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Stefy Rocchegiani
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Pane a lunga maturazione con tecnica del freddo
INGREDIENTI 150 gr. di farina semintegrale tipo 1 100 gr. di farina multicereali 250 gr. di farina zero W260 350 gr. di acqua  60 gr. di licoli (se avete pasta madre solida 75 gr.)  15 gr. di sale (regolatevi secondo il vostro gusto) Questo pane è nato dall...

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Pangoccioli
Per una buona merenda o per una ricca colazione ecco i pangoccioli un classico di chi ama il mondo dei lievitati dolci. INGREDIENTI 250 gr. di farina manitoba 250 gr. di farina zero 200 gr. di latte 50 gr. di acqua 120 gr. di pasta madre solida rinfrescata ...

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Pane con acqua fermentata o grapes yeast water
Qualche giorno fa, nel suo gruppo facebook , la mia amica Chiara Donati, ha deciso di avviare una sperimentazione insieme ad altri panificatori amatoriali.  Questa sperimentazione consiste nel produrre un prefermento usando dell'acqua fermentata con frutta,...

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Crostata ricotta e mele
La crosta rimane un classico dei dolci tradizionali. Semplice e versatile. In questa versione unisco il profumo del pompelmo rosa alla freschezza della ricotta magra. Ma vediamo come procedere. INGREDIENTI Per la frolla: gr. 250 farina 0 gr. 100 di zucchero...

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Il Semplice
INGREDIENTI 800 gr. di farina semintegrale tipo 1 di media forza  560 gr. di acqua t.a.  110 gr. di lievito madre solido rinfrescato e maturo 15 gr di sale Varianti se non si usa lievito naturale solido: se si usa li.co.li .: gr. 90 rinfrescato e maturo con...

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Scheda Rapida per il rinfresco della pasta madre
(ogni quattro giorni) togliere dal frigorifero il barattolo con la pasta madre attendere che la pasta madre sia tornata a temperatura ambiente (dipende dalle temperature esterne) separare il “cuore” della pasta madre dalla parte esternapesare il "cuore" agg...

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Dispense complete Pm Day 2016
Conosciamo meglio la pasta madre (fonti del presente documento: Wikipedia, Gruppo La Pasta Madre, Panificando; Giorilli, Il Montersino, Montersino, dispensa sulle farine, Raffaele Pignataro, http://sweetjournal.com/it/02/#/Farina/Farina_sotto_torchio http:/...

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Appunti sul glutine
  La qualità del pane , della pizza o del prodotto lievitato dipende, oltre che dal processo di trasformazione, anche dalla qualità del glutine e in particolare dal rapporto tra elasticità ed estensibilità delle componenti proteice. Per elasticità si intend...

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Il germe di grano
Questo stralcio è tratto dal libro SEMPLICEMENTE PANE   di Federica Racinelli. Come molte cose che trovo interessanti le appunto nel mio blog in modo che possano essere accessibili e facilmente recuperabili. "Il germe del grano è da considerarsi una porzion...

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La gelatinizzazione dell'amido
L'amido è una struttura complessa che rappresenta la fonte energetica del cereale. Questa struttura è formata da diverse tipologie di zuccheri. Questa struttura è talmente ben organizzata che l'accesso a questi zuccheri non è molto semplice. Quando il chicc...
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