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Carole P
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Francaise, installée en Tunisie, Maman et créatrice
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Allium ursinum appelé AIL DES OURS

Classification de Cronquist (1981)
Règne Plantae
Sous-règne Tracheobionta
Division Magnoliophyta
Classe Liliopsida
Sous-classe Liliidae
Ordre Liliales
Famille Liliaceae
Genre Allium
Nom binominal

Ordre Asparagales
Famille Amaryllidaceae
Description de cette image, également commentée ci-après
Inflorescence
L'ail des ours (Allium ursinum), également appelé ail sauvage ou ail des bois, est une plante herbacée vivace de la famille des Amaryllidaceae.

Étymologie
Le nom scientifique vient du latin allium, « ail » et ursus, « ours ». Cette plante est appelée « Bärlauch » (ail des ours) en allemand et « daslook » (ail des blaireaux) en néerlandais, en référence à une légende selon laquelle, après l'hibernation, ces mammifères se mettent en quête de ces feuilles pour se purger.

Noms vernaculaires
Ail des ours
Ail des bois (terme ambigu), Ail pétiolé, Ail à larges feuilles
.
Histoire
Jadis, l’Allium ursinum était considéré comme une plante magique associée à la magie blanche. On pensait que porté par une femme enceinte dans ses poches, il protégerait l'enfant à naître. L'ail sauvage a toutes les propriétés de l'ail cultivé.

Description
Appareil végétatif
C'est une plante de sous-bois frais et ombragés, à fleurs blanches de 20 à 50 cm de hauteur. Lorsque son feuillage est légèrement froissé, elle dégage une forte odeur caractéristique d'ail.

C'est une plante sociale qui forme parfois de vastes colonies dans les sous-bois frais ou le long des ruisseaux. Les feuilles apparaissent en février-mars et les fleurs d'avril à juin. La période de la récolte se termine avec les premières fleurs.

Les composés soufrés précurseurs des arômes d'Allium, les S-alk(en)yl cystéine sulfoxydes tels que l'alliine et l'allicine sont des métabolites secondaires qui participent, avec les hétérosides, les dérivés phénoliques, les flavonoïdes et les tanins à la défense contre les herbivores et parasites (champignons, bactéries).

Appareil reproducteur

Inflorescence d'ail des ours.
Type d'inflorescence : ombelle simple, fleur blanche à six pétales
Répartition des sexes : hermaphrodite
Type de pollinisation : entomogame, autogame
Période de floraison : avril-juin
Graine (6 graines par fruit en forme de boulet de canon), de couleur noire
Type de fruit : capsules à trois loges
Mode de dissémination : barochore

Habitat et répartition
Habitat type : sous-bois herbacés médioeuropéens, basophiles, hygrophiles.
Aire de répartition : eurasiatique

Utilisations
Alimentation humaine
Il a été très utilisé en Europe et en Asie. On peut manger ses feuilles comme légume ou condiment, ainsi que son bulbe mais il est assez coriace. Malgré la puissance de leur odeur, leur saveur est délicate avec une note sucrée et agréablement piquante.

Ses feuilles se consomment crues dans les salades, se préparent sous forme de pesto et soupe ou comme épice dans des salades, des tisanes.

On peut également les cuire comme des épinards, les consommer sur des tartines avec du séré, du tofu ou encore dans du yaourt nature. On en fait enfin un beurre assaisonné pour les grillades.

Les boutons floraux (d'avril à juin en France) sont également comestibles.

Alimentation animale
Durant les quelques semaines de floraison, qui ont lieu d'avril à juin, l'ail des ours constitue une source de nourriture importante pour de nombreux insectes pollinisateurs. Riche en nectar et en pollen, cette plante mellifère présente un intérêt apicole non négligeable.

Thérapeutique
L'ail des ours est une plante médicinale très ancienne connue des Celtes et des Germains. On en a retrouvé des restes dans des habitations du Néolithique. Depuis quelques années, il a retrouvé une popularité du fait de sa haute teneur en vitamine C et de ses propriétés amaigrissantes.

Principes actifs
Il est très riche en une huile essentielle sulfurée3 et également en vitamine C.

Propriétés
Dépuratif, rubéfiant, hypotenseur, antiseptique, anthelminthique.

L'ail des ours produit fréquemment de vastes tapis dans les sous-bois comme ici dans la forêt alluviale de Leipzig.

On utilise le bulbe dans des : teintures, sirops, décoctions, jus, cataplasmes de pulpe, essences. Il est conseillé de l'utiliser de préférence cru pour préserver la vitamine C.

L'essence est utilisée comme rubéfiant en cas de rhumatismes et comme désinfectant de l'atmosphère intérieure. Les feuilles fraîches peuvent être utilisées comme épice, coupées menu comme de la ciboulette ou du persil et mises sur du pain, sur les soupes, les sauces, les salades et les plats à base de viande.

Ceci est approprié pour les diarrhées chroniques et aiguës, mais également en cas de constipation lorsque celle-ci est due à des crampes internes ou à un relâchement de l'intestin.

Élixir à l'ail des ours
Des feuilles ou des oignons coupés en petits morceaux dont on remplit une bouteille jusqu'au goulot, mais sans forcer, recouverts d'eau-de-vie à 38-40 % ou autres liqueurs maison, et placés 14 jours au soleil ou à proximité d'un fourneau. Tous les jours, l'on en prend 10 à 15 gouttes réparties en quatre doses, dans un peu d'eau. Cet élixir développerait la mémoire et préviendrait l'artériosclérose9.

Vin à l'ail des ours
Prendre une poignée de feuilles coupées menu, les faire bouillir brièvement dans environ 1/4 de litre de vin blanc, sucrer à volonté avec du miel ou du sirop, et boire de ce vin pendant la journée, lentement, à petites gorgées.

Le vin à l'ail des ours est utilisé contre l'engorgement chronique de la poitrine et les troubles respiratoires qui y sont liés ; il empêche la dyspnée. Recommandé même en cas de phtisie et d'hydropisie, maladies dont souffrent souvent les personnes âgées.

Conseil de récolte et dangers de confusion
Avant floraison, l'ail des ours peut être confondu avec le muguet de mai, l'ornithogale en ombelle ou le colchique d'automne, qui sont tous les trois très toxiques (éventuellement mortels).

La distinction peut facilement se faire grâce à l'odeur alliacée propre uniquement aux feuilles froissées de l'ail des ours, ainsi que par la consistance des feuilles, coriaces chez le muguet et encore plus chez le colchique et l'ornithogale

Autre risque de confusion : certaines variétés d'arum peuvent pousser mêlées à l'ail des ours. L'arum est très toxique (éventuellement mortel). Or les jeunes feuilles d'arum présentent une forme et une couleur identiques à celles des jeunes feuilles d'ail des ours, le risque de confusion est donc important.

Les deux variétés se distinguent uniquement par le dessin des nervures, parallèles pour l'ail des ours et pennées pour l'arum.

En outre les feuilles d'arum froissées ne dégagent pas d'odeur alliacée. En grandissant, la feuille d'arum prend une forme caractéristique permettant de la distinguer plus aisément de la feuille d'ail des ours.
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Pierre raconte moi une autre histoire !!!
Mais d'où viennent donc le nom de nos petits plats

