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Tiziana Giardiniere Valente
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Passeggando con i miei più cari amici lungo la #Francigena
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Lavori di Gennaio
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giardinierevalente.blogspot.be
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L’olio d’oliva
Frantoio
A) L’olivicoltura, l’elaiotecnica e l’olio d’oliva
Per olivicoltura s’intende l’insieme delle tecniche agronomiche che prevedono la coltivazione della pianta d’olivo al fine di produrre olive da olio o da tavola.
Per elaiotecnica s’intende invece l’insieme dei meccanismi atti alla trasformazione delle olive in olio d’oliva comprese le macchine per l’oleificio (frangitori, separatori ecc.) e le tecniche di conservazione da cui dipende la qualità del prodotto finale.
Con il termine di Olio d’oliva, intendiamo quel prodotto liquido, ottenuto principalmente e solamente dal processo fisico di frangitura meccanica delle olive fresche appena raccolte.
La qualità dell’olio d’oliva dipende da alcuni parametri che possono essere:

Estrinseci
Varietà (20%).
Grado di maturazione (30%).
Metodi di raccolta (5%).
Sistemi d’estrazione (30%).
Mezzi di trasporto (5%).
Mezzi e tempi di conservazione (10%).
Intrinseci
Acidità (olio extravergine <1%).
n° di perossidi (<12).
Polifenoli totali.
Composizione degli acidi grassi.
Odore e aromi.
B) L’oliva
Il frutto dell’olivo botanicamente è una drupa  del peso di 1 – 5 g circa, ed è costituito essenzialmente da varie parti:

Buccia o epicarpo (1,5 – 3,5%).
Polpa o mesocarpo (70 – 80%).
Nocciolo o endocarpo (15 – 25%).
Mandorla o seme (2,5 – 4%).
Le olive sono costituite chimicamente da:

Acqua di vegetazione 40 – 55%.
Olio 15 – 35% (di cui 95 – 98% nella polpa e il 2 – 5% nel seme).
Emicellulosa e cellulosa 3 – 5%.
Zuccheri (glucosio) 2%.
Sostanze azotate 1,5 – 2%.
Sostanze pectiche 1,5 – 2%.
Tannini 0,2 – 0,3%.
Lipidi
Monogliceridi.
Digliceridi.
Acidi grassi liberi.
Fosfolipidi.
Glicolipidi.
Steroli.
Antociani
(antocianine, glicosidi della peonidina e della cianidina. Impartiscono il colore violaceo e nero alle olive mature).
Carotenoidi (caroteni e xantofille).
Idrocarburi (squalene).
Clorofilla.
Terpeni.
Cere.
Tocoferoli (vitamina E).
Oleuropeina (sostanza dal sapore amaro e piccante presente nelle foglie e nelle olive verdi in particolare nella varietà Picholine e Coratina).
Feofetine (presenti in abbondanza nella varietà Frantoio).
Alcoli.
Acidi organici (acido citrico, ossalico, malonico, fumarico, tartarico, lattico e acetico).
Elementi minerali (potassio K principalmente).
L’olio di oliva si forma attraverso il processo di inolizione che ha inizio a partire dal mese di luglio, per completarsi molto lentamente intorno il mese di novembre.
Gli oli costituiti principalmente da acidi grassi insaturi (es. acido oleico), biochimicamente si formano a partire dagli zuccheri che una volta degradati sono a loro volta impiegati nel processo di liponeogenesi per la sintesi dei lipidi.
L’olio appena formato si accumula sotto forma di microscopiche goccioline di grasso all’interno delle cellule dei tessuti della polpa.

C) Maturazione delle olive
La maturazione delle olive si compie principalmente in tre fasi:

1° Fase) Accrescimento per divisione dall’allegagione all’invaiatura.

2° Fase) Indurimento del nocciolo fino all’invaiatura.

3° Fase) Accrescimento per distensione dall’invaiatura fino alla maturazione completa.

1° Fase) Accrescimento per divisione dall’allegagione all’invaiatura
In questa fase i frutti si presentano piccoli e verdi. Le cellule del frutto subiscono un rapido accrescimento aumentando di numero (accrescimento per divisione).
Il peso dei frutti è ridotto e il rapporto polpa/nocciolo dell’oliva è basso.

2° Fase) Indurimento del nocciolo fino all’invaiatura
In questa fase intermedia, si verifica una riduzione dell’accrescimento del frutto (stasi vegetativa) e un aumento del peso dei frutti.
Avviene lo sviluppo completo del seme e dell’embrione, inizia l’accumulo degli oli nella polpa e si verifica una diminuzione del contenuto di sostanza secca dell’oliva.

3° Fase) Accrescimento per distensione dall’invaiatura fino alla maturazione completa
E’ la fase più importante del processo di maturazione delle olive nel corso del quale avviene una ripresa del loro accrescimento per dimensione delle cellule (accrescimento per distensione).
Di conseguenza aumenta il contenuto della polpa rispetto al seme. e il rapporto polpa/nocciolo è elevato.
Conseguentemente si verifica un incremento —del contenuto di oli nella polpa fino al mese di ottobre – novembre.
Aumenta il contenuto di polifenoli.
Si verifica un cambiamento del colore della buccia del frutto (dal verde, al giallo, al rosso vinoso fino al viola scuro).
Diminuisce infine il contenuto di acqua, zuccheri, sostanze azotate e acidi organici.

Da notare che esistono due tipologie di maturazione delle olive:

1) Maturazione fisiologica
Quando il frutto raggiunge la sua massima concentrazione di oli e il seme è capace di riprodursi.

2) Maturazione industriale
Momento in cui in cui le olive devono essere raccolte secondo la loro destinazione commerciale.

