемое

на один сыр

при максималь-

ной прессуемой

нагрузке

Давление
 Продол-

житель-

ность

прессо-

вания,ч

  Темпера-

тура по-

меще-

ния,0С

Сред-

няя

масса

сыра

кг
 

  максимальнаяя

прессуемая на -

грузка на 1 кг сыра

 Оказывае-

мое

на сыр при

прессуемой

нагрузке

кПа

 
 в пневмо-цилиндрах

пресса

(показания

манометра),

ат

 кг Н кг Н
 Советский 14,0 40 3.9•102 931 0,0931 560 5.5·103 60 5.0 4.0-6.0 18-20
 Кубанский 9,0 30 2.9•102 214 0,0214 270 2.6·103 126 2.5 4.0-6.0 18-20
Голландский:

круглый

брусковый

2,5

5.5

40

40

3.9•102

3.9•102 

154

420

0,0154

0,0420

100

220

1.0·103

2.2·103 

65

52

1.0

2.0

 

1.5-2.0 

1.5-2.0

 

 

 

16-18

16-18 

 

Костромской:

большой

малый

10,5

5,5

40

40

3.9•102

3.9•102 

908

572

0,0908

0,0572

420

220

 

4.1·103 

2.2·103

 

46

38

4.0

2.0

 

 

1.5-2.0 

1.5-2.0

 

 

16-18

 

16-18

 Пошехонский 5,5 40 572 0,0572 2.2·103 38 2.0
1.5-2.0

16-18  
Ярославский

унифицирован-

ный:

крупный

малый

 

 

 

9,0

5,0

 

 

 

30

40

 

 

 

 

 

2.9•102

3.9•102

 

 

 

 

 

214

133

 

 

 

0,0214

0,0133

 

 

 

270

200

 

 

 

 

2.6·103

2.0·103

 

 

 

 

126

150

 

 

 

2.5

2.0

 

 

 

 

2.0-3.0

 1.5-2.0

 

 

 

 

 

 

16-18

 16-18

 

 

 Ярославский 2,5 40 3.9•102 64 0,0064 100 1.0·103 156 1.0 1.5-2.0 16-18  
 Степной 5,5 40 3.9•102 552 0,0552 220 2.2·103 40 2.0 1.5-2.0 16-18
 Угличский 2,5 30 2.9•102 294 0,0294 75 0.7·103 25 1.0 1.5-2.0 16-18  
 Российский малый 8,0 40 3.9•102 572 0,0572 320 3.1·103 55 2.5 5.0-8.0 16-18  
 Губернаторский 5,5 40 3.9•102 552 0,0552 220 2.2·103   40 2.0 1.5-3.0 16-18  
 Натали 5,5 40 3.9•102 552 0,0552 220 2.2·103   40 2.0 1.5-2.0 16-18  
Александровский 5,5 40
3.9•102

552
0,0552

220
2.2·103

40 2.0
1.5-3.0

16-18

Славянский 5,5 40
3.9•102

572
0,0572

220
2.2·103

38 2.0
1.5-3.0

16-18

В частных технологиях для каждого вида сыра приводятся рекомендованные значения давления (удельная прессующая нагрузка на сыр), которое выражается в Паскалях или кгс на 1 кв. см. площади поверхности сыра, воспринимающей давление (площади сечения сыра, перпендикулярного направления давления).

Показания манометра любого пресса зависят от рабочей площади силовых механизмов (площади, передающей давление на сыр); в связи с этим для установления в силовом механизме давления, рекомендуемого при прессовании конкретного вида сыра, необходимо сделать перерасчет.

Перерасчет производится по формуле

П=Р×S×S1

Где П – давление по прибору в силовом механизме, Па, кПа или кгс.кв.см; Р – рекомендуемое давление на сыр., Па; кПа или кгс.кв.см.. S – площадь рабочей поверхности в силовом механизме(поршне), кВ.см.

