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SOLIDER TSAI
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CP值的陷阱。
CP值算是深入生活中的一種精神吧! 先討論CP值的定義: CP值在日本稱作成本效益比( cost–performance ratio ),意即為性能與價格的比值。 Wiki上的解釋: 在 經濟學 和 工程學 ,性價比指的是一個產品根據它的價格所能提供的性能的能力。在不考慮其他因素下,一般來說有著更高性價比的產品是更值得擁有的。 性價比字面上看起來像是價格對於性能的比值,實際上是「性能對於價格的比值」。當一個產品改善時,CP值會上升,換句話說,當CP值上升時,實則上是性能對於價格比值上升。 我自己會把重點放在"...
CP值的陷阱。
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烘豆機的功能究竟是什麼呢? 就我個人的認知,是一台能夠烘焙出一定容量的咖啡豆的設備,而就我所接觸到的些許問題,除了就烘豆機本身的加工之外,遇到最多的疑問就是著重於各種功能。 馬達可不可調速?溫度顯示可不可以加到四個甚至更多?瓦斯壓力可以數位顯示?下豆冷卻的風機可不可以加大?抽風的風門可不可以數位化?熱風比是不是很高?銀皮可以收集完全嗎?可不可以加變頻風機?火排可以增加嗎? 林林總總的問題不少,多是著重於功能多不多,卻很少去思考到功能之間的平衡。 火排加強,抽風變強就好嗎? 可調整烘焙桶轉速跟葉片本身的設計有沒...
珈琲狂時代
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2018 SCAJ
原本去年就有打算參觀的,適逢女兒出生,到了今年才啟程參觀。 今年發生很多事,有好的、有壞的、有很麻煩的、也有很有趣的,和老婆帶著一歲出頭的女兒去東京,很有趣也很疲勞。 日本舉辦的咖啡展與台灣有什麼不同? 相較之下,日本的咖啡展比較商業化,更趨向大型集團與連鎖店的模式,而日本人特有的氛圍也一並展現;有名的生豆商採用多攤位大型裝潢吸引來訪者,而另一知名的生豆商則是租了一個攤位擺了一些生豆,人潮不見得較少。 烘豆機倒是只看到 Lucky沒看到 Fuji royal,小型烘豆機不多,田口護監製的烘豆機與巴哈咖啡都有攤...
2018 SCAJ
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厚鍋薄鍋的一些看法.......
從材質來看,相對於鑄鐵的蓄熱來說,不鏽鋼的蓄熱高,傳導係較低,理所當然質量也較高;而鑄鐵之所以會成為烘豆機內鍋的主流,有其歷史上的緣故。 中型的滾桶式烘豆機(15~60kg),大量烘焙的前提除了穩定,綜合咖啡豆一直是當時歐洲市場的主流,應該是說,所謂的精品咖啡尚未萌芽,應該是說當時的商業咖啡市場,講究的不是精品咖啡,而是有一定"品質"、大量的咖啡豆。 品質的定義,古今不同。 這裡不討論品質,而是要來討論厚薄鍋的差異。 如果要烘焙大量、多種類的綜合生豆,厚鍋的好處是? 1.鍋體蓄熱高,下數十公斤的生豆可以提供足...
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烘豆量的差異
烘豆量的多寡會不會影響烘焙的時間與火力還有風門調整呢? 這大概類似於「150g與1.5kg的豬排,用鐵板煎熟的時間與火力會一樣嗎?」的問題。 就常識來說,150g與1.5kg的豬排,煎烤的時間與火力會完全不同。 在此一認知下,以生豆150g與1.5kg的烘焙量,烘焙的時間與火力、風門也會完全不同? 亦或是只要烘焙曲線一致,無論烘焙量多寡? 以機械結構來說,入豆烘焙, 150g 與 1.5kg 的生豆,風機的抽壓與桶內的空氣流動是不會變的,因為改變的只有烘焙量,並未更改烘豆機。 假設在同樣的烘豆機上,同樣的熱機...
烘豆量的差異
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人類可以辨識的範圍.....