Pommes Anna

►Abrantes
Gouverneur de Paris, Junot, duc d'Abrantès, avait un des meilleurs cuisiniers de l'époque : Richard, qui a donné som nom aux chauffe-plats ainsi appelés. C'est ce chef qui inventa certains plats "à la d'Abrantès" en hommage à son maître.
►Anna voir Photo
Adolphe Dugléré, qui dirigeait alors les cuisines du Café Anglais, inventa les pommes de terre Anna pour la célèbre courtisane Anna Deslions.
►Artois (à la)
Les ris de veau ainsi nommés ont été inventés par le comte d'Artois, futur Charles X.
►Aurore
C'était le prénom de la mère de Brillat-Savarin, à laquelle l'auteur de la "Physiologie du goût" dédia quelques recettes dont la recette de la sauce "Aurore".
►Bagriation
La princesse Bagration, à l'époque de la Restauration , avait pour chef, Marie-Antoine Carême, le grand Carême, qui lui dédia quelques plats, comme il l'avait fait pour Talleyrand.
►Bellevue
Madame de Pompadour amait flatter le palais de Louis XV, plus fin que celui de son aïeul Louis XIV. Elle possédait le château de Bellevue et certaines recettes qu'elle imagina prirent le nom de ce lieu-dit, d'autres celui de leur créatrice entre autre; filets de volaille à la bellevue, saumon en bellevue...
►Bernis
Cardinal de Bernis à qui nous devons les crêpes dentelles.
►Berry (à la)
Les filets de lapereau à la Berry doivent leur naissance à la gourmande duchesse du Berry, la fille préférée du Régent.
►Bourdaloue (à la)
Invention d'un pâtissier installé à la Belle Epoque, rue Bourdaloue, à Paris. La pâtisserie existe encore et continue les spécialités de son fondateur.
►Bresolles
Ragoût inventé par le valet de chambre du Marquis de Brésolles sur le théâtre des opérations de la guerre de Sept Ans.
►Cardinal (à la)
C'est à Mazarin, ce raffiné, que l'on doit cette appellation pour les plats qu'il inspira.
►Chantilly
La création de cette crème sublime est généralement attribuée à Vatel. Mais les pâtissiers de Catherine de Médicis (1519-1589 fouettaient déjà la crème fraîche à l'aide de tiges de genets. C'est lors d'une réception donnée par Fouquet au Château de chantilly en l'honneur de Louis XIV que Vatel fait connaître cette délicieuse crème fouettée qui depuis en porte le nom à la demande du roi qui en raffolait.
► La Charlotte
Pudding créé pour la reine Charlotte, épouse de George III; charlotte parisienne créée par Carême vers 1800, moule tapissé de biscuits à la cuiller et de crème bavaroise.
►Les croissants
En 1863, pendant le siège de la ville de Vienne en Autriche par l'armée turque, un boulanger est intrigué par des bruits souterrains. Il en informe les autorités viennoises qui découvrent des ennemis creusant des sapes pour envahir la ville. En récompense, le boulanger eut la permission de fabriquer des petits feuilletés en forme de croissant, symbole du drapeau turc.
►Vincent de la Chapelle
Maitre-queux de la maison de France sous Louis XV, nous lui devons le poulet à la reine, le filet braisé à la royale, le consommé à la reine et surtout les bouchées à la reine.
►Clamart (à la)
Pendant de très nombreuses années, les petits pois consommés à Paris, et en particulier à la Cour, provenaient des jardins maraîchers de Clamart, dans la proche banlieue.
►Conti (à la)
Appellation donnée à quelques recettes inventées par les officiers de bouche du prince de Conti. Deux d'entre eux ouvrirent en 1786 le restaurant des Frères Provençaux.

Mais c'est la princesse de Conti qui "inventa" le carré de mouton qui porte son nom, ce fameux carré "gourmandé de persil" que Molière évoque dans le Bourgeois Gentilhomme.
►Cussy (à la)
Louis de Cussy, un des plus spirituels gormets de la première moitié du XIXème sièucle, était préfet du palais sous Napoléon Ier et son cuisinier lui dédia quelques belles recettes.
►La sauce Béarnaise
La sauce béarnaise ne date pas de l'époque d'Henri IV. Il semble qu'elle doive son nom au fait qu'elle ait été servie pour la première fois au pavillon Henri IV à St-Germain-en-Laye au 19 ème siècle.
►Le Financier
Gâteau créé par le pâtissier Lasne près de la Bourse vers 1890, pour régaler les financiers rapidement et sans se salir les mains.
►Flan
Dessert somptueux du temps des rois, perfectionné aux fruits confits au 19e siècle en Champagne.
►Frangipane
De Cesare Frangipani (comte italien). Catherine de Médicis nous la fit connaître vers 1580.
La Frangipane a en fait été inventée par le marquis Pompeo Frangipani, maréchal de France sous Louis XIII et membre de la célèbre famille Frangipane de Rome. Il inventa en fait un parfum à base d'amandes dont il parfuma ses gants. De ce fait, le parfum à l'amande fut dit "à la Frangipane". Un pâtissier s'en servit plus tard pour parfumer sa crème.
(Un descendant des Frangipane qui nous a écrit)...
►La sole normande
Elle est l'oeuvre du chef du restaurant "Le Rocher Cancale" nommé Langlais, qui, en 1848, lors d'un dîner du Jury Gourmand dont le restaurant est le siège, servit ce plat.
►Le tournedos Rossini
Grand amateur de gastronomie fine et de vins rares, sa cave à vin était légendaire, il avait satable attitrée à la Tour d’Argent, chez Bonfinger, au Café des Anglais, chez Lucas et Marguerite et à la Maison Dorée, dont le chef, Casimir Moisson, aurait dédié une création, ce tournedos maintenant légendaire, au compositeur. Rossini avait l’habitude, en entrant dans ces endroits chic, de serrer la main du maître d’hôtel, du sommelier, puis des serveurs. Il se dirigeait ensuite vers la cuisine afin de serrer la main du chef et, seulement après, s’asseyait à table. En plus de cette recette de tournedos, Rossini prête son nom à plusieurs créations culinaires : des œufs pochés, du poulet, un filet de sole et des cannellonis sont ainsi assaisonnés à la sauce Rossini , un mélange de foie gras, de truffes et de sauce demi-glace.

Pendant les années que Rossini passa à Paris, il devint non seulement le musicien le plus célèbre de son époque, mais également l’ami d’Antonin Carême, la grande toque du premier tiers du xixe siècle, qui soulignait que Rossini était le seul être qui le comprenait vraiment.
►Margarine
En 1869, Napoléon III ouvre un concours pour doter les équipages de la flotte d'un produit gras comestible, peu cher et se conservant plus longtemps que le beurre. C'est Hippolyte Mège-Mouriès qui mat au point ce substitut de beurre et le baptise Margarine (de margaritas en grec) qui signifie "comme la perle".
►Marie Harel
Paysanne normande en son village de Camembert, fabriquait depuis 1760 son fromage qui est depuis mondialement connu.
►Meringue
Proposée le 3 juillet 1720 par le cuisinier Gasparini à Marie Leszczynska, future épouse de Louis XV.
►Mille-feuille
Gâteau créé par le cuisinier Pierre François de la Varenne, auteur du cuisinier français en 1651, perfectionné par Carême.
►Robert (à la)
La sauce Robert, dont Rabelais faisait si grand cas, a été, parait-il, inventée par Robert, cuisinier de l'abbé de Saint-Germain-des-Prés, au Moyen Age.►Soubise (à la)
Sauce inventée par Constant, chef de cuisine à la maison de Soubise.
►Saint-Honoré
Inventé en 1846 à Paris par le pâtissier Chiboust puis en 1863 par le pâtissier Auguste Jullien, maintenant formé d'une couronne de choux remplis de crème posée sur une pâte brisée.
►Savarin
Baba sans raisins secs créé en 1845 par le pâtissier Auguste Jullien en hommage au gastronome Brillat-Savarin.
►Villeroy (à la)
Les poulets à la Villeroy sont attribués à la maréchale de Luxembourg, duchesse de Villeroy.

►Xavier (à la)
Potage inventé par Louis Stanislas Xavier de France, comte de Provence et futur Louis XVIII.

