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Zanolli Forni e Macchine
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La nuova ricetta di Zanolli Forni e Macchine firmata Giuseppe Marrone!
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Discovery dialogues – Parola agli esperti

Ci avevate pensato? Consigli utili per limitare gli sprechi e ottimizzare i costi in pasticceria
Giuseppe Marrone, affermato docente e consulente di pasticceria e gelateria, ci ha svelato la sua visione sulle metodologie che possono permettere di ridurre gli sprechi e contenere le spese nella produzione di pasticceria. Il Discovery di Zanolli la condivide con voi.

Che misure consigli di adottare con gli ingredienti per evitare gli sprechi?
Giuseppe Marrone: Suggerisco innanzitutto di prevenire gli sprechi a monte, pianificando la produzione su basi realistiche. La scelta delle ricette è fondamentale, a mio avviso conviene temperare le proprie ambizioni creative con un po’ di sano pragmatismo, senza per questo imbrigliare il proprio estro. È bene che le ricette, seppur diverse, dialoghino tra loro attraverso basi, passaggi e processi comuni, in modo da evitare sprechi non solo di materiale, ma anche di tempo e di risorse. Tutto conta nel food cost!

Si riescono a riutilizzare gli scarti di produzione?
GM: Fortunatamente ci sono soluzioni virtuose. Il pan di spagna ad esempio può essere sbriciolato e integrato al composto per realizzare i cantuccini. Spesso è la tradizione che insegna!

Il congelamento dei prodotti può essere d’aiuto? La qualità resta la stessa?
GM: Il congelamento nelle sue varie forme viene senz’altro in aiuto ai professionisti. Il processo ideale prevede la messa sotto vuoto, l’abbattimento e la congelazione. La fase di abbattimento, che porta il prodotto intorno ai – 18°C, è essenziale per fissare sapore e principi attivi. Bisogna considerare bene anche la quantità e la qualità di zucchero all’interno del prodotto che si vuole congelare. Io consiglio di informarsi bene e di usare lo zucchero con moderazione, anche perché può avere proprietà anti-congelanti. Se il pasticcere esegue correttamente le procedure, avendo cura ad esempio di evitare la presenza di acqua all’interno dei prodotti da congelare, una volta scongelato l’alimento ritroverà le sue proprietà organolettiche.

Per quanto riguarda forni e attrezzature, che consigli puoi dare per ottimizzare il risparmio energetico?
GM: Consiglio di razionalizzare le infornate: caricare il forno il più possibile – nei limiti della capacità del forno – per evitare infornate frequenti. Attenzione anche a disporre i prodotti in modo regolare sulle teglie per favorirne l’omogeneità di cottura. Nei forni può essere utile la funzione stand-by. Curare la pulizia, verificare che gli augelli non siano ostruiti…sono tutti accorgimenti che a lungo andare si rivelano vantaggiosi! È estremamente importante scegliere, conoscere e saper utilizzare al meglio i propri strumenti, che si tratti di macchine o di utensili.

Viene sfruttato il concetto di Km zero in pasticceria? Come si armonizza con la ricerca continua di originalità e sperimentazione?
GM: È un argomento complesso da sviscerare. Solamente nelle produzioni di carattere artigianale ci si può avvalere di ingredienti categorizzabili come Km zero. In casi estremi, si fa anche auto-produzione. Per alcuni ingredienti base come il latte e le uova è fattibile, per le farine è più complicato. Le stesse etichette di ‘bio’ e ‘Km zero’ andrebbero prese con le pinze… In pasticceria, parlo soprattutto dell’Italia, si nota una certa contaminazione territoriale alla quale non sono contrario, anzi. Non è un fenomeno che può essere arginato, quindi tanto vale cavalcarlo, mantenendo un certo livello di esigenza riguardo al rispetto delle procedure tradizionali. Il pubblico non è restio a consumare un cannolo siciliano a Milano, ma è più rincuorato se chi lo realizza viene dalla Sicilia. Molti prodotti di pasticceria sono anche estremamente connessi ai prodotti territoriali. Per procurarsi certi ingredienti, il pasticcere che ama spaziare nei sapori di ogni terra deve per forza contravvenire al principio del Km zero.