曾經看過日本的一個影片,採訪有名的剪刀製作達人,剪刀的致做過程中,最後階段的淬火,僅能靠老師傅的眼睛與經驗去判斷,剪刀在火理的溫度達到多少,淬火的溫度太低了,剪刀會脆,溫度太高了,剪刀會變形;而溫度的拿捏,想當然爾,總會覺得有科學儀器直接觀察就好,為什麼還要用肉眼去辨識? 這些經驗傳承的過程中,不斷的會有新的理論去驗證或推翻,運用更多的科學儀器去找出可以穩定的過程,讓人可以更輕易理解。而理解是一回事,能不能做的到又是另一回事,科學測量的精度與成本又是另一回事。 烘焙過程中總會希望能有更多的測量,作為提供烘焙過...
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追求技法的目的.......
沖煮咖啡有手法嗎?應該是有的。 烘焙咖啡有流派嗎?也許是有的?! 喝咖啡有技巧嗎? 人類的味覺天生會趨近環境所提供的優質風味,以雜食性的人類本身來說。 然而一些美味的風味在各種手法與技巧上逐漸加強時,是不是真的會受到喜愛呢? 米其林星級的餐廳不可謂不美味,真要細分,每間餐廳或有褒貶;即使是公認的、受到讚賞的餐廳,仍會有人不喜歡。 那咖啡的美味呢? 我在上課時曾經提出,味覺會因為年齡而有所改變,當學員們百思不得其解時,單單就 " 啤酒 " 一物,大家恍然大悟,當然也有人是不喝酒的。 當烘焙咖啡提出流派手法時,也...
追求技法的目的.......
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爐溫在烘焙時的一些含義....
爐溫的位置在畫面中的連座軸承左上方,有開一個小孔。 請注意爐溫的位置大多沒有接觸到咖啡豆,主要影響爐溫的溫度是烘豆機的正面板與烘焙桶內的空氣。 爐溫在半熱風與直火烘焙桶內的作用,我個人認為可以直接的表現出,火力在半熱風與直火烘焙桶的作用上的差異。 使用半熱風烘豆機時,雖然台灣的主流烘豆機多會建議高溫關火入豆,原因不外乎是鍋體厚實,加熱的過程難以控制,因此採用高入豆溫並關火入豆,這樣在入豆時可以有大量的傳導熱之外還可以避免火焰過大而導致爐面高溫造成表面灼傷。而爐溫在半熱風烘豆機中,主要是表現出烘焙室裡的一個相對...
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成本上的考量
很多的技術之所以理論相當進步卻無法落實在生活上,先不論廠商的陰謀論,大多是量產過程中的成本問題。 太陽能發電至今不普及的原因除了晚上無法發電外,主要的原因包括了光轉換電能的效率低下,最主要的原因就是成本,這些成本有哪些呢? 製造成本、土地成本、維護成本、電網成本、發電知識等等,不單只看太陽能本身的優點,而更要檢視目前的技術有沒有辦法普及化。 咖啡烘焙之所以在設備上的進步不明顯,其原因除了烘焙大廠較少更換烘焙設備 ( 傳統工廠設備折舊年限約7~15年,烘豆機稱更久 ) ,也包含了法規限制、市場需求會不會刺激該產...
成本上的考量
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所謂的高熱風?
在討論到烘焙桶內的狀況時,必須先從一些簡單的物理基礎做為思考的著力點。 傳導熱、對流熱、輻射熱。 眾所皆知,生豆進入高溫的烘焙桶時,正是最需要熱能的階段,該階段生豆處於室溫,而烘焙桶內是高溫狀態,裡所當然入豆之初是熱量傳遞最為激烈的,無論是傳導、對流抑或輻射。 雖說一直會認為大風門就會增加對流熱,即所謂的高熱風,從高熱風的定義來思考的話,只要生豆處於熱風之中就是高熱風的話,高熱風的質量 (空氣密度) 應該會有很大的影響。 所謂的高熱風,普遍會從高流量的熱空氣去認知,有兩個要點:高流量、熱。 熱風的成立,必須在...
所謂的高熱風?
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