Profile cover photo
Profile photo
IL RISTORO DAL PATRIOTA
About
Posts

Post has attachment
L’importanza degli ingredienti e delle materie prime.


La caccia al tesoro delle materie prime richiede tempo impegno, passione, lavoro, fatica, e grande competenza. Il risultato? Una gioia per gli ospiti del nostro ristorante, un’enorme soddisfazione per per i nostri chef italiani e tante volte, il salvataggio di prodotti della tradizione italiana, piccoli produttori e cibi che altrimenti andrebbero perduti.
Noi pensiamo che sia importante mantenere in vita le piccole produzioni artigianali locali, custodi di un sapere antico tramandato da generazioni e poco compatibile con il mercato di oggi, al quale, per fortuna, stanno ritornando i giovani che proseguono le tradizioni lavorative familiari.

Per noi la ricerca delle piccole produzioni locali, oltre a fornire un prodotto di qualità elevata è un atto d’amore verso il proprio paese e un profondo rispetto delle piccole realtà e di chi ci vive, importante per la conservazione di alcuni prodotti che altrimenti andrebbero perduti.

La selezione maniacale dei nostri fornitori: piccoli agricoltori, allevatori, piccoli caseifici (come la mozzarella di bufala viterbese, che spesso gli stessi viterbesi non conoscono), pescatori, ecc. garantisce prodotti naturali, freschi e genuini per i nostri ospiti.
La nostra volontà è quella di utilizzare materie prime biologiche fedeli al territorio, rispettando la stagionalità dei prodotti.

Photo
Photo
04/06/17
2 Photos - View album

Post has attachment
LA NOSTRA RICETTA
Broccoli e peperoni cruschi
Un omaggio al Sud Italia, terra di sapori forti e caratteristici. I peperoni cruschi, ovvero croccanti, sono una tipica specialità della Basilicata.


La tradizione del peperone crusco viene da lontano. La pianta del peperone, giunse in Italia dopo la scoperta delle Americhe, nello specifico intorno al XVI secolo. Al tempo l’attuale Basilicata faceva parte del Regno di Napoli, e furono gli Aragonesi a importare questa prelibatezza dalle colonie spagnole nelle Antille.
Non è dato però sapere perché questa tipologia di peperoni e il tipo di conservazione non si diffuse in altre zone del Regno di Napoli. Forse l’umidità dell’aria delle altre aree, con l’eccezione della Basilicata, impediva la corretta conservazione dell’alimento. Oppure i discendenti degli osci riuscirono a utilizzare al meglio un ingrediente che potevano coltivare in abbondanza in gran parte dell’anno. Ma si tratta solo di ipotesi più o meno plausibili. L’unica certezza, quando si parla del peperone crusco, è che si sta parlando di una bontà autentica, sana, naturale, che la mano dell’uomo è riuscita a trattare al meglio.

I peperoni cruschi possono essere conservati molto a lungo, purché in un luogo fresco e asciutto: una delle loro caratteristiche è infatti una forte igroscopia, ossia assorbono molto facilmente l’umidità dell’aria. Il peperone crusco tende a dare anche un colore suggestivo ai piatti, oltre che un sapore unico, in particolare per quanto riguarda la cottura in umido.
Si tratta di un peperone dolce a forma conica, di colore rosso (tanto da meritare perfino il soprannome di oro rosso), che viene conservato in un modo molto particolare. Il peperone, per diventare crusco, è infatti sottoposto a uno shock termico: lo si fa friggere per pochi secondi in olio extravergine di oliva, badando bene a non bruciarlo, e poi lo si mette in freezer. In Basilicata alcuni ottengono lo stesso shock termico durante l’inverno: basta lasciare i peperoni sulla finestra aperta dopo la cottura. Questo processo rende l’ortaggio croccante e più o meno friabile.