C’è una filiera di recupero degli scarti, invenduti, o di cibo scaduto ma edibile nel mondo della pasticceria?
GM: Prima esisteva, ma le recenti norme igienico-sanitarie hanno imposto delle restrizioni in questo senso. Che sia nelle scuole o nelle pasticcerie, il prodotto finito non dovrebbe essere ceduto a terzi e portato via liberamente. Soprattutto per quanto riguarda i prodotti che contengono allergeni, i controlli sono rigidi. Queste norme, che tutelano i consumatori, possono avere come effetto indesiderato che molti avanzi debbano essere buttati. Per questo, a maggior ragione, è importante ponderare bene la linea di produzione sin dall’inizio.

L’attenzione alla riduzione degli sprechi e al rispetto dell’ambiente può anche essere un vantaggio economico o per i pasticceri è più comodo e meno oneroso avvalersi dei metodi ordinari?
GM: Dipende molto dalla complessità delle ricette, ma spesso il rispetto dell’ambiente passa purtroppo in secondo piano rispetto all’imperativo dei profitti. L’impronta ecologica va determinata in fase di progettazione della linea di pasticceria. Certe metodologie virtuose spesso rimangono nell’ambito dell’etica personale, perché disporre in modo corretto di certi materiali di scarto – come gli oli esausti – comporta procedure laboriose che pochi scelgono di intraprendere. Tanti operatori invece non si fanno scrupoli a dipingere di verde solo la propria comunicazione, senza un reale cambiamento dei metodi produttivi.

Insomma c’è qualche spiraglio di ottimismo?
GM: Ritengo che, per qualsiasi mestiere, la formazione è molto importante. Per la pasticceria, in fase di formazione vengono in genere dispensate nozioni importanti anche riguardo al food cost, e ciò di conseguenza può essere un ulteriore stimolo a progettare in modo olistico la produzione. Ci sono fortunatamente anche docenti che insegnano a fare lavorazioni più ‘snelle’ e dunque meno dispersive. Possiamo individuare un altro buon esempio di ottimizzazione nella tendenza in pasticceria alla specializzazione in uno o pochi prodotti. Purché rimanga di natura artigianale, questo approccio può risultare vincente.
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20/11/18
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Focaccia ripiena surgelata nel forno a tunnel Synthesis

Quando il tempo è poco e le bocche da sfamare tante, è naturale per ristoranti e snack-bar avvalersi di alimenti precotti e surgelati che, se fatti sapientemente rinvenire, restituiscono al palato il sapore originario.
Il forno a tunnel ventilato Synthesis di Zanolli si presta senza esitazioni a questa funzione. Il modello Synthesis 05/40 Compact è particolarmente adatto per laboratori di dimensioni ridotte.
Vediamo l’esempio di cottura di porzioni di focaccia farcita surgelata.
Il prodotto non va inserito nel forno ancora congelato, occorre lasciarlo almeno 2 ore fuori dal congelatore.
Soprattutto se all’interno c’è del formaggio che deve fondersi, è importante trovare i parametri che garantiscano una golosa filatura del formaggio all’interno e una croccante doratura all’esterno.
Per il forno a tunnel Synthesis 05/40, suggeriamo di impostare la temperatura a 260° C e il tempo di cottura a 4 minuti. Se l’interno risultasse ancora non sufficientemente caldo, consigliamo di allungare il tempo di cottura (fino a 5 minuti) senza intervenire sulla temperatura.
Basterà disporre le porzioni di focaccia ripiena sul nastro trasportatore utilizzando una comoda retina. All’uscita dal forno le vostre focacce saranno pronte per essere servite e addentate!
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Come cuociamo le pizze nel forno Citizen Gas?


Sappiamo bene che le caratteristiche dei forni elettrici e a gas divergono per vari aspetti, senza che ciò influisca sulla qualità del prodotto finale.
Il forno a gas per pizza Citizen GAS è un forno statico: il calore dal bruciatore posto sotto la camera di cottura scalda la pietra refrattaria della platea. Il calore che sale dai lati riscalda invece per convezione naturale l’interno della camera e il materiale refrattario posto al cielo.
Zanolli ha dotato il forno Citzen Gas di materiale refrattario anche al cielo per facilitare le cotture grazie all’irraggiamento del refrattario superiore. Questo accorgimento permette all’aria calda di permeare con omogeneità l’interno della camera e aiuta a mantenere una temperatura costante.