►Le Baba au Rhum
Le beau-père de Louis XV, Stanislas de Leczinski, trouvant le kougelhof un peu sec, décide de le tremper dans un sirop de rhum et de le flamber. Il nomme sa trouvaille "l'ali-baba" car il était en train de lires les comtes des Milles et une Nuits.
►La pêche melba
La "pêche Melba" a été créée en 1893 ou 1896 par Auguste Escoffier qui dirigeait les cuisines de l'hôtel Carlton à Londres. Admirateur de Nelly Melba, célèbre cantatrice, il imagine un entremets associant finesse et élégance. Les pêches fraîches entières sont pochées dans un sirop vanillé et dressées sur un lit de glace vanille et nappées de coulis de framboise. l'ensemble est incrusté dans un bloc de glace sculpté en forme de cygne. Pas de chantilly donc.... Sachez apprécier l'original.
►Le homard à l'américaine
En 1867, Fraysse, un sétois chef du Peters à Paris, accueille tard dans la soirée, trois clients américains. La journée ayant été très chargée, il ne reste dans le garde-manger qu'un homard cuit et un peu fatigué. Se souvenant d'une ancienne recette de la maison, il apprête le homard de cette façon mais ajoute aromates et piments afin de faire "passer" le crustacé. Le plat est accueilli d'une façon enthousiaste et les clients après avoir étanché leur soif veulent à tout prix connaître le nom de cette préparation. Pris de court, Fraysse leur annonce qu'ils viennent de déguster un homard à l'américaine.
►La vinaigrette
Ce mode d'assaisonnement de la salade à la française, faisait fureur en Europe au 18e siècle lorsqu'un certain chevalier d'Albignac, émigré réfugié, fit fortune à Londres en louant ses services de fashionable salad maker. Il allait de maison en maison avec son nécessaire (flacons d'huile et de vinaigre, aromates, caviar, truffes), réclamé par les maîtresses de maison qui trouvaient du dernier chic de sortir leur plus beau saladier pour que le chevalier y tourne la salade assaisonné de French Dressing: nom que porte encore aujourd'hui la vinaigrette classique chez les Anglo-Saxons.
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Voici un gros travail que nous avons fait, ze chef et recettes-et-terroirs.com et Pierre Marchesseau pour et avec les élèves d'une école. Bonne lecture, c'est très instructif...
https://pierremarchesseau-chefentoque.blogspot.com/2015/06/viandes-et-epices-linvitation-au-voyage.html
Viandes et épices : l’invitation au voyage
Viandes et épices : l’invitation au voyage
pierremarchesseau-chefentoque.blogspot.com
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Dis-moi Pierre, raconte moi une histoire !!!
Histoire de la fourchette
Par Pierre Marchesseau
Histoire de.. fourchettes

Histoire de... fourchette
La fourchette à deux dents du XIV° siècle découverte sous la rue Fred Scamaroni est une des plus anciennes.

On pensera ce que l'on voudra, même si elle n'en donne pas l'impression, Bonifacio a toujours été en avance sur son temps !
Ce n'est nous qui le disons. Ce sont les faits.

Et les faits sont têtus.
On sait que la "cité des Falaises" s'était dotée d'un réseau d'égouts moderne pour l'époque dès le XIII° siècle, un peu grâce aux Génois "ces pelés, ces galeux", d'où venaient, disent certains, tout le mal. La ville fut , toujours grâce aux Génois,la seule à fabriquer sa propre monnaie à partir de cette même époque et, au moins, jusqu'au XV° siècle etc.

Et voici qu'une récente découverte faite par notre ami chercheur M. Jean Malbrunot , auteur de l'ouvrage "Les monnaies médiévales bonifaciennes accrédite l'idée que, décidément, Bonifacio fut à la pointe du progrès et du raffinement.

Lors des travaux de terrassement entrepris rue Fred Scamaroni l'hiver et le printemps derniers, Jean avait découvert, entre autres pièces de monnaie du Moyen-Âge...

une fourchette à deux dents datant du XiV° ou du XV° siècle. Rappelons que ce secteur de Bonifacio rue et Immeubles a été créé, à la fin du XIX° siècle, sur un terrain vague qui faisait partie du ravin de la Carotola où l'on jetait jadis ordures et détritus divers.

Il convient de savoir que la fourchette est apparue à Venise au XI° siècle où elle servait à déguster les fruits confits sans se poisser les mains. L'usage de la fourchette de table était confidentiel jusqu'au XVIII° siècle.

La fourchette "bonifacienne" qui compte parmi les plus anciennes, n'a que deux dents comme les fourchettes vénitiennes et probablement génoises , mais les autres avaient trois dents.

Quoi qu'il en soit, cette découverte est importante et permet, en tout cas, de savoir que nos ancêtres de l'époque utilisaient déjà des fourchettes à table.

Certes, certes, me direz-vous, comme une seule hirondelle ne fait pas le printemps, c'est un peu court pour affirmer qu'une simple fourchette d'époque, puisse attester de l'excellence de l'art de vivre bonifacien au XV° siècle.

Mais il n'empêche que ce vestige nous laisse tout de même un brin admiratif et nous procure une légitime fierté.
Surtout quand on pense qu' un siècle et demi plus tard, les convives se servaient encore de leurs doigts à la Cour du roi de France !

C'est quoi une fourchette
La fourchette est un couvert de table ou un ustensile de cuisine permettant d'attraper les aliments, sans les toucher directement avec les doigts.

Elle est constituée de deux à quatre extrémités piquantes pour saisir ou ramasser la nourriture, et d'un manche pour pouvoir la tenir aisément. Elle est généralement faite d'une seule pièce de métal.

Historique

La fourchette est une petite fourche. Les fourchettes actuelles sont apparues dans l'Empire byzantin, et sont arrivées vers 1056 enItalie quand Théodora Doukas, la fille de Constantin Doukas est mariée au doge de Venise Domenico Selvo, et ont été diffusées comme une mode en Italie du Nord. Pierre Damien blâme d'ailleurs ce raffinement apporté par la princesse byzantine.

En Italie, elles servent à l'origine exclusivement à la consommation des pâtes. Elles se répandent ensuite dans le reste de l'Europe à l'époque moderne. Cependant, son usage est limité : en France, elle n'est utilisée au départ que pour consommer des poires cuites.

Introduite par Catherine de Médicis, elle ne sera utilisée avec régularité que lentement : si à la table du roi de France Louis XIVau XVIIe siècle chaque personne avait une fourchette à la gauche de son assiette, on ne l'utilisait pas car le roi préférait manger avec les doigts qu'il posait sur une serviette humide entre chaque plat.

Usages et coutumes

Lorsque l'on prépare une table pour un repas, on place habituellement la fourchette pointe vers le bas. Cette habitude vient de l'époque de la renaissance, lorsque l'utilisation de la fourchette s'est répandue. En effet, les personnes riches et de la haute société faisaient graver leurs armoiries sur le dos du manche de la fourchette. Pour que ceux-ci soient visibles par toutes les convives, on mettait donc les fourchettes pointes vers le bas.

En Angleterre, la fourchette est placée dans le sens opposé, c'est à dire les pointes vers le haut. Cela s'explique par le fait que les armoiries anglaises étaient gravées sur la face du manche de la fourchette. On trouve cette habitude également dans certaines familles françaises.

Notons que l'on place la fourchette à gauche de l'assiette, lecouteau le tranchant vers l'assiette et la cuillère face retourné également à droite.

Types de fourchettes
fourchette à huitres, à deux ou trois courtes dents pointues dont l'une présente généralement un bord extérieur tranchant pour couper le pied des huîtres apparue du XIXesiècle.
fourchette à poisson
fourchette à gâteau
fourchette à viande, à découper (ustensile de cuisine)
fourchette à chocolat ou broches à tremper (ustensile de cuisine)
fourchette à crustacés, dite parfois pelle à homard, qui se termine par deux petites dents pointues et légèrement crochues pour extirper la chair de la carapace apparue duXIXe siècle
fourchette à escargots ou fourchette à bigorneaux, semblable à la fourchette à crustacés mais à peu près deux fois plus courte..
C'est assez pour ce matin demain si vous êtes sage Pierre racontera une autre belle histoire....

https://www.facebook.com/pmCSZ/ #shanzu #shanzuchef #shanzuknife
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Histoire de la fourchette
Par Pierre Marchesseau
Histoire de.. fourchettes

Histoire de... fourchette
La fourchette à deux dents du XIV° siècle découverte sous la rue Fred Scamaroni est une des plus anciennes.

On pensera ce que l'on voudra, même si elle n'en donne pas l'impression, Bonifacio a toujours été en avance sur son temps !
Ce n'est nous qui le disons. Ce sont les faits.

Et les faits sont têtus.
On sait que la "cité des Falaises" s'était dotée d'un réseau d'égouts moderne pour l'époque dès le XIII° siècle, un peu grâce aux Génois "ces pelés, ces galeux", d'où venaient, disent certains, tout le mal. La ville fut , toujours grâce aux Génois,la seule à fabriquer sa propre monnaie à partir de cette même époque et, au moins, jusqu'au XV° siècle etc.

Et voici qu'une récente découverte faite par notre ami chercheur M. Jean Malbrunot , auteur de l'ouvrage "Les monnaies médiévales bonifaciennes accrédite l'idée que, décidément, Bonifacio fut à la pointe du progrès et du raffinement.