Photo

Post has attachment
TORTINO DI CUORE CALDO AL CIOCCOLATO FONDENTE CON GELATO E AMARENE SCIROPPATE

La storia del gelato
La coltivazione della canna da zucchero viene importata in Sicilia e in Spagna dagli Arabi nel IX secolo. Lo zucchero è l'ingrediente principale per la preparazione del sorbetto: gli arabi erano soliti preparare infusi a base di acqua, zucchero, erbe e spezie. I sorbetti venivano raffreddati attraverso il processo endotermico provocato dall'aggiunta di sali nel ghiaccio: questo era il modo di congelare i sorbetti, ponendoli in recipienti circondati da ghiaccio e sale. Questa tradizione fu importata anche in Sicilia dove alcuni ritrovamenti testimoniano l'esistenza di ghiacciaie sull'appennino siciliano: fosse naturali o costruzioni dell'uomo servivano a conservare la neve durante il periodo invernale per poi essere venduta in blocchi durante le stagioni primaverile ed estiva.

L'origine italiana del gelato viene riconosciuta in gran parte del mondo, ma fu la sua introduzione in Francia a renderlo famoso in tutta Europa.
Il gelato come lo conosciamo oggi fu l’impresa di un cuoco siciliano che nel 1686 riuscì a preparare una miscela molto simile a quella che tutti noi conosciamo oggi.
Francesco Procopio dei Coltelli (questo è il nome dell’inventore del gelato), trasferitosi a Parigi dopo tanti insuccessi e successivi perfezionamenti, introducendo l'uso dello zucchero al posto del miele, e il sale mischiato con il ghiaccio per farlo durare di più, fece un salto di qualità e venne accolto dai parigini come geniale inventore aprì nel 1686 a Parigi un locale, dove veniva servita una grande varietà di gelati. Quel "Café" offriva: "acque gelate" (granite), gelati di frutta, "fiori d'anice", "fiori di cannella", "frangipane", "gelato al succo di limone", "gelato al succo d'arancio", "sorbetto di fragola", e ricevette una "patente reale" (una concessione) con cui Luigi XVI aveva dato al gelataio siciliano l'esclusiva di quei dolci. La diffusione su scala "industriale" del gelato nel mondo partì dunque dalla Sicilia e più precisamente da Catania.
Photo

Post has attachment
IL NOSTRO DOLCE
TORTINO CUOR DI CIOCCOLATO
¬
La storia e i dolci

L’epoca Greca e Latina
Nel periodo antico non si può parlare di dolci nel senso moderno del termine, e questo perché i dolcificanti come lo zucchero non avevano ancora fatto la loro comparsa. Tuttavia, venivano utilizzati prodotti naturali come il miele e la frutta. Nelle epoche antiche le pietanze contenevano spesso una nota dolce, mischiata ad arte con il salato, l'affumicato e l'agro. In tal senso frutti molto comuni, come i fichi e le pere, venivano cotti, fermentati o ridotti in salsa per condire pietanze molto spesso in abbinamento con uova, formaggi, carne arrosto. Un tocco sontuoso veniva fornito dall'aggiunta di spezie come il pepe, i ceci, le ghiande e i comuni frutti di bosco.
Tuttavia possiamo rintracciare preparazioni più vicine al nostro gusto attuale. Cicerone cita, a proposito della Sicilia, di avervi mangiato un Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus, e cioè un rotolo di pastella di farina, molto dolce, preparato con latte buono da mangiare, descrizione che fa pensare al diretto antenato del cannolo siciliano.
Lucullo presenta una ricetta di ova sfongia ex lacte, un’omelette aromatizzata di pepe e spalmata di miele, non diversa dalle omelette dolci al miele, marmellata o panna del nord Europa, in uso tutt'oggi.
Tra la gente comune erano reperibili focacce con i fichi e obleidos, cialde simili ai nostri biscotti cotte al momento, frequentemente spalmate di miele. La frutta veniva cotta e usata come salsa, come è ancora in uso nei paesi anglosassoni per accompagnare la carne, o spalmata sulle focacce di farina come oggi spalmiamo la marmellata.
I dolcetti casalinghi più frequenti sembrano essere stati i datteri ripieni di noci o mandorle, che tutt'oggi si regalano nel sud Italia e nel bacino del mediterraneo specie in occasione del Natale. Questi venivano rifiniti da una caramellatura di miele cotto. Altre ricette dove si mischiavano uova, latte, miele, noci e spezie, prima fra tutte il pepe. Il composto, talvolta con aggiunta di farina, veniva poi cotto sino a addensarsi, non molto lontano dalla odierna crema.
Il dolce, inoltre compariva frequentemente nelle bevande. Una delle più comuni, infatti, era l'idromele. Composto da acqua e miele e variamente fermentato rimase in uso per secoli, tanto da essere bevuto ancora oggi in alcune zone. Presso Etruschi e Germani era in uso il vino di frutta. Ottenuto da una leggera fermentazione di frutti vari (bacche, pere, mele) fu, di fatto, il diretto antenato del sidro dolce, tutt'oggi comunemente prodotto e bevuto.