Diversamente dal forno elettrico per pizza, nel forno a gas la regolazione della potenza avviene unicamente tramite un rubinetto massimo/minimo posto nel pannello di comandi elettromeccanico. Il rubinetto è collegato al bruciatore e regola la potenza della fiamma. La temperatura viene impostata attraverso un termoregolatore, che arresta la fiamma una volta raggiunta la temperatura programmata.
Il materiale refrattario non è come il metallo: tenete sempre in conto il tempo che ci vuole alla pietra per seguire le vostre istruzioni.
Come per tutte le attività, è sufficiente prendere dimestichezza sperimentando: non dimenticate che, come ogni pizzaiolo, anche ogni pizza ha la sua personalità, impasto, ingredienti e tempo di maturazione fanno la differenza!

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25/10/18
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Discovery Dialogues – Parola agli esperti

Ridurre gli sprechi in pizzeria? Scopri come! Intervista all’esperto su accorgimenti, vantaggi, impegno etico.
Zanolli ha chiesto a Federico De Silvestri, titolare della Pizzeria Focacceria Quattrocento di Marzana (VR), quali sono a suo avviso le principali sfide e opportunità presentate dall’attenzione verso la riduzione di sprechi e consumi. Addentriamoci con il Discovery in questa importante tematica.

Che misure si possono adottare in pizzeria con gli ingredienti per evitare o ridurre gli sprechi?
FDS: Per i prodotti freschi (verdura, formaggi) io suggerisco di acquistarli poco alla volta. Conviene comprare poco e più spesso, per evitare di dovere poi buttare ciò che non si è utilizzato. Fare sempre attenzione alle date di scadenza, preferire scadenze lunghe. E rispettare il principio FIFO (First In First Out) nelle scorte, affinché rimangano a portata di mano gli ingredienti a scadenza più breve. È importante anche formare il proprio personale a questi principi, il che non è sempre facile. Tanti sprechi nascono proprio da incuria e superficialità.

Cosa si riesce a riciclare? Le palline di pizza non utilizzate vanno buttate?
FDS: Per alcuni ingredienti freschi il recupero è difficile. Mentre le palline di pizza non utilizzate, anche quelle ‘scoppiate’, si possono realizzare pane, focacce, grissini…

Il congelamento dei prodotti può essere d’aiuto? Quali? La qualità resta la stessa?
FDS: Il congelamento degli alimenti viene in aiuto perché, se fatto correttamente, allunga la vita di alcuni prodotti. Il sotto vuoto può già di per sé allungare di un paio di giorni la durata di alcuni prodotti, come i formaggi. Con l’abbattimento e la congelazione si raggiungono durate notevolmente maggiori e anche una buona preservazione del gusto. Anche impasti e mozzarella possono essere congelati. Sono procedure che riducono notevolmente gli sprechi, l’importante è svolgerle con cura e nel pieno rispetto della catena del freddo.

Per quanto riguarda forni e attrezzature, che consigli puoi dare per ottimizzare il risparmio energetico?
FDS: Rispetto ad una volta, si può affermare che i forni di oggi in genere consumano meno. Il passaggio da legna a elettrico ha consentito un risparmio su costi e consumi, oltre a garantire una maggiore igiene in cottura. Se si utilizza un forno elettrico o a gas, consiglio di far andare il forno in temperatura in modo graduale, evitando frettolosi picchi di potenza. Rivestire interamente la camera di cottura di materiale refrattario può comportare un’ulteriore riduzione del consumo, perché il refrattario tende ad immagazzinare il calore.
Ci sono degli accorgimenti complementari all’impostazione del forno?
FDS: Suggerisco di aprire il forno il meno possibile durante la cottura. Posizionare il forno all’interno del laboratorio lontano da punti freddi, correnti, fonti di aspirazione. È molto importante anche curare la pulizia costante del forno: se ne contrasta l’usura e si permette a tutti i componenti di funzionare al meglio.


Si fa buon utilizzo del concetto di Km zero in pizzeria?
FDS: la sensibilità verso gli ingredienti di origine locale e a produzione stagionale si sta diffondendo dalla cucina alla pizzeria, complice la fama crescente della pizza gourmet. Per potersi insignire del titolo di ‘gourmet’, una pizza deve avere caratteristiche di particolare qualità sia nell’impasto che nella farcitura.
A me piace valorizzare i prodotti della tradizione locale veronese come il tastasal, attraverso le mie pizze. Mi piace però anche offrire la scelta di prodotti di altre tradizioni locali (alici, bresaola), di prima scelta, ma di provenienza non regionale. È difficile trovare il pizzaiolo che scelga di limitarsi all’utilizzo esclusivo di ingredienti locali.

