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Philippe Roche
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A la porte du printemps ,je vous invite à découvrir les nouvelles recettes en ce mois de mars.

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le menu de Noël
je vous invite à découvrir le menu de Noël avec ses recettes élaborées mais faciles qui vont émoustillées les papilles de toute la famille, épatées les gastronomes pour que ce repas traditionnel soit toujours synonyme de fête de l' entrée au dessert .
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Tourte de filets de caille et foie gras aux cèpes

recettes
4 cailles prêtes à cuire
120 g de foie gras environ
1 choux vert frisé
300 g de cèpes ,1 échalote , ail haché ,persil haché
4 abaisses de pâtes brisée
4 abaisses de pâtes feuilletée
1 carotte , 1 oignon ,1 bouquet garni , vin blanc , tomates , salade de saison
sel ,poivre ,huile d' olive , beurre ,oeuf


Levez les cuisses et les suprêmes de caille .Réservez.

Concassez les carcasses .Faites suer ces dernières dans une casserole avec un peu d’huile légèrement colorés, ajoutez la mirepoix (oignons, carottes ) revenue. Déglacez avec le vin blanc, réduire et mouillez à hauteur d’eau . Ajoutez le bouquet garni. Cuire 30 min à frémissements en y plongeant les cuisses ( 8 min ) . Les débarrassez au terme de leur cuisson .Dégraissez si besoin , passez au chinois le jus de caille et faite réduire d '1/3 .Réservez .

Éffeuillez les feuilles de choux , blanchir 5 min , égouttez et rafraîchir .Triez les cèpes , émincez les plus gros . Sautez ces derniers une première fois à la poêle. Égouttez puis les poêler de nouveau au beurre et avec l' échalote hachée , assaisonnez .Enfin de cuisson ajoutez une pointe d' ail et une cuillère de persil haché .Réservez.

Taillez au couteau ou à l’emporte-pièce le foie gras en escalopes de la taille des suprêmes ( épaisseur 1/2 cm de hauteur ). Assaisonnez de sel, poivre.

Abaissez la pâte brisée pour découper 4 abaisses rondes de 11 à 12 cm de diamètre . Foncez 4 cercles à tartes de 9 cm de diamètre en mettant l'abaisse bien au fond du cercle puis faire déborder légèrement la pâte .Piquez le fond et réservez au frais .

Abaissez la pâte feuilletée en quatre disques de 14 cm environ .Réservez au frais.

Sur un torchon de cuisine propre , étalez les feuilles de choux blanchies débarrassées de sa cote centrale. Épongez si besoin .Déposez un suprême de caille assaisonné sur la feuille de choux et couvrez avec un peu de cèpes ,la tranche de foie gras et terminez par le deuxième suprême .Fermez la feuille de choux.Procédez de la même manière pour les 3 autres .Insérez les paupiettes obtenues au centre des cercles foncées .Répartir le restant de cèpes tout autour.

Dorez les bords de la pâte brisée . Couvrir d' un disque de feuilletage . Avec une légère pression de la main , faites adhérer les deux pâtes .Découpez l' excédent de pâte .Réalisez une cheminée (petit trou ) sur le haut de la tourte . Dorez et décorez à l’aide d’une pointe de couteau. Laissez reposer 20 minutes au frais .Cuire la tourte à four chaud environ 12 minutes.

Disposez les tourtes chaudes au centre des assiettes , déposez quelques feuilles de salade , cuisses de caille tièdes ,dés de tomates tout autour .Nappez légèrement de vinaigrette tiède .


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Des saveurs variées dans ce menu d' octobre en des recettes automnales où escargots , raisins , champignons ,plats mitonnés ,poires sont à l'honneur. Ravioles aux escargots et andouille de Vire en verdure Mitonnée Grand-Mère de lapin Tartelette feuilletée aux raisins et roquefort poire pochée pistache ,sauce chocolat

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Clafoutis abricots cerises
recettes

Confectionnez la pâte brisée . laisser reposer cette dernière 15 à 20 minutes avant son utilisation. Étalez-la au rouleau sur 2 mm d'épaisseur de forme ronde et d'égale épaisseur .Posez le cercle sur la pâte pour vérifier le diamètre de l'abaisse.

La pâte doit dépasser de 3 cm et détaillez le disque .Beurrez un moule à tarte de 22 cm de diamètre et 3 cm de hauteur. Posez le disque de pâte sur le cercle et faire glisser la pâte bien au fond du cercle .RameneZ la pâte sur 1 cm environ vers l'intérieur du cercle en la bloquant délicatement pour rehausser le bord .Coupez l'excédent de pâte à l'aide d'un couteau d'office . Surélevez les bords de la pâte en la pinçant entre les pouces et les index puis uniformisez la hauteur et l'épaisseur du bord .Laissez reposer le fond 15 minutes réfrigérateur .

Cuire à blanc le fond de tarte piqué à four chaud 200 °C pendant 5 minutes, puis baisser le four à 170 °C . Ramenez la température du four à 180 °C.

Dénoyautez les abricots et coupez-les en quartiers . Dans une poêle anti-adhésive faire fondre le beurre et quand il est de couleur dorée, ajoutez les abricots et le miel . Cuire pendant 2 à 3 minutes à feu moyen.

Faites bouillir le lait dans une casserole . Ajoutez la branche de thym. Infusez à couvert 5 mn.


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