D) Raccolta delle olive
La raccolta, rappresenta l’operazione colturale che assieme alla potatura incide maggiormente sui costi di produzione dell’olivo.
La raccolta delle olive può essere eseguita in due stadi diversi di maturazione dei frutti:

Quando il frutto ha raggiunto una buccia di colore rosso vinoso – nero e la polpa è verdastra (maturazione industriale).
Quando il frutto ha raggiunto una buccia di colore viola scuro, la polpa è bruna e l’oliva cade spontaneamente (maturazione fisiologica).
Tuttavia però, l’epoca di raccolta delle olive è variabile a seconda di vari fattori come:

Clima.
Esposizione delle piante.
Varietà coltivata.
Tipo di prodotto che si vuole ottenere.
La tendenza moderna è quella di anticipare il più possibile la raccolta delle olive al mese di ottobre e di completarla entro l’inizio dell’inverno al fine di ottenere un olio di ottima qualità, che si conserva più a lungo (1 – 2 anni), in modo da ridurre inoltre il fenomeno dell’alternanza di produzione dell’olivo e l’attacco dei parassiti (mosca dell’olivo).
L’olio d’oliva prodotto da olive raccolte il più anticipatamente possibile si presenta, intensamente fruttato, ricco di polifenoli e tocoferoli (vitamina E) e di colore verde intenso (per la presenza di clorofilla).
Viceversa l’olio d’oliva prodotto invece da olive raccolte più tardivamente si presenta di profumo meno intenso e persistente, di colore giallo dorato e più povero di polifenoli e tocoferoli.
La raccolta delle olive può avvenire con varie tecniche:

A) Raccolta manuale.

B) Raccolta agevolata o meccanizzata.

C) Raccolta meccanica.

La scelta delle varie tecniche vari in funzione della qualità del prodotto che si vuole ottenere, della disponibilità di manodopera e del sistema d’allevamento delle piante.

D.1) Raccolta manuale
In base alla posizione con cui può avvenire, la raccolta manuale delle olive può essere eseguita:

Dalla pianta.
Da terra.
I metodi di raccolta manuale più conosciuti sono:

Brucatura.
Pettinatura.
Abbacchiatura.
Raccattatura.
La brucatura, consiste nel far strisciare la mano sul ramo a frutto che porta le olive e farle cadere al di sotto in modo da poterle raccattare con i teli di plastica.
La pettinatura, consiste invece nell’impiego di rastrelli o pettini di plastica da far strisciare anch’essi sul ramo a frutto che porta le olive.
Entrambi sono metodi di raccolta direttamente dalla pianta.
L’abbacchiatura, è un sistema di raccolta delle olive dalla pianta che consiste nel percuotere i rami dell’olivo con bastoni o canne di legno in modo da provocare il distacco dei frutti.
Il sistema particolarmente diffuso un tempo nel Sud d’Italia (Puglia, Calabria e Sicilia), oggi è stato abbandonato perché l’uso di attrezzi di legno provoca lesioni ai rami e branche favorendo la diffusione della rogna dell’olivo (Pseudomonas siringae pv. savastanoi).
La raccattatura, è un sistema di raccolta manuale fatto da terra, che consiste nel raccogliere le olive che cadono spontaneamente a terra e/o attraverso l’uso di reti montante sulla pianta e sollevate, quando l’oliva ha raggiunto la maturazione fisiologica.
Tuttavia tale metodo se non eseguito tempestivamente comporta, deprezzamento delle olive, inacidimento dell’olio, attacco di parassiti (mosca delle olive), contatto con terra e umidità e comparsa di sapori sgradevoli e marcescenza dei frutti.

D.2) Raccolta agevolata o meccanizzata
La raccolta agevolata, consiste nell’impiego di attrezzature condotte dall’operatore in grado di favorire la raccolta delle olive o dalla pianta o da terra.
Per la raccolta agevolata dalla pianta vengono utilizzati i brucatori e/o pettini vibranti.
Per la raccolta meccanizzata da terra vengono invece impiegate spazzolatrici e raccattatrici.

D.3) Raccolta meccanica
La raccolta meccanica consiste nell’impiego di macchine in grado di favorire la caduta e la successiva raccolta delle olive.
Per la raccolta possono essere utilizzati:

1) Scuotitori
a) semoventi.
b) azionati dal trattore.

2) Raccogli – aspiratori

3) Intercettatori
a) a bobina.
b) a ombrello.
c) ad azionamento pneumatico.

Gli scuotitori, sono macchine dotate di un braccio meccanico, capace di bloccare tramite una morsa la branca primaria dell’olivo e attraverso delle vibrazioni (frequenza di 1500 cicli/minuto), provocare la caduta delle olive su reti predisposte sul terreno.
Essi possono essere:

A) Semoventi (quando la vibrazione deriva da una macchina specializzata per la raccolta).

B) Azionati dal trattore (quando la vibrazione viene impressa dalla presa di potenza del trattore).

L’uso degli scuotitori per la raccolta delle olive presenta sia dei vantaggi che degli svantaggi qui di seguito descritti.

Vantaggi
a) Riduzione dei tempi di raccolta (2 soli interventi nel tempo).
b) Riduzione del costo di raccolta e di manodopera (70% in meno rispetto alla raccolta manuale).
c) Riduzione dell’alternanza di produzione.
Svantaggi
a) Predisposizione di forme d’allevamento e sesti d’impianto idonei (es. monocono).
b) Diversa attitudine al distacco delle olive in base alla varietà. (es. le olive della varietà Leccino si distaccano molto meglio rispetto alla varietà Frantoio).
c) Diversa attitudine al distacco in base al periodo di raccolta (La forza di distacco N delle olive è elevata in ottobre e bassa a dicembre).
d) Danni e conseguenti ferite ai rami e branche dell’olivo a causa delle vibrazioni impresse dalla macchine.
e) Diffusione di malattie batteriche (rogna dell’olivo).
A titolo di esempio riportiamo alcuni dati tecnici sulla forza di distacco delle olive N, che varia in base al mese di raccolta e come essa possa incidere sulla quantità di olive raccolte meccanicamente.