C’è una filiera di recupero del cibo avanzato o scaduto ma edibile nel mondo della pizzeria?
FDS: La situazione non è semplice, per via delle norme igieniche in vigore che non permettono di cedere a terzi il cibo in avanzo liberamente. Occorre formalizzare il passaggio. La Caritas, ad esempio, può fare una ricevuta del cibo avuto dall’esercente, tutelandolo così in caso di controlli. Di norma il locale deve sempre fatturare il prodotto che dà, i controlli e i rispettivi provvedimenti possono essere molto severi. Per questo la donazione di alimenti invenduti può avvenire solamente attraverso un percorso tracciabile. La verdura inutilizzata spesso viene buttata, per questo conviene acquistarla in piccole dosi.

C’è una tendenza a condividere tra i pizzaioli idee e metodi vincenti contro gli sprechi?
FDS: Quando si è in buone relazioni con gli altri pizzaioli e si condivide la sensibilità a questi temi sicuramente c’è confronto, dialogo e trasmissione di idee.

L’attenzione alla riduzione degli sprechi e al rispetto dell’ambiente può anche essere un vantaggio economico o per i pizzaioli è più comodo e meno oneroso avvalersi dei metodi ordinari?
FDS: Devo constatare che, salvo rari casi, la tendenza è quella al risparmio e al maggior guadagno, a scapito di una produzione attenta agli sprechi e alla provenienza dei prodotti. Se l’ingrediente costa poco, ci si fa meno scrupoli a gettarlo. I materiali alternativi alle plastiche usa e getta sono ancora poco reperibili e relativamente costosi. In questo caso certe scelte incidono effettivamente nel budget. Anche gli ingredienti a Km zero paradossalmente a volte sono più cari. Si tratta ancora di una scelta etica individuale che comporta sicuramente degli ostacoli, ma anche riconoscimento e apprezzamento da parte dei consumatori. Conviene comunque sempre verificare che dietro alla propaganda ‘green’ ci sia anche sostanza, non sempre è il caso…

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Ricetta per preparare mini plumcake alla pesca semi glassati al cioccolato bianco con gelatina alla pesca

MINI PLUMCAKE ALLA PESCA SEMI GLASSATI AL CIOCCOLATO BIANCO CON GELATINA ALLA PESCA


INGREDIENTI PER 16 PLUM CAKES DA 60 GR

PLUMCAKE
200 gr di zucchero a velo
250 gr di burro
200 gr di tuorlo
100 gr di albumi
200 gr di farina
100 gr di pesca gialla matura a fette
50 gr di fecola
2 gr di sale
7,5 gr di agente lievitante
1 baccello di vaniglia, 5 gr


PROCEDIMENTO
Realizzare il plumcake avendo cura di rendere morbido il burro (20/22 gradi) quindi montarlo insieme alla vaniglia e al sale.
Inserire dopo qualche minuto lo zucchero a velo e le uova temperate a 30 gradi. Per ultimo incorporare alla miscela le polveri, setacciate almeno una volta.
Sbucciare le pesche e ricavarne la quantità richiesta, poi spezzettarle e aggiungerle all'impasto. Riempire gli stampi da plumcake per due terzi del volume (60/70 grammi).

LA COTTURA NEL FORNO STATICO POLIS PW DI ZANOLLI
Appoggiare gli stampi su teglie forate
T°: 175° C
Tempo di cottura: 20 minuti per piccole forme, 22 minuti per forme rettangolari da 70 gr
Potenze: cielo 6, platea 5
Valvola: chiusa

LA COTTURA NEL FORNO A CONVEZIONE PLANET DI ZANOLLI
Appoggiare gli stampi su teglie non forate.
T°: 180° C per i primi 7/8 minuti, abbassare poi a 150° C fino a fine cottura
Tempo: 20 minuti
Potenza: 50%, abbassare a 10% nel momento in cui si abbassa l'impostazione della temperatura
Valvola: chiusa, aperta negli ultimi 5 minuti

Una volta sfornato lasciare raffreddare per decorare.