Пример. Расчетдавления прессования сыра Голландский брусковый в вертикальных прессах производства компании МИЛК-ПРОМ с диаметром цилиндра 12.5 см. и в туннельных прессах с диаметром поршня 6.3 см. Размеры головки сыра Голландский брусковый: длина а = 29cм , ширина b = 14.5 см., масса 5.5 кг.

Рекомендуемое по инструкции давление на сыр P составляет 0.2 кгс.кв.см.

Площадь поверхности сыра Голландский брусковый, воспринимающая давление, составляет:

S=a×b=29×14.5= 420.5 кв.см

В прессах площадь поверхности поршня, передающего давление, составляет:

S1=Пd2/4=3,14×12,52/4 = 123см2

В туннельных прессах площадь поверхности поршня, передающего давление, составляет:

S1=Пd2/4=3,14×6,32/4 = 31см2

Давление в пневмоцилиндре пресса, измеряемого манометром, составит:

П=P×S/S1=0,2×420,5/123=0,7кгс/см2

Давление, измеряемое манометром, для туннельного пресса должно составлять:

П=P×S/S1=0,2×420,5/31=2,7кгс/см2

Параметры прессования(продолжительность, давление) отдельных видов сыров с высокой температурой второго нагревания при использовании вертикальных и горизонтальных пневматических прессов приведены в таблице. 

Прессование сыров с высокой температурой второго нагревания
Показатель

Наименование сыра




Советский Горный Алтайский Бийский
Продолжительность,ч 4-6 3-6 6-8 3.5-4.0
Давление на сыр:

кПа

кгс/см2

 

10-60

0.1-0.6

10-60

0.1-0.6
10-65

0.1-0.65
 

15-46

0.15-0.46

Показание манометра, кг/см2 0.8-4.6 0.5-2.8 0.8-4.8 1.0-3.0
Кол-во перепрессовок 1-3 1-2 1-4 1-2
При прессовании сыра в серпянках или бязевых салфетках во время перепрессовки рекомендуется применять сухие серпянки или бязевые салфетки, а давление прессования уменьшить до 0,3 кгс/см2, что соответствует показанию манометра 2,4 кгс/см2. По окончании прессования, для улучшения внешнего вида, сыр в формах без дренажного материала помещают на 10 мин. Под пресс. Параметиры прессования сыров с низкой температурой второго нагревания при использовании вертикальных и туннельных прессов приведены в таблице.

Прессование сыров с низкой температуройвторого нагревания.
Показатель


Наименование пресса
Вертикальный Туннельный
Продолжительность,ч 2.0+-0.5 1.0+-0.25
Давление прессования

кПа

кгс/см2

 

10-50

0.1-0.5

 

не более25

не более 0.25

Показания манометра,кгс/см3 0.4-2.0 1.0
Прессование сыров необходимо начинать с минимального давления, постепенно повышая его до максимального значения. Для группы мелких прессуемых сыров рекомендуемая продолжительность стадии главного повышения давления составляет 15-20 мин. В дальнейшем, если процесс обезвоживания идет нормально, можно применять полное давление до конца прессования. Повышение давления проводится обычно после перепрессовок сыра; количество ступеней зависит от вида сыра, давления и продолжительности прессования.

Прессование не должно опережать выделение сыворотки, но и не должно запаздывать по отношению к нему. Активное выделение сыворотки из сырной массы при постоянном давлении заканчивается через 1,0-1,5 ч, после чего его необходимо увеличивать для создания разности напоров в капиллярной системе до ее разрушения.

Резкое увеличение давления, особенно в начале прессования, прводит к закупориванию сыворотки, а в выделяемой сыворотке увеличивается содержание жира. При заниженном давлении прессования в сырной массе также остается повышенное количество влаги, ухудшающее качество сыра.

Увеличение верхнего предела давления при прессовании способствует в результате уплотнения сырной массы уменьшению количества глазков на еденицу объема сыра и увеличению их размеров.

Продолжительность прессования не должна превышать установленных сроков, особенно при возможном развитии технически вредной микрофлоры, так как из-за медленного охлаждения сырной массы эта опасность возрастает.