A) 27 ottobre
Forza di distacco N = 5
Quantità di olive raccolte = 65%

B) 24 novembre
Forza di distacco N = 4,8
Quantità di olive raccolte = 79%

C) 1 dicembre
Forza di distacco N = 3
Quantità di olive raccolte = 85%

D) 15 dicembre
Forza di distacco N = 2
Quantità di olive raccolte = 97%

E) Trasporto e conservazione delle olive
Le olive una volta raccolte vengono trasportate al frantoio Durante questa fase le olive non devono essere schiacciate, vanno trasportate in ceste o cassette con pareti rigide traspiranti, bisogna evitare l’uso di sacchi (per impedire l’accumulo di umidità e lo sviluppo di processi fermentativi) e lavorarle entro un arco di tempo di 2 – 5 giorni (per evitare i fenomeni di ossidazione dell’olio).
In attesa di essere lavorate, le olive vengono conservate negli olivai i quali devono mantenere una temperatura di 8 – 10 °C, essere ben areati e illuminati e contenere graticci nel quale olive possano essere disposte a strati sottili di 10 – 15 cm.
Durante il periodo di conservazione in olivaio, è anche necessario, evitare di ammassare le olive (i frutti si riscaldano più velocemente favorendo l’ammuffimento e l’irrancidimento con conseguente peggioramento organolettico dell’olio), evitare di stratificare i frutti sul pavimento (ciò rende difficile la circolazione dell’aria tra i frutti) e non protrarre la conservazione delle olive oltre un periodo di 15 giorni.

F) Locali dell’oleificio
Secondo lo schema tradizionale a ciclo discontinuo, i locali dell’oleificio sono dislocati su tre piani.

1° piano) Olivaio = conservazione olive.
Piano terra) Frantoio = lavorazione olive.
Chiaritoio = chiarificazione dell’olio.
Oliario = conservazione dell’olio.
Piano seminterrato) Inferno = raccolta delle acque di vegetazione.                                          Sansaio = raccolta della sansa.

Secondo invece lo schema moderno a ciclo continuo i locali dell’oleificio sono dislocati in un unico piano (per ridurre i tempi di lavorazione).
Le macchine e gli attrezzi lavorano in linea e in continuo dalle olive all’olio.
Vengono eliminati il chiaritoio e l’inferno (perché l’olio viene estratto subito).
L’oliario infine è costituito da una batteria di recipienti in acciaio inox.

G) Schemi di lavorazione
Lo schema di lavorazione delle olive secondo il ciclo discontinuo prevede le seguenti fasi:

Defogliazione.
Lavaggio.
Molitura o frangitura (con frantoi a macine o molazza).
Gramolatura.
Estrazione dell’olio per pressione (con l’uso di presse).
Separazione centrifuga.
Invece lo schema di lavorazione delle olive secondo il ciclo continuo prevede le seguenti fasi:

Defogliazione.
Lavaggio.
Molitura o frangitura (con frangitori a dischi e/o a martello).
Gramolatura.
Estrazione dell’olio per centrifugazione. 
a) A 2 fasi. 
b) A 3 fasi.
Separazione centrifuga.
I principali obbiettivi che devono essere raggiunti attraverso una lavorazione delle olive secondo il ciclo continuo sono:

Ridurre l’impatto ambientale del processo.
Migliorare il controllo degli impianti.
Ottimizzare il rendimento d’estrazione.
Ridurre l’impiego di manodopera.
Proteggere la qualità dell’olio.
Velocizzare la lavorazione (anche 800 q/giorno di olive).
Aumentare la sicurezza per gli operatori.
Garantire l’igiene del processo e del prodotto.
H) Fasi di lavorazione
H.1) Defogliazione e mondatura
E’ la 1° fase di lavorazione in cui le olive arrivate al frantoio vengono caricate su un nastro elevatore dalla tramoggia di carico alla defogliatrice/mondatrice.
Nella parte finale è montato un aspiratore centrifugo che provvede all’eliminazione delle foglie, dei sassi e della terra.
Questa operazione permette anche di preservare la qualità e l’igienicità del prodotto e salvaguardare le macchine (soprattutto le centrifughe) dall’usura.

H.2) Lavaggio
E’ la 2° fase di lavorazione delle olive, la cui funzione è quella di eliminare ogni impurità dai frutti (terra, residui di antiparassitari ecc.).
Questa operazione è svolta da macchine denominate lavatrici, costituite da una parte superiore di raccolta dell’acqua di lavaggio e una inferiore di stoccaggio e decantazione.
Una pompa preleva l’acqua dalla vasca di decantazione, attraversa un filtro autopulente ed entra nella vasca di lavaggio provocando l’avanzamento delle olive.
Le olive lavate passano poi in una griglia dove una volta sgrondate vanno in una tramoggia di raccolta prima di andare incontro alla frangitura.
Questa operazione si propone di raggiungere i seguenti obbiettivi:

Garantire una buona qualità dell’olio d’oliva.
Preservare le caratteristiche organolettiche del prodotto.
Aumentare il livello di conservabilità dell’olio d’oliva.
Allontanare i residui di terra che possono provocare la produzione di morchie e conferire al prodotto gusti sgradevoli.
Le lavatrici utilizzate per il lavaggio delle olive, possono essere:

a) Centrifughe.

b) Idropneumatiche.

