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醸すイタリアンせもりーな
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日本の食文化を大切にする料理人 創作イタリアン 発酵料理 https://semola57.shop-pro.jp/ 
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ローズポークももの生ハム

これで半年経過、味見してます♪
このくらいで、いいかなぁ〜
ということで、明日からの料理に登場しますよ♪

今回のは、暑い6月に仕込みはじめたので
塩漬を強めにして、燻煙を少々あて
熟成させたんです
暑い時期は、雑菌の繁殖の確率も上がるけど
反面、酵素の働きも活発になるので、熟成のスピードはますんですねぇ♪

熟成することに、何を得るかというと
酵素がタンパク質を分解して、アミノ酸レベルにし、より強く豚肉の旨味を感じることかな♪
悪い菌なども、タンパク質なので、それも分解されるんだね♪

豚というのは、主にとうもろこしや小麦などの穀物に、大豆かすなどの植物性たんぱくを配合した飼料で飼育される。

飼料中のタンパク質の約1/3は消化・吸収されるが、2/3は窒素化合物として排泄されてしまう。
窒素化合物はアンモニアを発生して
空気を汚したり、土壌に浸透したり、
河川・湖沼水の汚染の原因となるといわれてる。

窒素化合物が過剰に排出される原因は、
飼料に含まれるアミノ酸のバランスの悪さ。

どういうことかというと
生物というのは、決められたアミノ酸が揃って、タンパク質がつくられ、ひとつでもかけると、タンパク質がつくれないので、余ったアミノ酸は、排出されることになる。


なので、アミノ酸のバランスが悪いと、
飼料中のたんぱく質が有効に利用されず、
過剰なアミノ酸が窒素化合物として排出されてしまうということ、

だから、我々は、何々が好きだからと、
そればかり食べていると、身体の環境を壊す

食べるうえで、大切なことは、少しずつ、沢山の種類を摂るということが大切・・かな(☝︎ ՞ਊ ՞)☝︎

こんな事を、考えながら料理に向きあってる🤗ヨ〜

#ローズポーク #生ハム #アミノ酸 #発酵 #燻製 #自家製酵母 #ランチ #lunch #料理 #cooking #ディナー #dinner #Organic firming #foodporn
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本日のデザート♫は、

四日間熟成の
サツマイモのケーキでした。


人参の🥕ソースを敷き
ルバーブのジャムを添えて・・

#さつまいものケーキ #ルバーブ #スィーツ #デザート #dessert #Dessert #結城市 #せもりーな #小山市 #Japan #Japon #Giappone



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さつまいものケーキが焼きあがったので

少し冷めてからシロップを
時間をかけて少しづつ塗って
染み込ませていきます

これも、発酵による、フルーツの
シロップです♪

これを、1日寝かせてると
熟成して旨〜いのですねぇ😄

発酵的な話をすると・・

ケーキに使った発酵物は、
焼くことによって死滅します

でも、
シロップは生なので酵素などの菌は
生きてます。

死菌が生菌をサポートするんです
よって発酵物質の栄養源になるんです

お腹の中に入ると、腸内環境を整えている
善玉菌をサポートして
腸内フローラをしっかり生成し

便通促進への働きかけ
免疫力強化への働きかけ
アレルギー症状への働きかけなどの
効果があるんですね

砂糖を使わないデザート♫

如何ですかぁ〜(╹◡╹)

レシピは、blogにアップしてあります



#さつまいもの発酵ケーキ #砂糖なしケーキ #スィーツ #デザート #dessert #Dessert #ランチ #lunch #料理 #cooking #ディナー #dinner #結城市 #せもりーな #小山市 #発酵

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2017/11/27
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さつまいものケーキ焼いてます🍠

畑で採れたさつまいもと米、麦を発酵させて
糖化したもの♫

芋、米、麦の甘さや旨さが味わえる〜

粉は千葉県産の薄力粉ねぇ

#さつまいものケーキ #砂糖なしケーキ #スィーツ #デザート #dessert #Dessert #ランチ #lunch #料理 #cooking #ディナー #dinner #結城市 #せもりーな #小山市 #発酵


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鶏節🐓🐔

去年の6月に仕込んで11月から
1年熟成したものです。

この中には、1年間の微生物の
活動した履歴が
しっかりと残されています

なぜ!わかるかって?

食べて美味しいからですね♪

カチンカチンにしないで
スライスできるくらいの
固さにして

このようにトッピング用に
つくりました。


添えられる料理が更に引き立つように
チョコっと添えて・・・
脇役ですが、しっかり仕事してくれてます♪

俺って、仕込みには
時間を惜しまないタイプなんです♪(๑・̑◡・̑๑)

#鶏節 #発酵 #燻製 #自家製酵母 #ランチ #lunch #料理 #cooking #ディナー #dinner #結城市 #せもりーな #小山市


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2017/11/25
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イカ墨練りこんだリングイネで


アーリオオーリオペペロンチーノにしてみた♫

普通は、イカ墨パスタというと

お口が真っ黒になりますが
これはパスタに練りこんであるので
なりませんよぉ〜♪✌️

イカ墨は旨いね😋ホント

#イカ墨パスタ #ランチ #lunch #料理 #cooking #ディナー #dinner #生パスタ
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1年間熟成したあべ鷄の生ハムです♪

旨味が凝縮してます。
╰(´︶`)╯♡ウマイ


#生ハム #ランチ #lunch #料理 #cooking #ディナー #dinner #結城市 #せもりーな #小山市
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2017/11/12
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パンの話🥖

いつもパンの酵母は感覚的にやっていて
データはとって無かったんだけど

先月から甘酒酵母を起こして
温度、水分量、糖分量などで
どのように変化して
どのようにすれば
発酵力があがるのか
研究中!

パンのコト・・2

パンの焼け具合を適切に判断するには

十分焼き色がついたのに
中がまだ生焼けでした
なんてことはないですか?

適切な焼け具合は何を目安にしたらいいか

程度の問題もあるけど
オーブンでの焼成温度が高すぎるのが原因です

焼成温度は高すぎると
パンの中心部に熱が通って
クラム(皮)を構成する前に
クラスト部分に色がついてしまうため
見た目には焼き上がったように見える

しかし実際は、パンのクラム部分の水分が、十分に蒸発してないので半生状態です




これはオーブンの温度を少し下げて完全に中まで火を通すことで解決する♪

でも、焼成温度が低くて
失敗してるひとのが多いかもね^^

焼き具合の判断基準の1つにパンの焼減率があります

パンの種類や大小によってその適切な数字は変化するが 大体15〜25%は生地中の水分が減少していないと
生焼けのパンとなっている場合が多い

焼減率とは、最終発酵後のパン生地をオーブンに
入れて焼成したときに生じる重量のロスを
生地分割時の重量で割った数値に
100をかけて%表示したもの

要するに100gの生地のパンを焼きあがって
重量を計ってみて、15g減って入ればまあまあ
焼けてるかなあって事♪
反対に25g以上減って入れば
焼すぎかも?
ということを基準に考えれば
ベストな焼き上がりが判断できるのですねぇ🤗


ちなみに焼減された水分は生地中に存在する
自由水が水蒸気となって
パンの外に放出されるわけで
そして焼き上がったパンの中に残存する
自由水を含有成分もしくは残留水分と呼ぶんだけど
この水分がパンの中に多く残って入れば
しっとりした食感のパンになるということです🤗

#甘酒酵母 #パンの焼具合 #発酵 #燻製 #自家製酵母 #結城市 #せもりーな #小山市 #ランチ #lunch #料理 #cooking #ディナー #dinner
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