INGREDIENTI PER LA GLASSA ANIDRA AL CIOCCOLATO BIANCO E NOCCIOLA
Ingredienti
250 gr di cioccolato bianco
20 gr di olio di girasole
30 gr di granella fine di nocciole

Sciogliere il cioccolato bianco a 45° C in microonde, in seguito aggiungere olio e granella di nocciole.

INGREDIENTI PER LE SFERE DI GELATINA ALLA PESCA
125 gr di purea di pesca
20 gr di zucchero semolato
5 gr di gelatina animale in fogli
25 gr di acqua

PROCEDIMENTO
Idratare e scaldare la gelatina nell'acqua, unire lo zucchero alla purea di pesca e portare a 50 gradi, unire la purea alla gelatina quindi versare in appositi stampi sferici. Riporre in congelatore per almeno 2 ore.

DECORAZIONE
Intingere la base del plumcake fino a un cm nella glassa e lasciarlo asciugare. Spolverare con cacao amaro la superficie ricavando disegni a piacimento. Apporre la pallina di purea di pesca sopra al tortino.

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Gianni Calaon, la Rivoluzione delle basi pizza

Dal 6 al 9 Ottobre il nostro tecnologo Gianni Calaon, pizzaiolo 4 volte campione del mondo, ma anche docente, consulente ed energico imprenditore, ha avuto uno stand in collaborazione con Zanolli al Tecno Bar&Food di Padova, stand 5H 293. Con questa intervista vi svegliamo alcuni segreti della sua effervescente attività.

Non è esagerato affermare che sei un lavoratore poliedrico. Vorremmo soffermarci sulle tue esperienze, in Italia e all’estero, che possano ispirare i numerosi professionisti desiderosi di evolversi.
Iniziamo dal nome del tuo locale di Padova: Rivoluzione Pizza. Cosa intendi tu per “Rivoluzione”?
Gianni Calaon: “Una pizzeria che offre pizza gourmet, ma senza la necessità di un pizzaiolo: le basi pizza permettono questa rivoluzione. Fermo restando che si utilizzino ingredienti di qualità per la farcitura e ci si avvalga di personale formato e affidabile.”

Oltre ai tuoi numerosi successi individuali, hai vinto vari premi anche con il Team Penelope. Il lavoro (o se preferiamo “gioco”) di squadra è un valore importante nella filosofia Zanolli. Che posizione occupa, nella tua attività, la “squadra” (a parte il Toro, che sta al numero uno)?
GC: “Esatto, il Toro sta sopra tutti! Nella mia visione, una squadra deve essere numerosa e internazionale. Al momento siamo in 5, ma il mio progetto è di implicare molte più persone, di stabilire un legame duraturo con le aziende e con i partners con cui lavoro, senza dimenticare che tutti gli elementi di una squadra sono sullo stesso piano. Costruire una squadra limitandosi all’Italia è difficile, io preferisco pensare in grande e tenere sempre la stessa maglietta.”

In Italia hai avviato con successo un laboratorio per la produzione di basi pizza di alta qualità. Ecco un valido esempio di diversificazione del business. Puoi raccontarci qualcosa di questa tua attività?
GC: “Il mio lavoro mi porta a girare molto e a conoscere molte realtà. Ho iniziato piano piano ad intuire che quella delle basi pizza poteva essere una soluzione adatta a vari tipi di attività (pizzerie da asporto, supermercati…) e mi sono attrezzato con un laboratorio produttivo dedicato unicamente alle basi e che include una linea di forni a tunnel Synthesis di Zanolli. Visitando le aziende che rappresento ho avuto facilità nel proporre le basi. Ne produco con vari tipi di impasto e di varie dimensioni. La mia clientela sa apprezzarne la qualità ed accetta il prezzo. Non intendo svendermi per fare più numeri.”