Nelle lavatrici centrifughe le olive vengono introdotte al centro di una griglia d’acqua che ruotando velocemente costringe i frutti ad uscire per la forza centrifuga, separando in basso le impurezze pesanti (terra e sassi) e il alto e sul bordo della griglia le foglie.
Nelle lavatrici idropneumatiche le olive vengono condotte da una tramoggia di carico in uno scomparto di lavaggio dove scorre acqua in continuo, le quali attraverso una griglia oscillante vengono espulse fuori separando eventuali foglie.

H.3) Frangitura o molitura
E’ la 3° fase di lavorazione delle olive, in cui i frutti vengono sottoposti ad un processo di macinazione trasformandoli nella pasta d’olive (insieme di frammenti di polpa, buccia e nocciolo).
Questa operazione viene eseguita attraverso il ricorso a macchine denominati frantoi o frangitori che possono essere:

1) A macina o molazza.

2) A rulli.

3) A dischi dentati.

4) A martelli.

Il grado di macinazione della pasta influenza sia il rendimento d’estrazione che le caratteristiche qualitative dell’olio.
La granulometria della pasta d’olive può essere variata regolando il diametro dei fori del frangitore la distanza tra gli organi frangenti della macchina.

Frantoio a macina o a molazza
Questo tipo di frangitore è costituito da una vasca orizzontale (di ghisa o lamiera di 1,60 – 2 m di diametro), da 4 – 5 gambe di sostegno, con il fondo della vasca di granito spesso 25 cm, da 1 – 3 ruote (macine) di granito di cui due orizzontali e una verticale e da raschiatori per la pulizia delle macine e della vasca, per il rimescolamento della pasta e per lo scarico.
La macinazione delle olive avviene per schiacciamento o sfregamento dei frutti con le parti solide della vasca. Le macine girano al massimo a 12 giri al minuto.
Questo tipo di frangitore è adottato nello schema a ciclo tradizionale o discontinuo.
Questa macchina presenta le seguenti caratteristiche:

Produce un olio di migliore qualità.
Non induce riscaldamento della pasta d’olive.
L’olio ottenuto è più ricco di polifenoli e più conservabile nel tempo.
E’ poco soggetto a logorio (le macine e il fondo della vasca devono essere revisionate ogni 2 – 3 anni).
Per contro però questo tipo di frangitore presenta dei notevoli limiti d’impiego tra cui:

Tempo di lavoro lungo (circa 1 ora e 30 minuti) e intermittente (la macchina deve essere continuamente caricata e scaricata).
Bassa capacità oraria (6 – 15 q/olive l’ora).
Eccessivo impiego di manodopera.
Contatto della pasta d’olive con l’ossigeno e accelerazione delle ossidazioni.
Scarsa igiene del processo.
Se il tempo di macinazione è breve si ottiene una pasta troppo grossa con ridotta estrazione delle sostanze fenoliche e coloranti (clorofilla e carotenoidi).
Se il tempo di macinazione è lungo, si ottiene una pasta troppo fine e molle che fa slittare le macine e impedire la completa distruzione della polpa che contiene l’olio.
I noccioli troppo spezzettati o polverizzati, non riescono a esercitare il drenaggio del mosto oleoso.
Frantoio a rulli
Il frantoio a rulli, è costituito da cilindri dentati che ruotano a velocità diversa attorno ad un asse orizzontale che durante la rotazione provoca lo schiacciamento delle olive che cadono in mezzo.
I rulli sono spostabili tra di loro in modo da variare il grado di macinazione delle olive. Inoltre sono dotati di interruttori automatici che in caso di materiale estraneo possono bloccare il meccanismo.
Il frangitore a rulli è costituito da una laceratrice che ha il compito di provocare una rottura grossolana dell’oliva e della buccia, da una trituratrice, che si trova al di sotto ed è costituita da due punte d’acciaio che macinano ulteriormente il frutto e da una ritrituratrice o finitore la quale completa l’operazione precedente grazie a due rulli dentati, dando alle parti solide una pezzatura omogenea, prima di essere avviate alla fase d’estrazione.
La macchina presenta le seguenti caratteristiche:

Ingombro limitato.
Buona capacità oraria (fino a 20 q/olive ora).
Da un olio con gusto più delicato, limitando l’estrazione di sostanze amare.
Non da emulsioni.
Velocità degli organi frangenti limitata.
Pezzatura regolare e non frantuma le olive in eccesso.
Lavora in continuo.
E’ sensibile alla presenza di corpi estranei (terra e sassi), che danno usura degli organi ruotanti.
Frantoio a dischi dentati
Il frangitore a dischi dentati, è costituito da un disco fisso e uno mobile che gira grazie ad un motore.
Le olive entrano al centro del disco fisso e attraversando i denti del disco mobile vengono tagliate per fuoriuscire dalle parti esterne dei dischi per essere raccolte nella copertura sottostante e poi cadere per gravità nella gramola.
Presenta le seguenti caratteristiche:

Buona capacità oraria.
E’ facile da usare.
Possibilità di poter spostare la distanza dei dischi anche durante la lavorazione.
Pezzatura costante della pasta d’olive.
Velocità di rotazione attorno ai 1000 – 14oo giri/minuto.
Non da emulsioni e non riscalda la pasta d’olive.
Buona estrazione di sostanze aromatiche e coloranti.
E’ sensibile all’usura e rottura per corpi estranei (pezzi di metallo).
Frantoio a martelli
Il frangitore a martelli presenta degli elementi frangenti chiamati martelli (3-4 elementi), che ruotando ad alta velocità sbattono le olive con forza contro una griglia cilindrica, provocandone la rottura e il passaggio della pasta d’olive attraverso i fori della griglia nella gramola sottostante.
In questo tipo di frangitore i martelli sono ancorati ad un sistema di fissaggio e ruotano all’interno di una gabbia a rete con fori di 5 – 6 mm.
Con questo tipo di frangitore è possibile anche variare il diametro dei fori della griglia in modo da ottenere una pasta più o meno fine.
I martelli inoltre possono funzionare anche da ventilatore i quali producendo una grossa quantità d’aria può essere trasportata all’esterno attraverso un camino.
Questa macchina presenta le seguenti caratteristiche:

Elevata capacità oraria.
Buona resistenza all’usura.
Velocità di rotazione elevata (2900 giri/minuto).
E’ impiegato nel sistema a ciclo continuo.
Economicità dei ricambi.
Possibilità di lavorazione di materiale eterogeneo (olive in presenza di materiale estraneo).
Eccessivo riscaldamento e ossigenazione della pasta d’olive.
Rischio di emulsioni.
Estrazione di sostanze amare e astringenti.
H.4) Gramolazione
E’ la 4° fase di lavorazione in cui la pasta di olive ottenuta viene sottoposta ad un continuo rimescolamento (20 – 40 minuti) al fine di rompere le membrane delle cellule oleifere, estrarre l’olio dalla cellule, ingrandire le gocce d’olio rendendole facilmente separabili nelle fase successive, omogeneizzare i frammenti dei noccioli tritati e incrementare e migliorare la resa dell’olio.
La gramolazione è considerata la vera fase di estrazione dell’olio dalla pasta. Le fasi successive servono soltanto a separare le 3 fasi (olio, acqua e sansa).
Questo processo è imputabile a due meccanismi d’azione:

Meccanico o fisico
La movimentazione continua della pasta d’olive, riduce la pezzatura della polpa, favorendo l’aggregazione delle gocce d’olio (fenomeno della coalescenza).
Biochimico
La movimentazione della pasta d’olive, attiva degli enzimi che sono capaci di andare a disgregare la membrana lipoproteica e colloidale che avvolge le gocce d’olio favorendone l’agglomerazione (temperatura di almeno 25 °C).
Le macchine utilizzate per questa fase, sono le gramole o macchine gramolatrici.
Queste macchine sono costituite da una vasca cilindrica o parallelepipeda a doppia parete (nell’intercapedine circola acqua a 35 °C), nel quale la pasta viene movimentata grazie ad un asse (aspo rotante) sul quale sono fissate delle palette che ruotano rimanendo fisse all’asse di rotazione.
Questa fase di lavorazione e le rispettive macchine, sono presenti in entrambi i metodi d’estrazione.
Nel sistema tradizionale discontinuo le gramole sono provviste di un sistema capace di stratificare la pasta d’olive su diaframmi filtranti (fiscoli). Vengono caricate e scaricate ogni 15-20 minuti.
Nel sistema moderno continuo, la macchina lavora senza sosta ricevendo la pasta d’olive dal frangitore e inviandola alla centrifuga.
I parametri fisici più importanti per ottenere una buona gramolazione sono:

Tempo: 30 – 40 minuti (massimo 60 – 75 minuti).
Temperatura della pasta: 28 – 30 °C (massimo 35 °C).
Temperatura dell’acqua: 35 °C (massimo 40 °C).
Aspo rotante: radente alla parete (5 – 7 mm).
La gramolazione della pasta d’olive a coprire l’aspo.
Fluidità della pasta (per consentire la coalescenza dell’olio. Se necessario aggiungere acqua calda).
Altri accorgimenti da tenere in considerazione in questa fase sono:

La pasta d’olive deve essere riscaldata in funzione della temperatura e della velocità di reazione degli enzimi.
La temperatura media all’interno della gramola deve essere vicina a quella della parete della macchina.
Alta efficienza di scambio termico.
Rimozione costante per mescolamento della pasta calda dalla parete e sostituzione con quella più fredda.
Pulizia della parete dalla pasta per evitare che si scaldi e vada incontro a ossidazioni.
Per ottenere oli di qualità (più ricchi di polifenoli e aromatici) è necessario movimentare la pasta per 30 – 40 minuti alla temperatura di 25 °C (estrazione a freddo).
In alternativa alle gramole possono essere utilizzate delle macchine dette frangigramolatrici, costituite da un elemento frangitore a martelli e da una gramola separate o riunite a costituire un elemento unico.
Anche le frangigramolatrici sono dotate di un dispositivo che consente di stratificare la pasta su diaframmi filtranti, soprattutto nel caso di paste d’olive molli e molto scorrevoli (metodo tradizionale).

H.5) Separazione o deoliazione
E’ la 5° fase del processo in cui la pasta d’olive gramolata, subisce la separazione delle 3 fasi in cui è composta:

1) Acqua.

2) Olio.

3) Sansa e/o mosto oleoso.

La separazione o deoliazione della pasta d’olive, può avvenire con vari metodi:

a) Per pressione.

b) Per centrifugazione.

c) Per osmosi – elettroforesi.

d) Per filtrazione.

e) Per decantazione.

Separazione per pressione
Questo tipo d’estrazione chiamato anche spremitura, è diffuso nei frantoi con metodo tradizionale o a ciclo discontinuo e viene realizzato con l’uso di presse che possono essere:

1) Presse idrauliche (più diffuse).

2) Presse continue (utilizzate per i semi oleaginosi).

3) Presse a gabbie metalliche (in disuso).