Lors des travaux de terrassement entrepris rue Fred Scamaroni l'hiver et le printemps derniers, Jean avait découvert, entre autres pièces de monnaie du Moyen-Âge...

une fourchette à deux dents datant du XiV° ou du XV° siècle. Rappelons que ce secteur de Bonifacio rue et Immeubles a été créé, à la fin du XIX° siècle, sur un terrain vague qui faisait partie du ravin de la Carotola où l'on jetait jadis ordures et détritus divers.

Il convient de savoir que la fourchette est apparue à Venise au XI° siècle où elle servait à déguster les fruits confits sans se poisser les mains. L'usage de la fourchette de table était confidentiel jusqu'au XVIII° siècle.

La fourchette "bonifacienne" qui compte parmi les plus anciennes, n'a que deux dents comme les fourchettes vénitiennes et probablement génoises , mais les autres avaient trois dents.

Quoi qu'il en soit, cette découverte est importante et permet, en tout cas, de savoir que nos ancêtres de l'époque utilisaient déjà des fourchettes à table.

Certes, certes, me direz-vous, comme une seule hirondelle ne fait pas le printemps, c'est un peu court pour affirmer qu'une simple fourchette d'époque, puisse attester de l'excellence de l'art de vivre bonifacien au XV° siècle.

Mais il n'empêche que ce vestige nous laisse tout de même un brin admiratif et nous procure une légitime fierté.
Surtout quand on pense qu' un siècle et demi plus tard, les convives se servaient encore de leurs doigts à la Cour du roi de France !

C'est quoi une fourchette
La fourchette est un couvert de table ou un ustensile de cuisine permettant d'attraper les aliments, sans les toucher directement avec les doigts.

Elle est constituée de deux à quatre extrémités piquantes pour saisir ou ramasser la nourriture, et d'un manche pour pouvoir la tenir aisément. Elle est généralement faite d'une seule pièce de métal.

Historique

La fourchette est une petite fourche. Les fourchettes actuelles sont apparues dans l'Empire byzantin, et sont arrivées vers 1056 enItalie quand Théodora Doukas, la fille de Constantin Doukas est mariée au doge de Venise Domenico Selvo, et ont été diffusées comme une mode en Italie du Nord. Pierre Damien blâme d'ailleurs ce raffinement apporté par la princesse byzantine.

En Italie, elles servent à l'origine exclusivement à la consommation des pâtes. Elles se répandent ensuite dans le reste de l'Europe à l'époque moderne. Cependant, son usage est limité : en France, elle n'est utilisée au départ que pour consommer des poires cuites.

Introduite par Catherine de Médicis, elle ne sera utilisée avec régularité que lentement : si à la table du roi de France Louis XIVau XVIIe siècle chaque personne avait une fourchette à la gauche de son assiette, on ne l'utilisait pas car le roi préférait manger avec les doigts qu'il posait sur une serviette humide entre chaque plat.

Usages et coutumes

Lorsque l'on prépare une table pour un repas, on place habituellement la fourchette pointe vers le bas. Cette habitude vient de l'époque de la renaissance, lorsque l'utilisation de la fourchette s'est répandue. En effet, les personnes riches et de la haute société faisaient graver leurs armoiries sur le dos du manche de la fourchette. Pour que ceux-ci soient visibles par toutes les convives, on mettait donc les fourchettes pointes vers le bas.

En Angleterre, la fourchette est placée dans le sens opposé, c'est à dire les pointes vers le haut. Cela s'explique par le fait que les armoiries anglaises étaient gravées sur la face du manche de la fourchette. On trouve cette habitude également dans certaines familles françaises.

Notons que l'on place la fourchette à gauche de l'assiette, lecouteau le tranchant vers l'assiette et la cuillère face retourné également à droite.

Types de fourchettes
fourchette à huitres, à deux ou trois courtes dents pointues dont l'une présente généralement un bord extérieur tranchant pour couper le pied des huîtres apparue du XIXesiècle.
fourchette à poisson
fourchette à gâteau
fourchette à viande, à découper (ustensile de cuisine)
fourchette à chocolat ou broches à tremper (ustensile de cuisine)
fourchette à crustacés, dite parfois pelle à homard, qui se termine par deux petites dents pointues et légèrement crochues pour extirper la chair de la carapace apparue duXIXe siècle
fourchette à escargots ou fourchette à bigorneaux, semblable à la fourchette à crustacés mais à peu près deux fois plus courte..
C'est assez pour ce matin demain si vous êtes sage Pierre racontera une autre belle histoire....

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Histoire de la fourchette
Par Pierre Marchesseau
Histoire de.. fourchettes

Histoire de... fourchette
La fourchette à deux dents du XIV° siècle découverte sous la rue Fred Scamaroni est une des plus anciennes.

On pensera ce que l'on voudra, même si elle n'en donne pas l'impression, Bonifacio a toujours été en avance sur son temps !
Ce n'est nous qui le disons. Ce sont les faits.

Et les faits sont têtus.
On sait que la "cité des Falaises" s'était dotée d'un réseau d'égouts moderne pour l'époque dès le XIII° siècle, un peu grâce aux Génois "ces pelés, ces galeux", d'où venaient, disent certains, tout le mal. La ville fut , toujours grâce aux Génois,la seule à fabriquer sa propre monnaie à partir de cette même époque et, au moins, jusqu'au XV° siècle etc.

Et voici qu'une récente découverte faite par notre ami chercheur M. Jean Malbrunot , auteur de l'ouvrage "Les monnaies médiévales bonifaciennes accrédite l'idée que, décidément, Bonifacio fut à la pointe du progrès et du raffinement.

Lors des travaux de terrassement entrepris rue Fred Scamaroni l'hiver et le printemps derniers, Jean avait découvert, entre autres pièces de monnaie du Moyen-Âge...

une fourchette à deux dents datant du XiV° ou du XV° siècle. Rappelons que ce secteur de Bonifacio rue et Immeubles a été créé, à la fin du XIX° siècle, sur un terrain vague qui faisait partie du ravin de la Carotola où l'on jetait jadis ordures et détritus divers.

Il convient de savoir que la fourchette est apparue à Venise au XI° siècle où elle servait à déguster les fruits confits sans se poisser les mains. L'usage de la fourchette de table était confidentiel jusqu'au XVIII° siècle.

La fourchette "bonifacienne" qui compte parmi les plus anciennes, n'a que deux dents comme les fourchettes vénitiennes et probablement génoises , mais les autres avaient trois dents.

Quoi qu'il en soit, cette découverte est importante et permet, en tout cas, de savoir que nos ancêtres de l'époque utilisaient déjà des fourchettes à table.

Certes, certes, me direz-vous, comme une seule hirondelle ne fait pas le printemps, c'est un peu court pour affirmer qu'une simple fourchette d'époque, puisse attester de l'excellence de l'art de vivre bonifacien au XV° siècle.

Mais il n'empêche que ce vestige nous laisse tout de même un brin admiratif et nous procure une légitime fierté.
Surtout quand on pense qu' un siècle et demi plus tard, les convives se servaient encore de leurs doigts à la Cour du roi de France !

C'est quoi une fourchette
La fourchette est un couvert de table ou un ustensile de cuisine permettant d'attraper les aliments, sans les toucher directement avec les doigts.

Elle est constituée de deux à quatre extrémités piquantes pour saisir ou ramasser la nourriture, et d'un manche pour pouvoir la tenir aisément. Elle est généralement faite d'une seule pièce de métal.

Historique

La fourchette est une petite fourche. Les fourchettes actuelles sont apparues dans l'Empire byzantin, et sont arrivées vers 1056 enItalie quand Théodora Doukas, la fille de Constantin Doukas est mariée au doge de Venise Domenico Selvo, et ont été diffusées comme une mode en Italie du Nord. Pierre Damien blâme d'ailleurs ce raffinement apporté par la princesse byzantine.

En Italie, elles servent à l'origine exclusivement à la consommation des pâtes. Elles se répandent ensuite dans le reste de l'Europe à l'époque moderne. Cependant, son usage est limité : en France, elle n'est utilisée au départ que pour consommer des poires cuites.

Introduite par Catherine de Médicis, elle ne sera utilisée avec régularité que lentement : si à la table du roi de France Louis XIVau XVIIe siècle chaque personne avait une fourchette à la gauche de son assiette, on ne l'utilisait pas car le roi préférait manger avec les doigts qu'il posait sur une serviette humide entre chaque plat.

