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tai carrie
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le cordon bleu - Superior Pastry lesson 11 Préparation des interieurs de chocolats
來到朱古力第二課,今天做的是朱古力bon bon,而且附有焦糖餡,在學校紅色的紅色燈光下很有聖誕感覺(做的當時是臨近聖誕,但我太遲人才補打)。 Demonstraion 時chef 示範了三種不同的口味,有焦糖,有紅莓及薄荷味。 因爲是demonstration 嗎,chef 用了很多不同的coloring powder,cocoa butter mix coloring 做了不同的效果,做出來就很modern,感覺價錢也可以賣高一點。可是,我們practical 時候不可以用,因爲這些coloring 加了...

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le cordon bleu - Superior Pastry lesson 10 sujets en chocolat
  J'adore chocolat! 自我麻醉我喜歡朱古力,但我還是比較喜歡食,不喜歡做。 Superior 課就是走藝術路線爲主,由這一堂起一連幾堂都以朱古力爲主的教學及練習。 這一課基本上沒有食譜,量的都只是朱古力。 Intermediate 已經做過朱古力,但今次要做的是朱古力盒子。 朱古力重點就是調温,每次都要確切地到達指定的温度點才可以做到亮麗的效果。 調温的重點可以看Intermediate 這一篇 。 今次的技巧在於如何保持朱古力在28-31度,根本上沒有甚麼真的技巧,就是要不停的檢查朱古力的...

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le cordon bleu - Superior Pastry lesson 4 Choux nouveau style (éclair matcha, pralinés cœur, ananas victoria)
學校有一個清潔大媽,我每次見她,她就對我說 je suis fatiguée ,後來跟同學談起原來她對每一個人都會說 je suis fatiguée ,非常好笑,以後就叫她fatiguée 大媽,可惜,今天沒有見到她,要不然我都會跟她說 je suis fatiguée。 今次是上一次的延續篇,同一天內2堂practicals 加1 堂demonstration 。 帶demo 的是chef Nicolas ,準MOF ,就是很利害的人,老實說泡芙沒有很難做,他也說這一課就是要考你們跟partner 的合作...

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le cordon bleu - Superior Pastry lesson 3 Macaron chococlat pistache
繼續多層次蛋糕,今次跟上次的蛋糕大同小異,底層有大塊macaron 做base > chocolate mousse > 開心果吉士層 (我不知道怎樣譯,就是英式吉士醬加魚膠片加開心果醬) > 大塊macaron > chocolate mousse > chocolate glaze。 做法跟上一課做的entremet 十分相似,今次要注意的部分落在朱古力mousse texture。朱古力mousse 由三部分組成,朱古力,whipping cream 以及sabayon 。先以隔熱水(Bain mari...

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*le cordon bleu - Superior Pastry lesson 1 Tarte Créole *
每次開學都十分狼狽,工具包就已經有兩袋,再加校服,安全鞋等等大包小包,短短五分鐘路都已經了令我覺得很遙遠,但這是最後一次開學了,而且Superior 我選了intensive,每天平均有6-9個小時的課,要提起精神,好好享受最後一個學期! 一回到學校第一件要做的事就是抽韱,對又是抽韱,抽locker 號碼,所以比平日又早了半個小時出門口,距離上課時間早了一個半小時。 之前basic 跟intermediate 都是讀Regular,但只有約1/3同學選了superior intensive,所以今次多了很多新...

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le cordon bleu - Intermediate Pastry lesson 17&18 Croquembouche
Croquembouche 是傳統的法式結婚蛋糕,想當日我還有一絲的奢想要爲自己做一個這樣的結婚蛋糕,經過今天後我實在覺得當天的想法太天真,這是一個總會燙到手幾次的蛋糕。 Croquembouche 主要由泡芙以及nougatine 做成,nougatine 是焦糖加杏仁片做成,味道跟中式花生糖很似。 Chef 不費吹灰之力只用5個小時完成兩個 Croquembouche ,而且還做了拉糖的裝飾。拉糖是高級班的重點項目,今次是第一次觀看整個過程,由煮糖開始到拉糖到完成葉子,玫瑰花,絲帶加小鳥! 原本做玫瑰花是...

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le cordon bleu - Intermediate Pastry lesson 16 Triomphe aux Noix
記得前兩個月吃過intermediate 同學做的焦糖蛋糕,當時還是basic的我就覺這個焦糖蛋糕好好吃,完全沒有焦糖一般甜膩的感覺,月加上底層的合桃蛋糕,即使沒有任何工具,只用手都可以吃完一口又一口,幾個同學很快就把一個蛋糕吃完。 示範同場加映焦糖candies,有朱古力味及原味焦糖。因爲沒有足夠的時間讓candies 放涼,所以有一些中間是軟軟的。焦糖candies我覺得是一樣很難做,甜度,軟硬度,會不會黏牙都取決於煮焦糖的過程,chef 做的對比 jacques genin 的都有一段距離。 對 jac...

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le cordon bleu - Intermediate Pastry lesson 14 Dôme aux Marrons
這個蛋糕很容易令人聯想到刺謂或者是榴櫣,但其實它是一個非常秋天的粟子蛋糕。 蛋糕主要分3部分,中間有3層榛子脆餅dacquoise,每一層中間夾有粟子mousse,外層用粟子cream 唧出一粒粒造型。 雖然有些同學不喜歡這個版本,但我個人覺得很有現代感,至少比那個刺謂造型好。這個版本的由來是因爲刺謂造型太花時間,要一粒一粒人手唧上蛋糕,所以從商業角度出發要節省時間就將外層的粟子cream 抺好再隨意做印出這個藝術效果,時間至少差10倍以上。 迷你塔造型,後面是較傳統做法,前面是新潮做法,個人特別喜歡前面的唧...

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le cordon bleu - Intermediate Pastry lesson 13 Tresor Vanille-Fraisedes Bois
來法國之前從沒有見過這種蛋糕,這個像一座小山丘的蛋糕有可能是某個Chef的傑作。 小山丘內藏住了wild strawberries mousse, 黃色 vanilla chiboust cream ,加上底層的almonds dacquoise 組成。Vanilla Chibout cream 其實是Pastry cream 加上蛋白霜,Chibout 這個名字是發明這個cream 的chef 的名字。   利用相似的方法,Chef 示範了一個開心果版本。 Chef 做的wild strawberries ...

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le cordon bleu - Intermediate Pastry lesson 12 Savory Petits Fours
Demo 課的廚房內傳出陣陣不屬於甜點香味 - 咸點! 第一次有咸點而且應該是唯一一次!  酥皮之前都做過好幾次,以往都是麵團包住牛油(水皮包油皮),但今次做的是inverted puff pastry ,唧是牛油包住麵團,聽起來好像很難操作,其實也不是太難。牛油先混合好麵粉再製作麵團,兩者同時放入freezer 急速冷凍,之後的步驟跟一般的puff pastry 一樣,經過折疊數次就做成inverted puff pastry 。Inverted puff pastry 的好處是可以在較短時間內製作而且口感...
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