A tuo avviso quello per gli affari è un istinto innato o può crescere coltivandolo? Che consigli daresti a chi non nasce con lo stesso istinto? Oltre all’esperienza acquisita e accresciuta sul campo, hai seguito formazioni particolari?
GC: “Per la mia esperienza direi che cresce coltivandolo! All’inizio della mia carriera ho preso non poche cantonate. Ciò che mi ha permesso di progredire è stata una costante attenzione a tutto ciò che mi circondava, ovunque fossi nel mondo. Fiere, eventi, visite… tengo sempre gli occhi e il naso ben aperti per lasciarmi ispirare. Naturalmente ho seguito tutte le formazioni che andavano seguite, ma l’esperienza sul campo è indispensabile, perché si interagisce con la realtà quotidiana. Personalmente mi sento più un tipo da banco pizza che da cattedra.”

Abbordiamo ora l’argomento complesso dell’internazionalizzazione, nella fattispecie il tuo progetto di apertura di pizzerie in Cina. Dati i tuoi frequenti viaggi, siamo curiosi di conoscere le tue impressioni.
Le pizzerie “Gianni Calaon Pizza Champion” a Wuhan - una città “secondaria” di soli 11 milioni di abitanti – sono ormai state avviate con successo. Si tratta di pizza gourmet con ingredienti importati. Come viene recepito il concetto “gourmet” in Cina? È facile riprodurlo? C’è un adeguamento ai gusti - e ai prezzi - locali?
GC: “Effettivamente con i miei partners abbiamo già avviato a Wuhan 4 pizzerie e ne apriremo altre anche in città vicine. Ingredienti basilari come pomodoro e mozzarella sono importati. Ma in Cina troviamo molti altri ingredienti, come carne e verdura, che non serve importare. Riusciamo quindi a proporre un prodotto che costa sì come in Italia, quindi relativamente caro in proporzione, ma che viene spesso condiviso e consumato con altri alimenti meno cari. Il che rende il pasto abbordabile. Il nostro obiettivo è quello di mostrare ai consumatori cinesi che l’origine della pizza non è americana, bensì italiana! Vogliamo scalzare Pizza Hut dall’immaginario locale, per questo abbiamo scelto come location strategica un food court di un centro commerciale. E funziona!”

Quando si investe all’estero si preventiva sempre un processo di adattamento. Tu come sei riuscito a far fruttare le differenze culturali con la Cina?
GC: “Durante i miei primi 15 giorni in Cina ho girato tutta la città per comprenderne lo stile alimentare, per assorbirne al massimo la cultura culinaria. Nella proposta della mia pizzeria ho quindi inserito ingredienti piccanti, funghi, salsiccia, coriandolo per sperimentare e andare incontro ai gusti locali.”

In Cina (e non solo) avere le cosiddette “关系guanxi” (relazione preferenziale, raccomandazione) è spesso fondamentale per avere successo nei progetti. Tu hai esperienza di questo fenomeno? Per quello che hai vissuto, il “sistema Italia” all’estero funziona? Hai notato più solidarietà o più concorrenza?
GC: ”Il progetto che abbiamo avviato in Cina si sta sviluppando anche grazie alle mie conoscenze. Così come, grazie alle conoscenze dei miei collaboratori, alcune locations possono risultare più accessibili. Nella città di Wuhan non conosco molti italiani, non saprei dire se in quella città è presente una rete che fa sistema.”

Quando si decide di imboccare la via dell’internazionalizzazione, il progetto va studiato meticolosamente. Ci sono a tuo avviso degli elementi basilari che rischiano di essere sottovalutati? Hai trovato facile collaborare con partners cinesi? Fino a che punto ritieni opportuno arrivare con il trasferimento delle conoscenze?
GC: “Nel mio caso, in Cina, ho dovuto adattarmi a delle attrezzature per la produzione delle basi pizza che non ho potuto scegliere e di cui temo la scarsa durata. L’ottica di consumo in Cina è diversa, ci sono esigenze più basse riguardo alla sostenibilità. Penso che sia fondamentale avvalersi di personale fedele e qualificato. Il responsabile pizzaiolo della prima pizzeria di Wuhan è stato attentissimo durante tutta la formazione che gli ho fatto. Ora è in grado di riprodurre alla perfezione quello che ha imparato da me. Davvero impressionante. Temo però che se dovesse inventare lui qualcosa di nuovo o se si trovasse in situazioni impreviste, sarebbe un po’ in difficoltà. Si può trasmettere la tecnica, ma non l’intuito, questo bisogna tenerlo in conto. Quando si viene chiamati per impartire delle conoscenze, e si è remunerati per questo, io ritengo che sia giusto e corretto fornirle, tanto più che è un know-how che rimane in Cina.”