L’ avvento del Cristianesimo

Con l’avvento del Cristianesimo, il peccato di gola contribuì ad rendere peccaminoso trattare l’argomento dolci, la conseguenza è che troviamo un vuoto dalla caduta di Roma fino all’anno 1000 i pochi scritti parlano dell’aspetto morale del cibo, di digiuni, di cibi vietati in alcuni giorni
(L'astinenza dalle carni è un precetto generale della Chiesa Cattolica che impone di non mangiare carne nei "giorni di magro", ossia il venerdì e gli altri giorni proibiti).
Ricette vere e proprie dell’epoca non ci sono pervenute.
Intorno all’ anno 1100 nei monasteri si comincia a parlare e scrivere ricettari anche se bisogna dire che la cucina era vista e trattata come strumento di cura e salute piuttosto che di piacere.
I primi testi che cominciano a trattare l’argomento con una certa cura risalgono al 1200,
per poi svilupparsi dal 1400-1500.
Bisogna tenere presente che in questo periodo l’analfabetismo era la norma per la popolazione dell’epoca, e persino molti professionisti di alto livello a cui cuochi e pasticcieri appartenevano erano analfabeti.
Il perdurare dell’analfabetismo anche in epoche più recenti ha limitato molto la trasmissione
di ricette popolari.
In tal senso i testi furono scritti da persone colte e benestanti quando non decisamente ricche, pertanto trattano in larga parte di cucina per ricchi. La tradizione culinaria delle popolazioni è sopravvissuta solo in via empirica passando, diciamo così, da cuoco o cuoca al suo successore.
Da tutto questo ne consegue che i dolci erano effettivamente una portata di lusso, quasi sconosciuta tra la gente comune, se non nelle forme più rustiche.

Dal XVII alla rivoluzione industriale

Per puro caso, nel XVII secolo, un fabbricante di paste, Claudio Lorrain, detto Claudio Gelée, scoprì per caso – o, se vogliamo, a causa di un suo errore – il metodo di preparazione della pasta sfoglia.
Molto usata nella preparazione dei dolci

L’inizio della produzione industriale del cioccolato, inizialmente usato soltanto dai farmacisti in piccole dosi, permise anche ai pasticcieri di acquistarne grosse quantità ed impiegarlo nella preparazione dei dolciumi al cioccolato, ancor oggi tanto diffusi.
Fino all’inizio del secolo XIX, lo zucchero, elemento fondamentale dell’industria dolciaria, era rimasto un prodotto raro e di lusso, poiché veniva estratto esclusivamente dalla canna. Ma nei primi anni del secolo successivo sorse in Europa l’industria per l’estrazione dello zucchero dalla bietola.

Con le nuove tecnologie e la produzione di massa, la pasticceria assunse una dimensione democratica e popolare, perdendo parte del suo alone di emozione domestica e simbolica. Ma la sapienza casalinga non è andata persa perché, proprio nel momento in cui l’industria si appropriava del lato dolce della storia, entrarono in scena personaggi come Pellegrino Artusi, che iniziarono a raccogliere nei propri ricettari l’antica saggezza delle massaie.
Photo

Post has attachment
La nostra GRICIA
INGREDIENTI: Bucatini lavorati a trafila di bronzo, guanciale di Norcia,
pecorino romano Dop.



