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Bonci Pizzarium
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Gabriele Bonci: Chi sono io
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Chi dice che birra e gastronomia di qualità non possano andar d’accordo? La Birra del Borgo, e il suo fondatore Leonardo Di Vincenzo, si propongono di sfatare questo mito e aprono un nuovo locale, “L’Osteria di Birra del Borgo” negli spazi che fino a pochi mesi fa ospitavano il Romeo di Cristina Bowerman, dedicato alla centralità del binomio birra-cucina. L’inaugurazione, mentre ancora fervono i lavori, è prevista per il prossimo 22 marzo.

Più di 300 mq di superfice dove troverà spazio anche un piccolo impianto dedicato alla produzione delle birre che si potranno gustare in loco; 24 spine di produzione propria più una piccola selezione di birrifici ospiti per un’offerta il più ampia possibile. La trasparenza e il vìs à vìs sono la filosofia portante di questo nuovo corner del gusto capitolino: anche l’offerta gastronomica sarà prodotta a vista, in una parte del locale dove gli avventori potranno assistere a tutto il processo produttivo prima della consumazione. La proposta è varia ed è pensata per uno sposalizio perfetto con la protagonista, la birra: ci saranno la pizza di Gabriele Bonci, in una versione del Pizzarium che per la prima volta prevede la consumazione al tavolino, la mozzarella di Campo Felice con una ricca selezione di formaggi del territorio e la pasta fresca di Taberna, un lovale che da anni fa della rivisitazione della tradizione culinaria laziale il suo punto di forza.

Gli ambienti sono diversi e prevedono una sala ristorante, la zona lounge, il cocktail bar e uno spazio più raccolto dedicato a eventi speciali come l’esposizione di opere d’arte contemporanea, grazie alla collaborazione con la galleria d’arte Varsi; il tutto per un totale di 100 posti a sedere. Grazie a questa diversa suddivisione, in un solo locale il cliente potrà trovare e sperimentare atmosfere, suggestioni, spazi ed esperienze diverse. La sperimentazione è quindi il punto cardine, ma non solo nell’arredamento o nella cucina, ma anche nel settore dedicato ai miscelati; il cocktail bar è affidato ai migliori bartender della capitale, quelli usciti dall’accademia del Jerry Thomas, il cocktail bar di vicolo Cellini. A loro è affidata la firma della drink list, mentre per quanto riguarda il caffé la griffe è quella di Castroni. 
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Le ricette spiegate in ogni passaggio sul sito www.bonci.it

Da sempre Tre Rotelle (massimo riconoscimento) della nostra guida Pizzerie d'Italia, fin dall'inizio un punto di riferimento per i romani affamati e tutti gli appassionati dell'arte bianca: Gabriele Bonci con i suoi punti vendita nella Capitale è il pizzaiolo più noto, amato e innovatore. Sia perché ha stravolto il concetto stesso di pizza a taglio, sia perché ha creato una filosofia tutta sua che è diventata ispirazione per decine di professionisti, imprenditori o aspiranti pizzaioli. Ma soprattutto perché nonostante il successo e la fama che ormai lo precedono, Gabriele ancora oggi si mette in gioco, sperimenta, prova, cambia le carte in tavola e ricomincia da capo. C'è stato il progetto con Pamela (Pam) Yung e José Ramírez-Ruiz del ristorante Semilla di New York lo scorso giugno, una due giorni di pizze preparate a sei mani e co-ideate da Bonci e i due chef americani, ed è stata poi la volta del Carrefour Market di Roma in via Fracassini, iniziativa che ha consentito al pizzaiolo di portare il gusto gourmet anche nella Gdo, solo per citare alcune delle mosse più recenti di Gabriele, che ora si prepara a esportare il suo concetto di pizza, e più in generale il suo approccio al cibo, anche all'estero.
Chicago: scena gastronomica e cultura della pizza

Un progetto che era già nell'aria da tempo e che si concretizzerà a giugno 2017 (in data da definire) negli Stati Uniti, un paese con cui Bonci ha da sempre un forte legame affettivo. Peraltro ricambiato. E quale città meglio di Chicago per intraprendere una nuova attività? La metropoli dell'Illinois è attualmente in pieno fermento enogastronomico, grazie alla nascita di diversi ristoranti di alta cucina ma anche di locali polifunzionali, bistrot dalla formula più economica e democratica, in grado di adattarsi a tutte le tasche. Ed è anche la città della pizza: “Il loro piatto tipico è proprio la pizza, con base biscottata e poi mozzarella fusa e salsa di pomodoro, una sorta di margherita al contrario”, spiega Bonci, “concettualmente è un'idea fantastica”. E a breve Chicago potrà vantare anche un'altra inestimabile ricchezza gastronomica, patrimonio della cultura culinaria tricolore: la pizza a taglio. E non una qualunque.
Bonci Usa