Tu hai anche capito l’importanza di una presenza costante e aggiornata sui social networks. Pensi che l’utilizzo massiccio in Cina di social networks e applications abbia contribuito al successo della tua pizzeria? Può essere un’arma a doppio taglio?
GC: ”Nel caso della pizzeria di Wuhan, l’80% della pubblicità è avvenuta tramite social networks. L’impatto di queste strategie è innegabile. Wechat è un vero fenomeno: le dirette live che sono state organizzate per promuovere la pizzeria avevano qualcosa come 18 000 spettatori! Inoltre hanno organizzato una promozione per cui chi si faceva una foto con me fuori dal contesto della pizzeria aveva un buono consumazione in omaggio. Finora non ho riscontrato problemi con questi mezzi.”

Quale altra impresa sfornerai in futuro?
GC: “Vorrei senz’altro continuare a girare il mondo e mi sto muovendo in questo senso. La visione che mi guida è appunto quella di creare una squadra affiatata, numerosa, e sicuramente di respiro internazionale.”



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12/10/18
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Più colore? Più gusto? Più salute? Approfondimento sull’utilizzo di ingredienti alternativi in pasticceria! Discovery Dialogues – Parola agli esperti

Abbiamo chiesto al nostro consulente tecnico, docente e raffinato pasticcere Giuseppe Marrone di condividere con noi alcuni pareri e consigli sull’utilizzo in pasticceria di ingredienti integrativi o alternativi alla farina di grano. Il Discovery di Zanolli vi accompagna nell’esplorazione.

Che uso si fa in pasticceria di farine che per comodità potremmo definire ‘alternative’?

Giuseppe Marrone: Che derivino da legumi (lupino, lenticchie, piselli) o cereali (miglio, teff, riso), queste farine vengono integrate in vari modi negli impasti, non solo per creare miscele senza glutine, ma anche per ottenere sapori e testure particolari negli impasti classici. La farina di grano saraceno ad esempio conferisce una piacevole testura all’impasto; le farine di miglio, teff, lupini possono essere usate per creare una pastafrolla particolare, o anche in preparati per cakes. Anche la frutta secca macinata viene usata spesso, non solo per questioni di gusto. La polvere di mandorle ad esempio aiuta ad umettare il prodotto e a mantenerlo morbido.

Questi ingredienti influiscono di più sul colore o sul gusto? E sulla salute?

GM: I pasticceri che amano sperimentare si avvalgono di questi ingredienti soprattutto per personalizzare i propri impasti con sfumature di gusto e testure particolari. Alcune, come il mais, hanno effettivamente anche un certo impatto cromatico. Ricordiamo che si tratta di utilizzo in percentuali relativamente basse, l’impatto sulla salute non è così dirompente. Ci sono comunque farine che hanno, ad esempio, un elevato apporto proteico di cui tener conto negli equilibri della creazione.

La presenza di questi ingredienti influisce sulla cottura?

GM: Dipende. La fase di impasto è fondamentale, così come lo sono le fasi di riposo e di maturazione, in cui iniziano i diversi processi di interazione e trasformazione degli elementi. È importante, ad esempio, che alla pastafrolla venga lasciato il giusto tempo di riposo in frigo per intenerirsi. Il riposo è essenziale per il rispetto delle materie prime, e nei processi industriali non sempre se ne tiene conto. Il forno, essendo uno strumento, garantisce il risultato se il professionista ha rispettato i procedimenti e conosce le basi della cottura. La responsabilità è 50-50!

Cambia il discorso per le creazioni senza glutine?

GM: Il discorso cambia perché occorre miscelare ingredienti esclusivamente senza glutine e si deve compensare l’assenza della maglia glutinica. Le farine più versatili in questo senso sono quelle di riso e di mais. Quella di riso è più neutra. La farina di mais bramata – a grana grossa – può conferire una gradevole granulosità alla testura. La farina di mais a fioretto – o fumetto – più fine, è usata per impasti più soffici. Oltre a ciò il mais influenza anche il colore del prodotto. Negli impasti gluten-free i pasticceri ricorrono spesso a sostanze strutturanti e gelificanti che sopperiscono alla mancanza di glutine con un’azione di coesione tra gli elementi. Tra questi annoveriamo sicuramente gli amidi di riso e di mais. Anche la fecola di patate è un buon addensante, molto usata per le creme. Grazie al suo elevato indice di solubilità aiuta anche a mantenere la giusta umidità negli impasti. Le preparazioni senza glutine possono avere anche agenti lievitanti all’interno.