Usages et coutumes

Lorsque l'on prépare une table pour un repas, on place habituellement la fourchette pointe vers le bas. Cette habitude vient de l'époque de la renaissance, lorsque l'utilisation de la fourchette s'est répandue. En effet, les personnes riches et de la haute société faisaient graver leurs armoiries sur le dos du manche de la fourchette. Pour que ceux-ci soient visibles par toutes les convives, on mettait donc les fourchettes pointes vers le bas.

En Angleterre, la fourchette est placée dans le sens opposé, c'est à dire les pointes vers le haut. Cela s'explique par le fait que les armoiries anglaises étaient gravées sur la face du manche de la fourchette. On trouve cette habitude également dans certaines familles françaises.

Notons que l'on place la fourchette à gauche de l'assiette, lecouteau le tranchant vers l'assiette et la cuillère face retourné également à droite.

Types de fourchettes
fourchette à huitres, à deux ou trois courtes dents pointues dont l'une présente généralement un bord extérieur tranchant pour couper le pied des huîtres apparue du XIXesiècle.
fourchette à poisson
fourchette à gâteau
fourchette à viande, à découper (ustensile de cuisine)
fourchette à chocolat ou broches à tremper (ustensile de cuisine)
fourchette à crustacés, dite parfois pelle à homard, qui se termine par deux petites dents pointues et légèrement crochues pour extirper la chair de la carapace apparue duXIXe siècle
fourchette à escargots ou fourchette à bigorneaux, semblable à la fourchette à crustacés mais à peu près deux fois plus courte..
C'est assez pour ce matin demain si vous êtes sage Pierre racontera une autre belle histoire....

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Allium ursinum appelé AIL DES OURS

Classification de Cronquist (1981)
Règne Plantae
Sous-règne Tracheobionta
Division Magnoliophyta
Classe Liliopsida
Sous-classe Liliidae
Ordre Liliales
Famille Liliaceae
Genre Allium
Nom binominal

Ordre Asparagales
Famille Amaryllidaceae
Description de cette image, également commentée ci-après
Inflorescence
L'ail des ours (Allium ursinum), également appelé ail sauvage ou ail des bois, est une plante herbacée vivace de la famille des Amaryllidaceae.

Étymologie
Le nom scientifique vient du latin allium, « ail » et ursus, « ours ». Cette plante est appelée « Bärlauch » (ail des ours) en allemand et « daslook » (ail des blaireaux) en néerlandais, en référence à une légende selon laquelle, après l'hibernation, ces mammifères se mettent en quête de ces feuilles pour se purger.

Noms vernaculaires
Ail des ours
Ail des bois (terme ambigu), Ail pétiolé, Ail à larges feuilles
.
Histoire
Jadis, l’Allium ursinum était considéré comme une plante magique associée à la magie blanche. On pensait que porté par une femme enceinte dans ses poches, il protégerait l'enfant à naître. L'ail sauvage a toutes les propriétés de l'ail cultivé.

Description
Appareil végétatif
C'est une plante de sous-bois frais et ombragés, à fleurs blanches de 20 à 50 cm de hauteur. Lorsque son feuillage est légèrement froissé, elle dégage une forte odeur caractéristique d'ail.

C'est une plante sociale qui forme parfois de vastes colonies dans les sous-bois frais ou le long des ruisseaux. Les feuilles apparaissent en février-mars et les fleurs d'avril à juin. La période de la récolte se termine avec les premières fleurs.

Les composés soufrés précurseurs des arômes d'Allium, les S-alk(en)yl cystéine sulfoxydes tels que l'alliine et l'allicine sont des métabolites secondaires qui participent, avec les hétérosides, les dérivés phénoliques, les flavonoïdes et les tanins à la défense contre les herbivores et parasites (champignons, bactéries).

Appareil reproducteur

Inflorescence d'ail des ours.
Type d'inflorescence : ombelle simple, fleur blanche à six pétales
Répartition des sexes : hermaphrodite
Type de pollinisation : entomogame, autogame
Période de floraison : avril-juin
Graine (6 graines par fruit en forme de boulet de canon), de couleur noire
Type de fruit : capsules à trois loges
Mode de dissémination : barochore

Habitat et répartition
Habitat type : sous-bois herbacés médioeuropéens, basophiles, hygrophiles.
Aire de répartition : eurasiatique

Utilisations
Alimentation humaine
Il a été très utilisé en Europe et en Asie. On peut manger ses feuilles comme légume ou condiment, ainsi que son bulbe mais il est assez coriace. Malgré la puissance de leur odeur, leur saveur est délicate avec une note sucrée et agréablement piquante.

Ses feuilles se consomment crues dans les salades, se préparent sous forme de pesto et soupe ou comme épice dans des salades, des tisanes.

On peut également les cuire comme des épinards, les consommer sur des tartines avec du séré, du tofu ou encore dans du yaourt nature. On en fait enfin un beurre assaisonné pour les grillades.

Les boutons floraux (d'avril à juin en France) sont également comestibles.

Alimentation animale
Durant les quelques semaines de floraison, qui ont lieu d'avril à juin, l'ail des ours constitue une source de nourriture importante pour de nombreux insectes pollinisateurs. Riche en nectar et en pollen, cette plante mellifère présente un intérêt apicole non négligeable.

Thérapeutique
L'ail des ours est une plante médicinale très ancienne connue des Celtes et des Germains. On en a retrouvé des restes dans des habitations du Néolithique. Depuis quelques années, il a retrouvé une popularité du fait de sa haute teneur en vitamine C et de ses propriétés amaigrissantes.

Principes actifs
Il est très riche en une huile essentielle sulfurée3 et également en vitamine C.

Propriétés
Dépuratif, rubéfiant, hypotenseur, antiseptique, anthelminthique.

L'ail des ours produit fréquemment de vastes tapis dans les sous-bois comme ici dans la forêt alluviale de Leipzig.

On utilise le bulbe dans des : teintures, sirops, décoctions, jus, cataplasmes de pulpe, essences. Il est conseillé de l'utiliser de préférence cru pour préserver la vitamine C.

L'essence est utilisée comme rubéfiant en cas de rhumatismes et comme désinfectant de l'atmosphère intérieure. Les feuilles fraîches peuvent être utilisées comme épice, coupées menu comme de la ciboulette ou du persil et mises sur du pain, sur les soupes, les sauces, les salades et les plats à base de viande.

Ceci est approprié pour les diarrhées chroniques et aiguës, mais également en cas de constipation lorsque celle-ci est due à des crampes internes ou à un relâchement de l'intestin.

Élixir à l'ail des ours
Des feuilles ou des oignons coupés en petits morceaux dont on remplit une bouteille jusqu'au goulot, mais sans forcer, recouverts d'eau-de-vie à 38-40 % ou autres liqueurs maison, et placés 14 jours au soleil ou à proximité d'un fourneau. Tous les jours, l'on en prend 10 à 15 gouttes réparties en quatre doses, dans un peu d'eau. Cet élixir développerait la mémoire et préviendrait l'artériosclérose9.

Vin à l'ail des ours
Prendre une poignée de feuilles coupées menu, les faire bouillir brièvement dans environ 1/4 de litre de vin blanc, sucrer à volonté avec du miel ou du sirop, et boire de ce vin pendant la journée, lentement, à petites gorgées.

Le vin à l'ail des ours est utilisé contre l'engorgement chronique de la poitrine et les troubles respiratoires qui y sont liés ; il empêche la dyspnée. Recommandé même en cas de phtisie et d'hydropisie, maladies dont souffrent souvent les personnes âgées.

Conseil de récolte et dangers de confusion
Avant floraison, l'ail des ours peut être confondu avec le muguet de mai, l'ornithogale en ombelle ou le colchique d'automne, qui sont tous les trois très toxiques (éventuellement mortels).

La distinction peut facilement se faire grâce à l'odeur alliacée propre uniquement aux feuilles froissées de l'ail des ours, ainsi que par la consistance des feuilles, coriaces chez le muguet et encore plus chez le colchique et l'ornithogale

Autre risque de confusion : certaines variétés d'arum peuvent pousser mêlées à l'ail des ours. L'arum est très toxique (éventuellement mortel). Or les jeunes feuilles d'arum présentent une forme et une couleur identiques à celles des jeunes feuilles d'ail des ours, le risque de confusion est donc important.

