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Hervé This, vo Kientza
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Ce matin, une étudiante qui prépare un exposé sur la cuisine note à note a des questions : J'aimerais savoir si vous vous êtes lancé dans la recherche pour la
cuisine par vocation ou par opportunité ou bien les deux ? Qui évalue
vos recherches ? Comment l...

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L'huile dans la mayonnaise
Une correspondante m'interroge : Pourquoi peut-on verser l'huile à gros filet quand je remarque que la mayonnaise ou la vinaigrette est un peu avancée ?  Pour examiner la question, considérons la mayonnaise. Au début, il y a un jaune d'oeuf et une cuillerée...

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Il y a ce qu'il faut !
Un  enseignant m'interroge : Cuisinier, j’interviens dans un centre de formation des apprentis  (CFA) auprès d’un public de CAP cuisine. Je dispense, depuis cette année, des cours de technologie expérimentale avec beaucoup de passion et de plaisir.  Néanmoi...

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Chers Amis Cela fait quelque temps déjà que je vous ai présenté un professeur des Hautes Etudes du Goût. Cette semaine : Gérard Liger-Belair Gérard Liger-Belair est professeur à l'Université de Reims Champagne-Ardenne. Il y a créé l’équipe Effervescence, Ch...

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Le style, en science
Dans le jury de ma thèse, dont j'étais moi-même le directeur (pas administrativement : ce n'était pas possible, et il a fallu un prête nom... qui fut mon ami Pierre Potier), il y avait des personnalités scientifiques remarquables : Jean-Marie Lehn, prix Nob...
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