A essere esportato infatti non sarà solo il modello della pizza in teglia alla romana alla maniera di Bonci (e il suo panino con porchetta), ma tutta la filosofia che è alla base del suo lavoro. “Quello che mi aspetto da questo progetto è far diventare il mio credo un marketing, una missione e, di conseguenza, una visione”. Condivisa da lui e i due soci della neonata società Bonci USA, Rick Tasman e Chakib Touhami. Entrambi nel settore della ristorazione, i due soci si sono conosciuti anni fa lavorando per la catena Flip Burger Botique, per la quale Chakib ricopriva il ruolo di direttore operativo. Prima ancora Rick – presidente della Bonci USA – lavorava per P.F. Chang's, catena di ristoranti asiatici fondata all'inizio degli anni '90 e diffusasi presto in gran parte degli Stati Uniti. Insomma, due professionisti del settore con le idee chiare, che hanno individuato nell'approccio di Bonci delle similitudini con il loro concetto di cucina. “Avevamo tanto sentito parlare del famoso Bonci in Italia e negli Stati Uniti, e così è nata l'idea del progetto”, che ha portato oggi alla creazione di una società a tutti gli effetti che ha acquistato il marchio Bonci e che ne detiene i diritti per le aperture in America, Europa e Asia. Resta invece a discrezione di Gabriele (che ha una quota importante della società) ogni qualsiasi decisione per eventuali aperture in Italia.
Gli obiettivi

Scopo principale di questa collaborazione? “Portare Bonci e tutta la sua filosofia in America e poi nel mondo”, specificano i due soci. “Questo elemento è fondamentale per la nostra iniziativa: non siamo noi a scegliere, semplicemente cerchiamo di facilitare il suo ingresso negli Stati Uniti, ma è lui ad avere l'ultima parola ed è lui a dover approvare tutto”. Ma quali sono le caratteristiche di questa nuova apertura? “Vogliamo proporci come locale autentico, cercando sempre di rispecchiare i principi alla base del lavoro di Gabriele”. Formula simile a quella della prima pizzeria in via della Meloria, dunque, ma non identica. Perché i locali che portano la firma di Bonci hanno tutti gli stessi standard di qualità, gli stessi valori, ma ognuno ha la sua anima e la sua personalità.
Le materie prime

E così sarà anche a Chicago, precisamente in Sangamon Street, zona West Loop “una zona molto giovanile, frequentata da studenti e ricca di locali interessanti”. Qui, un team tutto americano preparerà le pizze stile Bonci con ingredienti americani e italiani: “Per tutte le materie prime– ortaggi in primis – ho trovato dei produttori fantastici”. E quando Bonci parla di produttori, si riferisce alle piccole farms americane che lavorano secondo i dettami dell'agricoltura naturale. È proprio la naturalità il fil rouge che lega tutti i punti vendita del pizzaiolo: “In questo, non scendiamo a compromessi. La qualità prima di tutto, prodotti naturali e sani”, specifica Rick. E aggiunge: “Gabriele ha testato ogni singolo ingrediente che gli abbiamo proposto. Senza il suo ok, non si va avanti”.Fra i prodotti italiani troviamo le farine, ancora una volta piemontesi by Mulino Marino, “ma col tempo proveremo a sperimentare anche con grani americani”. A formare il personale del locale sarà un gruppo di ragazzi italiani che si è già fatto le ossa nei vari punti vendita capitolini, nonché lo stesso Gabriele, che andrà a Chicago prima dell'apertura.
Il design

130metri quadri la dimensione del nuovo Bonci, uno spazio che dà la possibilità di inserire qualche sgabello, “anche se principalmente la formula sarà quella del mangiare in piedi”. A caratterizzare il locale, volumi netti e uno stile minimal, “lo stesso del Mercato Centrale, per capirci”, e i colori bianco e marrone che sono diventati ormai simbolo delle sue pizzerie. “Elemento principale della pizzeria di Chicago sarà la luce”, aggiunge Rick, “che dovrà illuminare la pizza – vera protagonista del locale – sempre nel modo migliore”.
Progetti futuri

Al momento, l'apertura nell'Illinois sta impegnando molto i soci della Bonci USA, ma già si pensa a dei nuovi punti vendita: “Sicuramente vorremmo aprirne un altro a Chicago, anche se ancora non sappiamo bene dove, e poi Washington, Boston, New York, Philadelphia. Siamo interessati a tutte le città più attive da un punto di vista gastronomico, quelle in cui il pubblico è abbastanza colto e attento da capire e apprezzare un format del genere”. E in Europa? “Londra è sicuramente una bella piazza, così come la Norvegia. Abbiamo poi i diritti anche in Asia e lì il Giappone sarà la prima tappa”. Per ora, non ci resta che attendere la prima inaugurazione statunitense, augurando al pizzaiolo imprenditore che questo sia solo l'inizio di un lungo percorso in grado di portare il gusto della pizza a taglio in tutto il mondo.

A cura del Gambero rosso

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08/02/17
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