Les deux variétés se distinguent uniquement par le dessin des nervures, parallèles pour l'ail des ours et pennées pour l'arum.

En outre les feuilles d'arum froissées ne dégagent pas d'odeur alliacée. En grandissant, la feuille d'arum prend une forme caractéristique permettant de la distinguer plus aisément de la feuille d'ail des ours.
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Allium ursinum appelé AIL DES OURS

Classification de Cronquist (1981)
Règne Plantae
Sous-règne Tracheobionta
Division Magnoliophyta
Classe Liliopsida
Sous-classe Liliidae
Ordre Liliales
Famille Liliaceae
Genre Allium
Nom binominal

Ordre Asparagales
Famille Amaryllidaceae
Description de cette image, également commentée ci-après
Inflorescence
L'ail des ours (Allium ursinum), également appelé ail sauvage ou ail des bois, est une plante herbacée vivace de la famille des Amaryllidaceae.

Étymologie
Le nom scientifique vient du latin allium, « ail » et ursus, « ours ». Cette plante est appelée « Bärlauch » (ail des ours) en allemand et « daslook » (ail des blaireaux) en néerlandais, en référence à une légende selon laquelle, après l'hibernation, ces mammifères se mettent en quête de ces feuilles pour se purger.

Noms vernaculaires
Ail des ours
Ail des bois (terme ambigu), Ail pétiolé, Ail à larges feuilles
.
Histoire
Jadis, l’Allium ursinum était considéré comme une plante magique associée à la magie blanche. On pensait que porté par une femme enceinte dans ses poches, il protégerait l'enfant à naître. L'ail sauvage a toutes les propriétés de l'ail cultivé.

Description
Appareil végétatif
C'est une plante de sous-bois frais et ombragés, à fleurs blanches de 20 à 50 cm de hauteur. Lorsque son feuillage est légèrement froissé, elle dégage une forte odeur caractéristique d'ail.

C'est une plante sociale qui forme parfois de vastes colonies dans les sous-bois frais ou le long des ruisseaux. Les feuilles apparaissent en février-mars et les fleurs d'avril à juin. La période de la récolte se termine avec les premières fleurs.

Les composés soufrés précurseurs des arômes d'Allium, les S-alk(en)yl cystéine sulfoxydes tels que l'alliine et l'allicine sont des métabolites secondaires qui participent, avec les hétérosides, les dérivés phénoliques, les flavonoïdes et les tanins à la défense contre les herbivores et parasites (champignons, bactéries).

Appareil reproducteur

Inflorescence d'ail des ours.
Type d'inflorescence : ombelle simple, fleur blanche à six pétales
Répartition des sexes : hermaphrodite
Type de pollinisation : entomogame, autogame
Période de floraison : avril-juin
Graine (6 graines par fruit en forme de boulet de canon), de couleur noire
Type de fruit : capsules à trois loges
Mode de dissémination : barochore

Habitat et répartition
Habitat type : sous-bois herbacés médioeuropéens, basophiles, hygrophiles.
Aire de répartition : eurasiatique

Utilisations
Alimentation humaine
Il a été très utilisé en Europe et en Asie. On peut manger ses feuilles comme légume ou condiment, ainsi que son bulbe mais il est assez coriace. Malgré la puissance de leur odeur, leur saveur est délicate avec une note sucrée et agréablement piquante.

Ses feuilles se consomment crues dans les salades, se préparent sous forme de pesto et soupe ou comme épice dans des salades, des tisanes.

On peut également les cuire comme des épinards, les consommer sur des tartines avec du séré, du tofu ou encore dans du yaourt nature. On en fait enfin un beurre assaisonné pour les grillades.

Les boutons floraux (d'avril à juin en France) sont également comestibles.

Alimentation animale
Durant les quelques semaines de floraison, qui ont lieu d'avril à juin, l'ail des ours constitue une source de nourriture importante pour de nombreux insectes pollinisateurs. Riche en nectar et en pollen, cette plante mellifère présente un intérêt apicole non négligeable.

Thérapeutique
L'ail des ours est une plante médicinale très ancienne connue des Celtes et des Germains. On en a retrouvé des restes dans des habitations du Néolithique. Depuis quelques années, il a retrouvé une popularité du fait de sa haute teneur en vitamine C et de ses propriétés amaigrissantes.

Principes actifs
Il est très riche en une huile essentielle sulfurée3 et également en vitamine C.

Propriétés
Dépuratif, rubéfiant, hypotenseur, antiseptique, anthelminthique.

L'ail des ours produit fréquemment de vastes tapis dans les sous-bois comme ici dans la forêt alluviale de Leipzig.

On utilise le bulbe dans des : teintures, sirops, décoctions, jus, cataplasmes de pulpe, essences. Il est conseillé de l'utiliser de préférence cru pour préserver la vitamine C.

L'essence est utilisée comme rubéfiant en cas de rhumatismes et comme désinfectant de l'atmosphère intérieure. Les feuilles fraîches peuvent être utilisées comme épice, coupées menu comme de la ciboulette ou du persil et mises sur du pain, sur les soupes, les sauces, les salades et les plats à base de viande.

Ceci est approprié pour les diarrhées chroniques et aiguës, mais également en cas de constipation lorsque celle-ci est due à des crampes internes ou à un relâchement de l'intestin.

Élixir à l'ail des ours
Des feuilles ou des oignons coupés en petits morceaux dont on remplit une bouteille jusqu'au goulot, mais sans forcer, recouverts d'eau-de-vie à 38-40 % ou autres liqueurs maison, et placés 14 jours au soleil ou à proximité d'un fourneau. Tous les jours, l'on en prend 10 à 15 gouttes réparties en quatre doses, dans un peu d'eau. Cet élixir développerait la mémoire et préviendrait l'artériosclérose9.

Vin à l'ail des ours
Prendre une poignée de feuilles coupées menu, les faire bouillir brièvement dans environ 1/4 de litre de vin blanc, sucrer à volonté avec du miel ou du sirop, et boire de ce vin pendant la journée, lentement, à petites gorgées.

Le vin à l'ail des ours est utilisé contre l'engorgement chronique de la poitrine et les troubles respiratoires qui y sont liés ; il empêche la dyspnée. Recommandé même en cas de phtisie et d'hydropisie, maladies dont souffrent souvent les personnes âgées.

Conseil de récolte et dangers de confusion
Avant floraison, l'ail des ours peut être confondu avec le muguet de mai, l'ornithogale en ombelle ou le colchique d'automne, qui sont tous les trois très toxiques (éventuellement mortels).

La distinction peut facilement se faire grâce à l'odeur alliacée propre uniquement aux feuilles froissées de l'ail des ours, ainsi que par la consistance des feuilles, coriaces chez le muguet et encore plus chez le colchique et l'ornithogale

Autre risque de confusion : certaines variétés d'arum peuvent pousser mêlées à l'ail des ours. L'arum est très toxique (éventuellement mortel). Or les jeunes feuilles d'arum présentent une forme et une couleur identiques à celles des jeunes feuilles d'ail des ours, le risque de confusion est donc important.

Les deux variétés se distinguent uniquement par le dessin des nervures, parallèles pour l'ail des ours et pennées pour l'arum.

En outre les feuilles d'arum froissées ne dégagent pas d'odeur alliacée. En grandissant, la feuille d'arum prend une forme caractéristique permettant de la distinguer plus aisément de la feuille d'ail des ours.
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Classification de Cronquist (1981)
Règne Plantae
Sous-règne Tracheobionta
Division Magnoliophyta
Classe Liliopsida
Sous-classe Liliidae
Ordre Liliales
Famille Liliaceae
Genre Allium
Nom binominal

Ordre Asparagales
Famille Amaryllidaceae
Description de cette image, également commentée ci-après
Inflorescence
L'ail des ours (Allium ursinum), également appelé ail sauvage ou ail des bois, est une plante herbacée vivace de la famille des Amaryllidaceae.

Étymologie
Le nom scientifique vient du latin allium, « ail » et ursus, « ours ». Cette plante est appelée « Bärlauch » (ail des ours) en allemand et « daslook » (ail des blaireaux) en néerlandais, en référence à une légende selon laquelle, après l'hibernation, ces mammifères se mettent en quête de ces feuilles pour se purger.