Проведение перепрессовок способствует получению более уплотненного и замкнутого поверхностного слоя. Сыр приобретает ровную поверхность, без морщин, образуемых складками серпянок и салфеток, наплывов сырной массы, возникающих в зазорах между пресс-формой и крышкой. При повышенной кислотности сырной массы и опасности проникновения ее через ячейки дренажного материала, количество перепрессовок максимально увеличивают, сокращая промежутки времени между ними.

При излишней влажности сырной массы давление прессования увеличивают постепенно. Прилипание сыра к серпянке можно предотвратить охлаждением поверхности сыра холодной водой при очередной перепрессовке.

Для нормальной отпрессовки сыра дренажный материал должен иметь достаточные размеры для завертывания головок, на нем не должно быть разрывов и остатко прилипшей сырной массы. Серпянки и салфетки при распрессовке сыра освобождают от прилипшей сырной массы осторожно, соскабливая их сверху тупым ножом.

Для равномерной распрессовки головок сыра при перепрессовках целесообразно менять местами на прессах нижние и верхние сыры, так как на сыры, находящиеся на нижней площадке, приходится большее давление.

Снятие нагрузки в конце прессования желательно производить постепенно, в противном случае резкое напряжение в массе и увеличение объема головки приводит к появлению макро и микротрещин, особенно в углах и ребрах. Это усугубляется охлаждением и подсушкой поверхности сыра. Наиболее подвержены этому явлению сыры, прессуемые в бессалфеточных формах для сыра.

Для четкого контроля и регулирования давления прессования, прессы должны быть оборудованы исправными манометрами и редукторами. При износе манжеты и наличии сопротивления в движущихся частях вертикальных прессов действительно прессующая нагрузка на 20-25% ниже той, которая должна соответствовать показанию манометра. Фактическидавление можно контролировать динамометром, помещенным между штоком поршня и площадкой пресса.

Бессалфеточное прессование Перед прессованием сформованную сырную массу выдерживают в формах с однократным переворачиванием: сыр типа Голландского, Костромского.

При бессалфеточном прессовании допускается исключение перепрессовок и сокращение продолжительности прессования сыра при условии получения хорошо замкнутой поверхности и оптимальных показателей влаги и активной кислотности сырной массы. Пр плохой обработке сырного зерна, недостаточном замыкании поверхности головки проводят перепрессовку сыра.

Регулиромая постоянно нарастающая нагрузка улучшает качество опрессовки и снижает величину выпрессовки сырной массы в дренажные отверстия сырных форм. При использовании перфорированных форм не рекомендуется привышать допустимое давление и продолжительность прессования из-за опасности затекания сырной массы в отверстия.

Как уже было сказано, тип дренажного материала определяет величину давления и продолжительность прессования. В частности, вид перфоры, ее конструктивные параметры определяют максимальную нагрузку на сыр и продолжительность прессования сыра без перепрессовок, например:

Для перфоры с диаметром отверстий 0,75 мм не рекомендуется поднимать давление на сыр выше 0,2 кгс/см2 (20кПа) и продолжительность прессования без перепрессовки более 50 мин. Из-за опасения затекания сырной массы в перфору.
В процессе прессования при повышенной кислотности сырной массы она может прилипать к серпянке или перфоре.

После распрессовки формы обрабатывают щелочным и кислотными растворами. Обрезку образовавшихся при прессовании закраин проводят осторожно, во избежание растрескивания сыра в этих местах.

Перфорированный сырные формы после прессования в течение рабочей смены обрабатывают вручную или на специальной машине теплой (30-40С) водой для удаления прилипших остатков сырной массы. В конце рабочего дня, при прилипании массы к перфоре, после распрессовки сыра, производят специальную мойку форм.

Температура прессования Важным условием, влияющим на процесс прессования сыра (особенно на сомопрессование), является поддержание температуры сырной массыв требуемых пределах; оптимальная температура воздуха в помещении для прессования сыра 16-20С.