La pasta alla GRICIA (o GRISCIA) si dice sia l’antenata della più famosa Amatriciana.
Sulle origini di questa ricetta ci sono diverse ipotesi noi ne prendiamo in considerazione due che ci sembrano le più probabili.

Prima ipotesi
Grisciano (da qui il nome di Griscia o Gricia) frazione del comune di Accumoli e vicino ad
Amatrice (Rieti).
I pastori di questi luoghi, infatti, condivano la pasta secca con quel poco che avevano: del guanciale di maiale, un prodotto molto umile che essiccato si conservava molto bene perché costituito da un’alta percentuale di grasso, il formaggio ricavato dal latte delle pecore che conducevano al pascolo e lo strutto, che fino a non molti decenni fa era l’unico condimento presente nelle case più povere. Durante la transumanza delle greggi il piatto giunse a Roma.

Seconda Ipotesi
L’origine del termine risalirebbe alla Roma del ‘400 dove “Gricio” era l’appellativo con cui venivano indicati i panettieri, quasi tutti provenienti dalle regioni tedesche del Reno e dal Canton de’ Grigioni. Ma “griscium” veniva utilizzato anche con particolare riferimento allo “spolverino” o “sacchetto” grigio che costituiva una sorta di divisa per gli appartenenti alla corporazione dei panettieri, con la quale usavano difendersi dalla farina. L’appellativo Gricio, oltre al senso positivo del riferimento regionale, rapidamente assunse anche un altro significato dispregiativo, equivalente a burino, per indicare un uomo malvestito e di modi grossolani: i panettieri erano infatti soliti vestire in maniera alquanto trascurata sotto lo spolverino, in particolare durante il periodo estivo. Nel tempo i loro calzoni alla caviglia sono diventati celebri come “er carzone a la gricia”.
La grande abilità professionale, tramandata unicamente all’interno delle cerchie familiari, consentì ai Grici di detenere la supremazia nell’arte panificazione a Roma.
Nell’ottocento l’appellativo “Gricio” viene usato, oltre che per gli immigrati dalle regioni tedesche e svizzere, anche per i nativi della Lombardia settentrionale (Sondrio, ecc.), noti a Roma come montanari rozzi, lavoratori, molto frugali e grandi risparmiatori. I Grici intrattengono con la popolazione un rapporto di odio e amore, dovuto alla loro attitudine a mettersi in proprio ed esercitare il mestiere di orzaroli. L’orzarolo vende al minuto pane, farine, legumi, derrate alimentari d’ogni genere, ma anche stoviglie economiche da cucina, è costretto a far credito, poco e oculato, ma segna tutto su pezzi di carta, attaccati ar chiodo (di qui il detto: “Er Gricio, si nun fosse rafacano sarebbe puro bbono!”). I Grici arrivano a Roma in cordate familiari o paesane. Per provvedere alle proprie necessità la bottega del Gricio è fornita di un fornello a carbone, dove cucina il suo piatto, la pasta alla gricia, che rapidamente diventa un piatto popolare.
Photo

Post has attachment
Bucatini all’Amatriciana

La nostra Amatriciana

Ingredienti: Bucatini (pasta secca lavorata a trafila di bronzo), con guanciale di Norcia, cipolla di Tropea, salsa di pomodoro e Pecorino Romano Dop.


L’amatriciana nasce con il condimento in bianco e solo alla fine del 1700, con l’avvento
del pomodoro, il piatto è preparato con gli stessi ingredienti e l’aggiunta del pomodoro.

Erroneamente alcuni attribuiscono l’Amatriciana alla cucina Romana, dimenticando che furono invece i pastori, che con gli spostamenti stagionali della transumanza verso le campagne romane, fecero conoscere questa ricetta nella capitale.
“fonte sito Comune di Amatrice”