Per le creazioni senza glutine ci sono accorgimenti da adottare nella cottura?

GM: Quando si devono cuocere preparati senza glutine, consiglio di impostare il forno con almeno un 10% in più, in termini di potenza e di temperatura, rispetto ad una lavorazione classica. Ciò perché in questi preparati il calore si distribuisce in modo diverso. Inoltre spesso il prodotto tarda di più a prendere colore.
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PORZIONI DI STRUDEL SURGELATO NEL FORNO A TUNNEL sYNTHESIS
Nei ristoranti e snack-bar che utilizzano per comodità alimenti surgelati, il forno a tunnel ventilato Synthesis di Zanolli può rivelarsi un valido alleato. Senza occupare troppo spazio, il Synthesis 05/40 Compact offre una soluzione pratica e veloce per prodotti freschi o precotti.
Scopriamo le migliori impostazioni per la cottura di una porzione di strudel surgelato di media grandezza.
Non dimentichiamo che conviene sempre lasciare il prodotto fuori dal congelatore per almeno 2h30.
Per un risultato armonioso, è importante che la farcitura all’interno abbia modo di scaldarsi, rilasciando così i propri aromi, e che l’esterno acquisti volume e resti croccante.
Per questo meglio prevedere una cottura di media durata, a temperatura moderata. Consigliamo di impostare il forno Synthesis 05/40 ad una temperatura di 190° C, con un tempo di cottura di 14 minuti e di disporre le porzioni di strudel su una teglia o su una retina. La cottura su rete poi permetterà di ottenere una produzione continua con sfornate ogni minuto.
Una volta definite le impostazioni corrette potrete affidare senza pensieri a Synthesis la cottura del vostro strudel.
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LA FORMATRICE A CALDO DEVIL DI ZANOLLI: SCOPRIAMONE I VANTAGGI!
Oltre alla vasta gamma di forni, Zanolli è al fianco dei pizzaioli con macchine ausiliarie che permettono di incrementare la produttività anche in un laboratorio di modeste dimensioni.

La nuova versione della formatrice a dischi riscaldati Devil di Zanolli ha le caratteristiche vincenti: dischi in ghisa con cromatura da alto spessore, un nuovo sistema di azionamento in sicurezza e un nuovo sistema di formatura del bordo.
Esaminiamo nel dettaglio funzionamento, vantaggi, e accorgimenti per il migliore utilizzo.
La formatura del bordo avviene grazie al minor spessore della parte esterna di entrambe i dischi. La quantità di impasto che ci rimane schiacciata è dunque maggiore: il bordo è servito! Attenzione però: ci sono due modelli di Formatrice, per pizze tonde da 45 cm e da 30 cm. Se si utilizza il modello da 45 cm per schiacciare una pallina di impasto per una pizza da 30 cm, si rischia di non ottenere il bordo.

I dischi in ghisa antiaderenti garantiscono uno scambio di calore ottimale; la cromatura ad alto spessore rende inoltre le superfici più resistenti ai graffi che possono verificarsi durante il normale utilizzo.
Il pannello comandi permette di regolare spessore, temperatura dei dischi e tempo di pressata. Per azionarlo è necessario che l’operatore utilizzi entrambe le mani, limitando così il rischio per le mani stesse di ritrovarsi in posizioni pericolose all’interno dei dischi.

Naturalmente ogni impasto ha le sue caratteristiche e starà all’utilizzatore impostare di volta in volta i pa-rametri corretti. Suggeriamo di portare le palline a temperatura ambiente per almeno 3-4 ore. In base al livello di idratazione varia il tempo di pressata. Ad una temperatura consigliata di 150°C il tempo di schiac-ciamento può andare dai 2 secondi nel caso di impasto morbido a 1 secondo nel caso di impasto meno idratato.
Raccomandiamo comunque di tener presente che i dischi riscaldati fanno una lieve precottura che rende l’impasto leggermente meno elastico.
La Devil di Zanolli è un valido aiuto per preparare in poco tempo basi dalla forma regolare che sviluppano l’immancabile bordo.
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03/09/18
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