Le presse idrauliche (più utilizzate per l’olio d’oliva) o a colonne, sono costituite da un cilindro all’interno del quale si trova il pistone che consiste in un blocco aperto con una testata e una base.
Il cilindro e il pistone sono infilati in un’apertura circolare alla base.
La pressa è costituita dai seguenti attrezzi:

Piatto carrello
Dotato di ruote, costituisce il basamento per formare la base di strati di pasta attorno ai diaframmi filtranti posti all’interno di una foratina centrale. Viene spinto in alto dal pistone.
Foratina centrale
Un canale interno forato che raccoglie l’olio – mosto e lo invia all’esterno tramite un foro di scarico.
Guida centrale
Un’asta tubolare forata al centro del piatto – carrello che ha come funzione di mantenere verticale la torre di pasta e i fiscoli. Ha un diametro di 9 -12,5 cm, è bucherellata per raccogliere l’olio – mosto che esce dai filtri e convogliarlo verso l’interno.
Dischi metallici
In acciaio inox dello spessore di 4 – 5 mm e del diametro di 70 – 80 cm, forati al centro in modo da poterli inserire nella foratina centrale.
Fiscoli o diaframmi filtranti
Di materiale vegetale o sintetico. Hanno un diametro inferiore ai dischi rigidi, perché per effetto della pressione essi aumentano debordando dal disco. Su di essi viene posta a strati la pasta d’olive sopra il piatto – carrello con formazione della torre.
Dosatori stratificatori
Dispositivi atti a stratificare la pasta d’olive sui fiscoli.
Pompa
Immette l’acqua o l’olio all’interno del cilindro per spingere in alto il pistone e il piatto – carrello.
Distributore idraulico
Riceve acqua dalla pompa e la invia al cilindro.
Doccia o collare
Per il lavaggio della torre a fine pressatura.
Dispositivo di blocco e di accostamento rapido all’estremità superiore della testata.
I fiscoli devono possedere le seguenti caratteristiche.

Resistere ad elevate pressioni.
Essere elastici e filtranti. Questo dipende dalla natura del materiale (es. nylon, yuta, cocco) e dal tipo di tessitura delle fibre.
Essere facilmente lavabili.
Per produrre oli di buona qualità i fiscoli andrebbero sostituiti ogni anno.
Lo schema di lavorazione nella separazione per pressione avviene in varie fasi:

Disposizione della pasta d’olive nei fiscoli.
Formazione della torre di pasta.
Accostamento della torre di pasta alla testata della pressa.
Salita lenta e regolare della pressa verso l’alto a pressione di 400 bar in modo che l’olio defluisca attraverso i canali di sgrondo.
Estrazione dell’olio e del mosto oleoso: 
1° olio – fiore. 
2° olio – 1° spremitura 
3° olio – 2° spremitura.
Discesa rapida della pressa alla fine del processo.
Cambio della disposizione dei fiscoli e inizio di un nuovo ciclo.
Separazione per centrifugazione
Questo tipo d’estrazione adottato nei frantoi moderni a ciclo continuo, avviene sfruttando la diversa densità o peso specifico delle 3 fasi (acqua, olio, sansa) quando sottoposte alla forza centrifuga.
Le macchine che compiono tale operazione sono chiamate centrifughe o più semplicemente decanter. Sono macchine che routano a 1200 giri/minuto.
La pasta che arriva dalla gramola si dispone nelle pareti esterne e per effetto della forza centrifuga l’olio viene spinto in alto, mentre l’acqua di vegetazione viene scaricata in basso.
Affinché la fase di separazione sia efficiente è necessario che la quantità d’acqua aggiunta sia la minore possibile (10 – 20%), la temperatura sia analoga a quella di gramolazione (28 – 30 °C), la pasta d’olive sia fluida ma non troppo viscosa e la perdita di polifenoli sia ridotta (sostanze idrosolubili).
In base al tipo di fase che viene separata, le centrifughe o decanter possono essere:

A 3 uscite o 3 fasi 
Separano: olio, acqua e sansa
A 2 uscite o a 2 fasi 
Separano: olio e sansa umida.
Il decanter a 3 uscite presenta le seguenti caratteristiche:

Possibilità di controllo dei giri della coclea/tamburo.
Sistema di controllo dell’acqua aggiunta alla pasta prima delle separazione.
Regolazione del tempo di separazione in base al tipo di olive.
Ridotto consumo d’acqua.
Possibilità di regolazione dell’umidità della sansa.
Possibilità di regolazione della fluidità e viscosità della pasta.
Il decanter a 2 uscite invece:

Non consuma acqua, perché la sansa essendo igroscopica per la presenza di colloidi rimane legata ad essa mentre l’olio si separa.
Permette di ottenere un olio di migliore qualità più ricco di polifenoli e sostanze aromatiche.
I tempi di separazione sono minori e quindi si evita il riscaldamento della pasta.
Presenta una maggiore resa d’olio.
I decanter moderni di nuova concezione sono a 2 uscite, in quanto eliminano il problema delle acque di vegetazione ed evitano le perdite di polifenoli.

Separazione per osmosi – elettroforesi
L’osmosi – elettroforesi, consiste nel generare un campo elettrico a carico della pasta d’olive, tale da provocare la precipitazione dei composti che proteggono la membrana delle gocce d’olio (fosfolipidi e colloidi) perché dotati di una carica elettrica esterna.
L’emulsione si rompe e le gocce d’olio si separano per affioramento .
L’olio ottenuto risulta, di ottima qualità e poco acido.
Il sistema permette di risparmiare manodopera, ma è molto complesso, costoso e le sanse ottenute sono troppo umide.

Separazione per filtrazione
Nel sistema per filtrazione, l’olio dalla pasta d’olive viene estratto tramite l’uso di lamelle o diaframmi metallici. In questo modo l’olio essendo più viscoso per la minore tensione superficiale aderisce per primo alle lamelle e per capillarità o percolamento si separa dall’acqua e dalla sansa.
Il sistema non è molto diffuso, a causa dei tempi d’esecuzione e delle sanse che rimangono troppo umide
Trova applicazione nel metodo d’estrazione Sinolea.