L'antenata della amatriciana è la gricia (o griscia). Secondo alcuni il nome deriverebbe da gricio. Così era chiamato nella Roma dell'Ottocento il venditore di pane ed altri commestibili. Secondo un'altra ipotesi questo nome deriverebbe da un paesino a pochi chilometri da Amatrice, frazione del comune di Accumoli, di nome Grisciano. La griscia era ed è ancora conosciuta come l'amatriciana senza il pomodoro, anche se differisce per alcuni ingredienti.
L'invenzione della salsa di pomodoro, e quindi l'introduzione del pomodoro nella gricia creando l'Amatriciana, risale alla fine del diciottesimo secolo: la prima testimonianza scritta dell'uso della salsa di pomodoro per condire la pasta si trova nel manuale di cucina L'Apicio Moderno, scritto nel 1790 dal cuoco romano Francesco Leonardi.
Nell'Ottocento e sino all'inizio del Novecento la popolarità della pietanza a Roma si accrebbe considerevolmente. Questo avvenne a causa degli stretti contatti, a quel tempo già pluricentenari tra Roma ed Amatrice. A quei tempi parecchi osti e i trattori della città erano originari di Amatrice, così che il termine "Matriciano" venne a significare "locanda con cucina". L'Amatriciana fu estremamente bene accolta e, anche se nata altrove, venne rapidamente considerata un classico della cucina romana. Il nome della pietanza in Romanesco divenne matricida.


Our Amatriciana Pasta

Ingredients: home made buccatini pasta (realized with bronze pasta-maker), Norcian pig’s cheek, Tropea onion, pulped tomato sauce and Roman pecorino cheese DOP - ( Denomionation Protected Origin).

It is wrongly believed that Amatriciana pasta has its origins in Roman kitchens.The fact is that it was Amitrician shepherds who, grazing their sheep between Amatrice and Rome in their seasonal transhumance, originally introduced this dish to the capital.
The predecessor of Amatriciana pasta was gricia (or griscia). According to some people this name is derived from the word gricio. This was the name given to the sellers of bread and other food-stuffs in 18th century Rome.
Another version is that the word takes its name from an outlying village within the municipality of Accumoli, which lies only a few kilometers from Amatrice.
In any case griscia pasta can be seen as being Amatriciana pasta without the pulped tomato sauce - although effectively it differs as regards other ingredients too.
The invention of pulped tomato sauce, and therefore the evolution of griscia pasta into Amatriciana pasta, can be traced back to the eighteen hundreds. The first written testimony of pulped tomato sauce being used as a base for pasta recipes can be found in the L’Apio Moderna cooking manual, written in 1790 by the Roman chef Francesco Leonardi.
Between the 18th and 19th centuries the popularity of this dish grew considerably - and this fact can be put down to the already centuries-long contact between Amatrice and Rome.
In this historical epoch many of the capital’s inns and eating-houses were of Amatrician origin, so much so that the term “matriciano” came to mean “locale with kitchen”.
Amatriciana pasta, in spite of its having origins outside the capital was highly welcomed, and soon became known as a classic of Roman cuisine - and known as “matriciana” by the Romans.
Photo

Post has attachment

La nostra carbonara

Ingredienti: Chitarrine fatte in casa, uova provenienti da allevamenti biologici, guanciale di Norcia, Pecorino Romano Dop, pepe nero pestato al momento

Esistono diverse ipotesi sull’origine di questa ricetta noi ne citiamo due che ci sembrano le più probabili.

La pasta alla carbonara è un piatto caratteristico del Lazio, e più in particolare di Roma preparato con ingredienti popolari e dal gusto intenso.
Il tipo di pasta tradizionalmente più usato sono gli spaghetti anche se si prestano bene altri tipi di pasta lunga come le fettuccine, o alcuni tipi di pasta corta come le penne e, in particolar modo, i rigatoni.

Ipotesi angloamericana
Il piatto viene ricordato per la prima volta nel periodo immediatamente successivo alla liberazione di Roma nel 1944, quando nei mercati romani apparve il bacon portato dalle truppe angloamericane. Questo spiegherebbe perché nella carbonara, a differenza di altre salse come l’amatriciana, pancetta e guanciale vengono riportati spesso come ingredienti equivalenti. Secondo questa tesi, sembrerebbe che durante la seconda guerra mondiale, i soldati americani giunti in Italia, combinando gli ingredienti a loro più familiari che riuscivano a reperire, e cioè uova, pancetta e spaghetti, preparandosi da mangiare, abbiano dato l'idea ai cuochi italiani per la ricetta vera e propria che si svilupperà compiutamente solo più tardi. A supporto di questa ipotesi resta il fatto sopracitato che la ricetta era sconosciuta a Roma prima della guerra.