Повышение температуры прессования рекомендуется в зимний период работы, а также при переработке молока хорошего качества для усиления микробиологического процессов с целью получения сыра с высоким органолептическими показателями. В то же время, излишне высокая температура может вызвать прилипание сырной массы к дренажной поверхности форм, чрезмерное интенсификации развития микрофлоры.

Понижение температуры прессования рекомендуется при переработке перезрелого или недоброкачественного молока, когда есть опасность перекисания или интенсивного газообразования и выпучивания сыра. Однако, при слишком низкой температуре из-за плохого склеивания сырных зерен может происходить неполное замыкание поверхности. В сырнй массе ослабляются процессы обезвоживания и развития микрофлоры , сыр может приобрести неравномерную окраску.

При использовании металлических сырных форм (особенно при производстве сыра с высокой температурой второго нагревания) прессование целесообразно проводить при повышенных температурах, так как в них сыр охлаждается быстрее, чем в других формах.

Распресовка сыра и характеристика сырной массы после прессования.

Независимо от способа прессования отпрессованный сыр должен иметь хорошо замкнутую поверхность, с достаточно прочной коркой без трещин и изъянов и правельную форму.

При получении отпрессованного сыра с перекосом, неровностями и порами на корке его подвергают дополнительному прессованию в течении 20-30 мин. Если сыр успел охладиться, его перед этим нагревают в горячей воде с температурой 45-50 С в течении 4 мин.

Оптимальная кислотность сырной массы и содержание в ней влаги для отдельных видов сыров приведены в таблице.

Кислотность сырной массы и содержание в ней влаги.
Сыры Активная кислотность,рН Содержание влаги,%

С высокой температурой второго нагревания:

Советский 5.5-5.7 38-40
Горный 5.3-5.6 41-43
Алтайский 5.5-5.6 38-40
Бийский 5.5-5.7 41-43

С низкой температурой второго нагревания:

Голландский круглый и брусковый 5.5-5.8 43-45
Костромской, Пошехонский 5.5-5.8 44-46
Активная кислотность сырной массы после прессования не должна быть ниже предельных значений. Результатом слабого молочнокислого процесса может явиться нечистый, гнилостный, тухлый вкус и запах (из-за посторонней микрофлоры) и грубая резинистая консистенция.

Сыры с недостаточной активной кислотностью, но из хорошего молока, можно выдержать перед посолкой в течении 2-3 ч. В формах, без давления, завернутыми в салфетки для усиления молочнокислого процесса.

Низкое значение рН после прессования способствует торможению ферментативных процессов, зрелые сыры могут иметь кислый или излишне кислый, творожистый вкус, колющуюся консистенцию, крошливое тесто, отсутствие рисунка или мелкий редкий рисунок. При отклонении рН от оптимальных значений как в большую, так и в меньшую сторону в сыре может развиться горечь за счет снижения активности молочнокислых бактерий и продуцируемых ими ферментов, расщепляющих горькие пептиды.

Если содержание влаги в сыре после прессования ниже оптимальной величины, это способствует торможению микробиологическихи биохимических процессов, получению резинистой или ремнистой консистенции. Излишнее содержание влаги может привести к получению сыра с кислым или затхлым вкусом и запахом, мажущейся, творожистой, расплывающейся консистенцией, ослизненной коркой. На участках сыра с повышенной влагой могут образоваться гнилостные колодцы.

Сыр после прессования взвешивают и направляют в солильное отделение. Образующееся при выработке сыра несвязанное зерно, обрезки и куски сырной массы в конце выработки помещают в воду с температурой 30-50С на 35 мин. После размягчения массу выкладывают в форму и прессуют. Во время перепрессовки сборные головки маркируют в обычном порядке, только вместо номера варки указывается цыфра «0». Прессование и последующие операции проводят в соответствии с режимами вырабатываемого вида сыра.

Post has attachment

Post has attachment
Photo
Wait while more posts are being loaded