Pesce al cafados Frode alimentare e danni alla salute
Da qualche tempo si sente parlare dell'uso di un prodotto spagnolo che in Italia è vietato e che serve a dare al pesce deteriorato una nuova giovinezza. Sto parlando del cafados. Pescatori e gestori di pescherie poco onesti lo userebbero anche in Italia nonostante il divieto. In questo caso non parliamo solo di frode alimentare come quando si aggiunge la clorofilla all'olio di semi per farlo sembrare olio d'oliva.  Il trattamento al cafados è un vero rischio per la salute. 
Ma vediamo qualche dettaglio in più.
Il pesce deteriorato viene immerso in questa sostanza subendo qualche cosa di più di un lifting. Già conoscevamo il trattamento di bellezza al salnitro che rende le carni più toniche. Oppure l'uso di anilina o ammoniaca che trasformano branchie opache di un pesce vecchio di qualche giorno in un bel rosso brillante. 
Le uniche sostanze che sono state separate dal cafados fino ad ora sono l'acido citrico e il perossido d'idrogeno. Difficile individuarle tutte perché il cafados si mescola bene all'acqua. 
Il pesce trattato in questa maniera va incontro ad un processo di decarbossilazione con la trasformazione dell'istidina, un normale amminoacido presente nella cane di molti pesci (soprattutto sgombridi) in istamina. L'istamina è un composto azotato che provoca allergie e infiammazioni, in questo caso note come sindrome sgombroide. Questa sindrome non è legata solo al trattamento con cafados perché si può verificare ogni volta che si ha la trasformazione di istidina in istamina e quindi, per esempio, ogni volta che il pesce è mal conservato. I sintomi subentrano in circa 10 - 30 minuti dall'ingestione e possono essere arrossamenti della pelle, cefalea pulsante, bruciore all'interno della bocca, crampi addominali, nausea, diarrea, palpitazioni, senso di malessere generale. Possono durare per qualche ora e più raramente per più di due giorni. In casi rarissimi sono stati segnalati sintomi più seri.
Ricordavo prima che la sindrome sgombroide può essere la conseguenza anche di una conservazione inadeguata, per esempio senza alcun rispetto delle basse temperature. In questo caso la trasformazione dell'istidina in istamina è dovuta ad un batterio (Morganella morganii) e all'enzima prodotto da questo batterio, istidina decarbossilasi. Ecco spiegato il motivo per cui il pesce deve essere tenuto sempre a basse temperature. I pesci più a rischio sono  tonno, tonno pinna gialla, lampuga, acciughe, sardine, sgombri, aringhe. 
Concludo mettendo in evidenza che cottura e congelamento sono inefficaci contro l'istamina. Quindi non abbiamo, come consumatori, alcuna difesa se non comperare in negozi di fiducia. 
Una curiosità. Sembra che altri due componenti del cofados siano la cadaverina e la putrescina che evocano subito immagini non propriamente gradevoli. Eppure non sono tossiche come l'istamina ;))

Foto:
Sardine - foto scattata da mio marito +Carlo Imperato 
Formula chimica dell'*istamina*, il mediatore chimico della sindrome sgombroide - tratta da Wikipedia e di pubblico dominio

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2013-10-26
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