Ipotesi dei carbonari appenninici
Il piatto sarebbe stato "inventato" dai carbonai (carbonari in romanesco), i quali lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. Infatti per realizzare la carbonella era necessario sorvegliare la carbonaia per lungo tempo e quindi era importante avere con sé i viveri necessari.
La carbonara in questo caso sarebbe l'evoluzione del piatto detto cacio e ova, di origini laziali e abruzzesi, che i carbonari usavano preparare il giorno prima portandolo nei loro "tascapane", e che consumavano con le mani.
Il pepe (che non ha alcun tipo di riferimento o connessione con la fuliggine) era già usato in buona quantità per la conservazione del guanciale, grasso (o lardo) usato in sostituzione dell'olio, troppo caro per i carbonai.
L'origine abruzzese-appenninica di questo piatto trova un'altra conferma nel nome stesso di questa pietanza. Il termine "Carbonada" in Abruzzo sta infatti proprio ad indicare la pancetta, vale a dire carne di suino salata e cotta sui carboni. Questo non smentisce ne conferma il fatto che i carbonari consumassero questo piatto, ma definisce meglio l'ipotesi della sua origine.





Our Carbonara

Ingredients : Chitarra Spaghetti, eggs, swith Norcia pork jowl, black pepper and cheese Pecorino Romano Dop - ( Denomionation Protected Origin).

Carbonara pasta is a typical dish from the Lazio region, more specifically from Rome itself. It is prepared with simple, every-day ingredients but is highly flavorsome.

The pasta traditionally chosen as a base for this dish was spaghetti, although other types of what the Italians call “long pasta” like the famous fettuccini, and also some “short pastas, like penne, and more particularly rigatoni, can be used as well.

There are various theories concerning the origins of the carbonara recipe. Here we cite the two which seem to us to be the most convincing:

The Anglo-American hypothesis is that the dish can traced back the period immediately following the liberation of Rome in 1944, when Anglo-American troops introduced bacon to the Roman markets. This might explain why carbonara can be made with either pork cheek (guanciale) or bacon (pancetta) itself. It might be remembered however, that the preparation of amatriciana pasta offers the same choice of meat-cuts.
The theory here is that during the Second World War, when American troops arrived in Italy, they cooked using combinations of whatever recognizable ingredients came to hand. One such combination was bacon, eggs and spaghetti. It is argued that it was precisely this combination that inspired Italian cooks in their realization of carbonara pasta.
Supporting this theory it has often been said that before the war there are no known records of this particular recipe.



The Apennine hypothesis argues that carbonara pasta was ‘invented’ by the
charcoal-burners (carbonari in Romanesque) of the Apennine Mountains. It was prepared using both easily obtainable and well-preserved ingredients.
The making of charcoal is in fact a long procedure and the charcoal-burners would have to take provisions with them in order to tend charcoal mounds which required constant and lasting attention. So it is said that today’s version of carbonara pasta is the evolution of an older preparation known as cacio a uovo - (cacio a ovo in Romanesque). The ingredients that give this food its name are roman pecorino cheese and eggs.
This dish would be prepared the day before leaving for the charcoal mounds and carried in haversacks to then be eaten with the fingers. We might add that the carbonari - too poor to use olive oil, preserved fats and lards using pepper, and that pepper is an essential ingredient for the making of carbonara pasta.
It is moreover the case that in the Abbruzan dialect the word “ carbonada” means bacon, which in turn implies salted pig’s meat cooked on charcoal - a fact that goes neither to confirm nor deny this second hypothesis, but that at the same time could well provide the key to the origins of this celebrated dish.
Photo

Post has attachment

Post has attachment
Ravioli tricolore

Una bandiera italiana tutta da gustare: se Garibaldi avesse offerto questo piatto ai suoi soldati, sarebbero stati molto più di mille!
Photo

Post has attachment
Fettuccine scampi e mazzancolle
Photo
Wait while more posts are being loaded