Noms vernaculaires
Ail des ours
Ail des bois (terme ambigu), Ail pétiolé, Ail à larges feuilles
.
Histoire
Jadis, l’Allium ursinum était considéré comme une plante magique associée à la magie blanche. On pensait que porté par une femme enceinte dans ses poches, il protégerait l'enfant à naître. L'ail sauvage a toutes les propriétés de l'ail cultivé.

Description
Appareil végétatif
C'est une plante de sous-bois frais et ombragés, à fleurs blanches de 20 à 50 cm de hauteur. Lorsque son feuillage est légèrement froissé, elle dégage une forte odeur caractéristique d'ail.

C'est une plante sociale qui forme parfois de vastes colonies dans les sous-bois frais ou le long des ruisseaux. Les feuilles apparaissent en février-mars et les fleurs d'avril à juin. La période de la récolte se termine avec les premières fleurs.

Les composés soufrés précurseurs des arômes d'Allium, les S-alk(en)yl cystéine sulfoxydes tels que l'alliine et l'allicine sont des métabolites secondaires qui participent, avec les hétérosides, les dérivés phénoliques, les flavonoïdes et les tanins à la défense contre les herbivores et parasites (champignons, bactéries).

Appareil reproducteur

Inflorescence d'ail des ours.
Type d'inflorescence : ombelle simple, fleur blanche à six pétales
Répartition des sexes : hermaphrodite
Type de pollinisation : entomogame, autogame
Période de floraison : avril-juin
Graine (6 graines par fruit en forme de boulet de canon), de couleur noire
Type de fruit : capsules à trois loges
Mode de dissémination : barochore

Habitat et répartition
Habitat type : sous-bois herbacés médioeuropéens, basophiles, hygrophiles.
Aire de répartition : eurasiatique

Utilisations
Alimentation humaine
Il a été très utilisé en Europe et en Asie. On peut manger ses feuilles comme légume ou condiment, ainsi que son bulbe mais il est assez coriace. Malgré la puissance de leur odeur, leur saveur est délicate avec une note sucrée et agréablement piquante.

Ses feuilles se consomment crues dans les salades, se préparent sous forme de pesto et soupe ou comme épice dans des salades, des tisanes.

On peut également les cuire comme des épinards, les consommer sur des tartines avec du séré, du tofu ou encore dans du yaourt nature. On en fait enfin un beurre assaisonné pour les grillades.

Les boutons floraux (d'avril à juin en France) sont également comestibles.

Alimentation animale
Durant les quelques semaines de floraison, qui ont lieu d'avril à juin, l'ail des ours constitue une source de nourriture importante pour de nombreux insectes pollinisateurs. Riche en nectar et en pollen, cette plante mellifère présente un intérêt apicole non négligeable.

Thérapeutique
L'ail des ours est une plante médicinale très ancienne connue des Celtes et des Germains. On en a retrouvé des restes dans des habitations du Néolithique. Depuis quelques années, il a retrouvé une popularité du fait de sa haute teneur en vitamine C et de ses propriétés amaigrissantes.

Principes actifs
Il est très riche en une huile essentielle sulfurée3 et également en vitamine C.

Propriétés
Dépuratif, rubéfiant, hypotenseur, antiseptique, anthelminthique.

L'ail des ours produit fréquemment de vastes tapis dans les sous-bois comme ici dans la forêt alluviale de Leipzig.

On utilise le bulbe dans des : teintures, sirops, décoctions, jus, cataplasmes de pulpe, essences. Il est conseillé de l'utiliser de préférence cru pour préserver la vitamine C.

L'essence est utilisée comme rubéfiant en cas de rhumatismes et comme désinfectant de l'atmosphère intérieure. Les feuilles fraîches peuvent être utilisées comme épice, coupées menu comme de la ciboulette ou du persil et mises sur du pain, sur les soupes, les sauces, les salades et les plats à base de viande.

Ceci est approprié pour les diarrhées chroniques et aiguës, mais également en cas de constipation lorsque celle-ci est due à des crampes internes ou à un relâchement de l'intestin.

Élixir à l'ail des ours
Des feuilles ou des oignons coupés en petits morceaux dont on remplit une bouteille jusqu'au goulot, mais sans forcer, recouverts d'eau-de-vie à 38-40 % ou autres liqueurs maison, et placés 14 jours au soleil ou à proximité d'un fourneau. Tous les jours, l'on en prend 10 à 15 gouttes réparties en quatre doses, dans un peu d'eau. Cet élixir développerait la mémoire et préviendrait l'artériosclérose9.

Vin à l'ail des ours
Prendre une poignée de feuilles coupées menu, les faire bouillir brièvement dans environ 1/4 de litre de vin blanc, sucrer à volonté avec du miel ou du sirop, et boire de ce vin pendant la journée, lentement, à petites gorgées.

Le vin à l'ail des ours est utilisé contre l'engorgement chronique de la poitrine et les troubles respiratoires qui y sont liés ; il empêche la dyspnée. Recommandé même en cas de phtisie et d'hydropisie, maladies dont souffrent souvent les personnes âgées.

Conseil de récolte et dangers de confusion
Avant floraison, l'ail des ours peut être confondu avec le muguet de mai, l'ornithogale en ombelle ou le colchique d'automne, qui sont tous les trois très toxiques (éventuellement mortels).

La distinction peut facilement se faire grâce à l'odeur alliacée propre uniquement aux feuilles froissées de l'ail des ours, ainsi que par la consistance des feuilles, coriaces chez le muguet et encore plus chez le colchique et l'ornithogale

Autre risque de confusion : certaines variétés d'arum peuvent pousser mêlées à l'ail des ours. L'arum est très toxique (éventuellement mortel). Or les jeunes feuilles d'arum présentent une forme et une couleur identiques à celles des jeunes feuilles d'ail des ours, le risque de confusion est donc important.

Les deux variétés se distinguent uniquement par le dessin des nervures, parallèles pour l'ail des ours et pennées pour l'arum.

En outre les feuilles d'arum froissées ne dégagent pas d'odeur alliacée. En grandissant, la feuille d'arum prend une forme caractéristique permettant de la distinguer plus aisément de la feuille d'ail des ours.
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Pierre raconte moi une autre histoire !!!
Mais d'où viennent donc le nom de nos petits plats

Pommes Anna

►Abrantes
Gouverneur de Paris, Junot, duc d'Abrantès, avait un des meilleurs cuisiniers de l'époque : Richard, qui a donné som nom aux chauffe-plats ainsi appelés. C'est ce chef qui inventa certains plats "à la d'Abrantès" en hommage à son maître.
►Anna voir Photo
Adolphe Dugléré, qui dirigeait alors les cuisines du Café Anglais, inventa les pommes de terre Anna pour la célèbre courtisane Anna Deslions.
►Artois (à la)
Les ris de veau ainsi nommés ont été inventés par le comte d'Artois, futur Charles X.
►Aurore
C'était le prénom de la mère de Brillat-Savarin, à laquelle l'auteur de la "Physiologie du goût" dédia quelques recettes dont la recette de la sauce "Aurore".
►Bagriation
La princesse Bagration, à l'époque de la Restauration , avait pour chef, Marie-Antoine Carême, le grand Carême, qui lui dédia quelques plats, comme il l'avait fait pour Talleyrand.
►Bellevue
Madame de Pompadour amait flatter le palais de Louis XV, plus fin que celui de son aïeul Louis XIV. Elle possédait le château de Bellevue et certaines recettes qu'elle imagina prirent le nom de ce lieu-dit, d'autres celui de leur créatrice entre autre; filets de volaille à la bellevue, saumon en bellevue...
►Bernis
Cardinal de Bernis à qui nous devons les crêpes dentelles.
►Berry (à la)
Les filets de lapereau à la Berry doivent leur naissance à la gourmande duchesse du Berry, la fille préférée du Régent.
►Bourdaloue (à la)
Invention d'un pâtissier installé à la Belle Epoque, rue Bourdaloue, à Paris. La pâtisserie existe encore et continue les spécialités de son fondateur.
►Bresolles
Ragoût inventé par le valet de chambre du Marquis de Brésolles sur le théâtre des opérations de la guerre de Sept Ans.
►Cardinal (à la)
C'est à Mazarin, ce raffiné, que l'on doit cette appellation pour les plats qu'il inspira.
►Chantilly
La création de cette crème sublime est généralement attribuée à Vatel. Mais les pâtissiers de Catherine de Médicis (1519-1589 fouettaient déjà la crème fraîche à l'aide de tiges de genets. C'est lors d'une réception donnée par Fouquet au Château de chantilly en l'honneur de Louis XIV que Vatel fait connaître cette délicieuse crème fouettée qui depuis en porte le nom à la demande du roi qui en raffolait.
► La Charlotte
Pudding créé pour la reine Charlotte, épouse de George III; charlotte parisienne créée par Carême vers 1800, moule tapissé de biscuits à la cuiller et de crème bavaroise.
►Les croissants
En 1863, pendant le siège de la ville de Vienne en Autriche par l'armée turque, un boulanger est intrigué par des bruits souterrains. Il en informe les autorités viennoises qui découvrent des ennemis creusant des sapes pour envahir la ville. En récompense, le boulanger eut la permission de fabriquer des petits feuilletés en forme de croissant, symbole du drapeau turc.
►Vincent de la Chapelle
Maitre-queux de la maison de France sous Louis XV, nous lui devons le poulet à la reine, le filet braisé à la royale, le consommé à la reine et surtout les bouchées à la reine.
►Clamart (à la)
Pendant de très nombreuses années, les petits pois consommés à Paris, et en particulier à la Cour, provenaient des jardins maraîchers de Clamart, dans la proche banlieue.
►Conti (à la)
Appellation donnée à quelques recettes inventées par les officiers de bouche du prince de Conti. Deux d'entre eux ouvrirent en 1786 le restaurant des Frères Provençaux.

Mais c'est la princesse de Conti qui "inventa" le carré de mouton qui porte son nom, ce fameux carré "gourmandé de persil" que Molière évoque dans le Bourgeois Gentilhomme.
►Cussy (à la)
Louis de Cussy, un des plus spirituels gormets de la première moitié du XIXème sièucle, était préfet du palais sous Napoléon Ier et son cuisinier lui dédia quelques belles recettes.
►La sauce Béarnaise
La sauce béarnaise ne date pas de l'époque d'Henri IV. Il semble qu'elle doive son nom au fait qu'elle ait été servie pour la première fois au pavillon Henri IV à St-Germain-en-Laye au 19 ème siècle.
►Le Financier
Gâteau créé par le pâtissier Lasne près de la Bourse vers 1890, pour régaler les financiers rapidement et sans se salir les mains.
►Flan
Dessert somptueux du temps des rois, perfectionné aux fruits confits au 19e siècle en Champagne.
►Frangipane
De Cesare Frangipani (comte italien). Catherine de Médicis nous la fit connaître vers 1580.
La Frangipane a en fait été inventée par le marquis Pompeo Frangipani, maréchal de France sous Louis XIII et membre de la célèbre famille Frangipane de Rome. Il inventa en fait un parfum à base d'amandes dont il parfuma ses gants. De ce fait, le parfum à l'amande fut dit "à la Frangipane". Un pâtissier s'en servit plus tard pour parfumer sa crème.
(Un descendant des Frangipane qui nous a écrit)...
►La sole normande
Elle est l'oeuvre du chef du restaurant "Le Rocher Cancale" nommé Langlais, qui, en 1848, lors d'un dîner du Jury Gourmand dont le restaurant est le siège, servit ce plat.
►Le tournedos Rossini
Grand amateur de gastronomie fine et de vins rares, sa cave à vin était légendaire, il avait satable attitrée à la Tour d’Argent, chez Bonfinger, au Café des Anglais, chez Lucas et Marguerite et à la Maison Dorée, dont le chef, Casimir Moisson, aurait dédié une création, ce tournedos maintenant légendaire, au compositeur. Rossini avait l’habitude, en entrant dans ces endroits chic, de serrer la main du maître d’hôtel, du sommelier, puis des serveurs. Il se dirigeait ensuite vers la cuisine afin de serrer la main du chef et, seulement après, s’asseyait à table. En plus de cette recette de tournedos, Rossini prête son nom à plusieurs créations culinaires : des œufs pochés, du poulet, un filet de sole et des cannellonis sont ainsi assaisonnés à la sauce Rossini , un mélange de foie gras, de truffes et de sauce demi-glace.

Pendant les années que Rossini passa à Paris, il devint non seulement le musicien le plus célèbre de son époque, mais également l’ami d’Antonin Carême, la grande toque du premier tiers du xixe siècle, qui soulignait que Rossini était le seul être qui le comprenait vraiment.
►Margarine
En 1869, Napoléon III ouvre un concours pour doter les équipages de la flotte d'un produit gras comestible, peu cher et se conservant plus longtemps que le beurre. C'est Hippolyte Mège-Mouriès qui mat au point ce substitut de beurre et le baptise Margarine (de margaritas en grec) qui signifie "comme la perle".
►Marie Harel
Paysanne normande en son village de Camembert, fabriquait depuis 1760 son fromage qui est depuis mondialement connu.
►Meringue
Proposée le 3 juillet 1720 par le cuisinier Gasparini à Marie Leszczynska, future épouse de Louis XV.
►Mille-feuille
Gâteau créé par le cuisinier Pierre François de la Varenne, auteur du cuisinier français en 1651, perfectionné par Carême.
►Robert (à la)
La sauce Robert, dont Rabelais faisait si grand cas, a été, parait-il, inventée par Robert, cuisinier de l'abbé de Saint-Germain-des-Prés, au Moyen Age.►Soubise (à la)
Sauce inventée par Constant, chef de cuisine à la maison de Soubise.
►Saint-Honoré
Inventé en 1846 à Paris par le pâtissier Chiboust puis en 1863 par le pâtissier Auguste Jullien, maintenant formé d'une couronne de choux remplis de crème posée sur une pâte brisée.
►Savarin
Baba sans raisins secs créé en 1845 par le pâtissier Auguste Jullien en hommage au gastronome Brillat-Savarin.
►Villeroy (à la)
Les poulets à la Villeroy sont attribués à la maréchale de Luxembourg, duchesse de Villeroy.

►Xavier (à la)
Potage inventé par Louis Stanislas Xavier de France, comte de Provence et futur Louis XVIII.

►Le Baba au Rhum
Le beau-père de Louis XV, Stanislas de Leczinski, trouvant le kougelhof un peu sec, décide de le tremper dans un sirop de rhum et de le flamber. Il nomme sa trouvaille "l'ali-baba" car il était en train de lires les comtes des Milles et une Nuits.
►La pêche melba
La "pêche Melba" a été créée en 1893 ou 1896 par Auguste Escoffier qui dirigeait les cuisines de l'hôtel Carlton à Londres. Admirateur de Nelly Melba, célèbre cantatrice, il imagine un entremets associant finesse et élégance. Les pêches fraîches entières sont pochées dans un sirop vanillé et dressées sur un lit de glace vanille et nappées de coulis de framboise. l'ensemble est incrusté dans un bloc de glace sculpté en forme de cygne. Pas de chantilly donc.... Sachez apprécier l'original.
►Le homard à l'américaine
En 1867, Fraysse, un sétois chef du Peters à Paris, accueille tard dans la soirée, trois clients américains. La journée ayant été très chargée, il ne reste dans le garde-manger qu'un homard cuit et un peu fatigué. Se souvenant d'une ancienne recette de la maison, il apprête le homard de cette façon mais ajoute aromates et piments afin de faire "passer" le crustacé. Le plat est accueilli d'une façon enthousiaste et les clients après avoir étanché leur soif veulent à tout prix connaître le nom de cette préparation. Pris de court, Fraysse leur annonce qu'ils viennent de déguster un homard à l'américaine.
►La vinaigrette
Ce mode d'assaisonnement de la salade à la française, faisait fureur en Europe au 18e siècle lorsqu'un certain chevalier d'Albignac, émigré réfugié, fit fortune à Londres en louant ses services de fashionable salad maker. Il allait de maison en maison avec son nécessaire (flacons d'huile et de vinaigre, aromates, caviar, truffes), réclamé par les maîtresses de maison qui trouvaient du dernier chic de sortir leur plus beau saladier pour que le chevalier y tourne la salade assaisonné de French Dressing: nom que porte encore aujourd'hui la vinaigrette classique chez les Anglo-Saxons.
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