Separazione per decantazione
In questo sistema la pasta d’olive viene posta in acqua calda. Applicando un campo elettrico o soluzioni saline che fanno variare il pH, si ottiene la coagulazione delle sostanze colloidali, la rottura dell’emulsione acqua – olio e la separazione di quest’ultimo per affioramento.

H.5) Separazione finale
E’ la 6° e ultima fase del processo, in cui l’olio ottenuto viene depurato dalle microscopiche goccioline d’acqua rimaste utilizzando un separatore centrifugo.
L’olio che si ottiene fuoriesce all’esterno di una bocchetta a flusso regolabile dove viene raccolto in una vasca per poi essere messo all’interno di recipienti, o avviato alla successiva fase di filtrazione e conservazione.
Il separatore centrifugo finale viene adottato sia nel ciclo discontinuo che in quello continuo con alcune differenze:

1) Ciclo tradizionale discontinuo
Il mosto oleoso subisce una centrifugazione a 5000 – 7000 giri/minuto con l’ottenimento di due frazioni: l’olio – mosto che essendo leggero esce dalla parte centrale e l’acqua di vegetazione e le morchie più pesanti escono ai lati.

2) Ciclo moderno continuo
In questo caso l’olio che è già stato precedentemente separato nel decanter, viene liberato solo dall’eventuale presenza di goccioline d’acqua. Il separatore è autopulente, funziona in automatico senza interrompere le operazioni.

I) Sistemi moderni d’estrazione dell’olio d’oliva
I sistemi moderni d’estrazione dell’olio d’oliva sono concepiti nel lavorare in continuo, ridurre i costi d’esercizio, ridurre l’impiego della manodopera, razionalizzare le fasi, ridurre i tempi d’attesa ed eliminare le soste.
I più utilizzati in Italia sono:

1) Pieralisi = Defogliazione /lavaggio + frangitore a martelli + gramola a 3 vasche + separatore centrifugo (a 3 uscite o 2 uscite) + separatore finale.

2) Baglioni = Defogliazione /lavaggio + frangitore a rulli + gramola + pressa a gabbia/doghe + separatore finale.

3) Diefenbach = lavaggio + frangitore a rulli + gramola + separatore centrifugo (I° estrazione) + pressa a gabbia (II° estrazione) + separatore finale.

4) Sinolea = Lavaggio/defogliazione + frangitore (a dischi dentati/rulli) + gramola + separatore a diaframmi metallici + pressa idraulica + separatore finale.

5) Rapanelli = Lavaggio/defogliazione + frangitore a dischi dentati + gramola + separatore centrifugo + separatore finale.

6) Alfa – Laval = Lavaggio/defogliazione + frangitore a molazza + gramola + separatore centrifugo + separatore finale.

L) Lavorazioni sull’olio
L’olio d’oliva appena ottenuto, viene sottoposto alle seguenti lavorazioni successive all’estrazione:

Chiarificazione.
Travaso.
Filtrazione.
Conservazione.
La chiarificazione viene effettuata in appositi locali detti chiaritoi (sistema tradizionale), all’interno di recipienti metallici stagnati ad una temperatura di 18 – 20 °C.
Questi recipienti avendo una forma tronco – conica, facilitano la separazione dell’acqua e di eventuali parti solide (morchie) presenti nell’olio, per gravità nella parte bassa dove la superficie è piccola.
Dopo una settimana si esegue il travaso per eliminare l’olio dal deposito.
Nei grandi oleifici, la chiarificazione dell’olio viene eseguita in vasche di forma parallelepipeda di acciaio inox o in muratura con il fondo inclinato.
Nella parte bassa presentano un rubinetto per lo scarico delle morchie.
Queste vasche hanno una capacità (200 – 400 q) e sono poste in uno spazio apposito dell’oleificio.
Un olio risulta chiarificato quando, risulta del tutto spoglio dei residui solidi ed è quasi trasparente.
Tuttavia gli oli migliori sono quelli quasi trasparenti perché, sono a bassa acidità, restano velati e sono di colore ambrato più a lungo.
Anche il travaso viene impiegato per separare l’olio dalle morchie e viene eseguito in maniera diversa a seconda del sistema d’estrazione.

1) Sistema tradizionale discontinuo
Viene effettuato un travaso subito dopo 24 ore e altri due dopo 10 giorni per allontanare i residui solidi.

2) Sistema moderno continuo
Viene effettuato un travaso ogni 5 – 10 giorni in quanto l’olio è meno ricco di acqua e morchia.

Per accelerare la precipitazione dei residui solidi, l’olio può essere posto prima in contenitori piccoli (40 – 50 q) e dopo avere eseguito il travaso messo in contenitori più grandi (200 – 400 q).
I contenitori in acciaio inox, posti in una stanza al buio vengono successivamente riempiti a tenuta stagna utilizzando anche azoto inerte, per evitare fenomeni di ossidazione.
La filtrazione, è un sistema di chiarificazione più rapido, che consiste nel prelevare tramite una pompa l’olio stoccato nei recipienti e/o nelle vasche e di farlo attraversare attraverso una macchina chiamata filtropressa.
Questa macchina contiene al proprio interno delle maglie di cellulosa capaci di trattenere i residui solidi. L’olio che ne esce risulterà chiaro e privo di qualsiasi impurità.
L’operazione deve essere eseguita ad una temperatura tra 10 –15 °C, al di fuori del contatto con l’aria.
La conservazione o stoccaggio, è quella fase di vita dell’olio d’oliva durante il quale il prodotto viene posto negli oliari.
In questo periodo il prodotto si affina e acquisisce le caratteristiche organolettiche tipiche.
L’ambiente di conservazione dell’olio d’oliva deve essere:

Fresco (12 – 15 °C).
Ben areato.
Ben illuminato (non eccessivamente per evitare ossidazioni).
I recipienti migliori per la conservazione dell’olio d’oliva sono quelli in acciaio inox, in lamiera stagnata o in muratura rivestiti di resine sintetiche perché:

Non fanno passare la luce.
Non permettono il passaggio dell’ossigeno.
Evitano il contatto con i metalli (es. ferro Fe e rame Cu).
Luce, ossigeno e metalli sono considerati i principali agenti d’ossidazione dell’olio.
Dopo circa 4 – 6 mesi di conservazione, prima del rialzo delle temperature (maggio – giugno), si esegue un travaso per separare l’eventuale morchia presente.
Se c’è necessità si può eseguire un ulteriore travaso alla fine dell’estate (settembre).
Nel giro di 7 – 8 mesi di conservazione l’olio d’oliva è da considerarsi completamente maturo.
Il prodotto manterrà le proprie caratteristiche per altri 4 – 5 mesi, dopodiché inizia la fase calante.

L) Composizione chimica dell’olio d’oliva
La composizione chimica dell’olio d’oliva risulta variabile in base a:

Zona di coltivazione dell’olivo.
Tipo di varietà coltivata.
Grado di maturazione delle olive.
Stato sanitario delle olive.
Sistemi di lavorazione dell’olio.
I componenti chimici che possiamo ritrovare all’interno dell’olio d’oliva sono suddivisibili in due frazioni:

 Frazione saponificabile.
 Frazione insaponificabile.
Ciò che caratterizza maggiormente la frazione  saponificabile del prodotto è che per il 90% è costituita da lipidi o trigliceridi, presenti prevalentemente sotto forma di oli liquidi.
I trigliceridi sono per il 40% di tipo semplice (costituiti da un solo tipo di acido grasso) e il 60% di tipo misto (costituiti da vari tipi di acidi grassi).
I trigliceridi dell’olio d’oliva sono di cinque tipi diversi secondo l’acido grasso che li costituisce.
Per questo avremo:

a) Trioleina 70-85%.
b) Tripalmitina 10-18%.
c) Trilinoleina 7-12%.
d) Tristearina 1-3%.
e) Tripalmitoleina, trilinolenina, triarachina e trimiristechina 2%.

A sua volta i trigliceridi sono caratterizzati da un 15% di acidi grassi saturi e da un 85% di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi.
Questi acidi grassi sono presenti nelle seguenti percentuali:

 Acido palmitico (C16:0) 7-17%.
 Acido palmitoleico (C16:1) 0,3-3%.
 Acido stearico (C18:0) 1,5-4%.
 Acido oleico (C18:1) 63-83%.
 Acido linoleico (C18:2) 13,5%.
 Acido linolenico (C18:3) 1,5%.
 Acido arachico (C20:0) 0,7%.
La composizione e il contenuto degli acidi grassi nell’olio d’oliva, è variabile in base all’epoca di raccolta (l’acido palmitico e oleico diminuiscono se la raccolta è ritardata, l’acido linoleico aumenta) e al clima (il clima caldo aumenta il livello di acidi grassi saturi, mentre il clima fresco quelli insaturi).
La frazione insaponificabile (0,6-1,5% totale) dell’olio d’oliva è invece costituita dai seguenti composti:

Idrocarburi (squalene) 0,30-0,50%.
Terpeni 0,20-0,25%.
Steroli 0,20-0,30 %.
Clorofilla 0,1-3 mg/100 g.
Carotenoidi 0,05-1 mg/100 g.
Tocoferoli (vitamina E) 3-30 mg/100 g.
Polifenoli.
Cere, resine, alcoli, eteri, aldeidi, chetoni e fosfolipidi.
Enzimi.
Lo squalene è un idrocarburo insaturo della classe dei triterpeni, costituito da catena idrocarburica ricca di doppi legami e caratterizzato da funzioni antiossidanti.
I terpeni soprattutto quelli a basso peso molecolare, vanno a costituire l’aroma dell’olio.
Per quanto concerne la composizione degli steroli, i più importanti sono:

Colesterolo.
Campesterolo.
Sitosterolo.
Stigmasterolo.
Δ-7 stigmasterolo.
Uvalolo.
Eritrodiolo.
La clorofilla è presente nell’olio di oliva appena estratto, soprattutto quello proveniente da olive non mature.
Con il passare del tempo il suo contenuto diminuisce a causa della degradazione chimica della molecola.
I carotenoidi, che vanno a impartire la tipica colorazione gialla all’olio d’oliva, possono essere sia caroteni (β-carotene) che xantofille (luteina).
Per quanto riguarda i tocoferoli o vitamina E, il loro contenuto è abbastanza abbondante nell’olio appena estratto, ma diminuisce poi a causa dei processi di ossidazione cui vanno incontro.
Tra polifenoli, il principale composto che possiede caratteristiche di questo tipo che possiamo ritrovare nell’olio, è rappresentato dall’oleuropeina. Questo composto è presente non solo nell’olio, ma anche nelle olive verdi (2%) e nelle foglie (1%). Nelle olive mature il suo contenuto è più limitato.
Dal punto di vista chimico l’oleuropeina, è un glucoside costituito da molecole di zucchero (arabinosio o glucosio), legate a un fenolo a sua volta legate a una molecola alcolica. Questa sostanza conferisce il tipico sapore amaro e pizzichino all’olio di oliva appena estratto e soprattutto quello proveniente da olive verdi. Dopodiché il suo contenuto diminuisce sensibilmente.
La presenza dei polifenoli nell’olio d’oliva è di fondamentale importanza perché, proteggono il prodotto dall’irrancidimento, aumentano la stabilità dell’olio e svolgono una funzione antiossidante.
Il loro contenuto tuttavia è variabile in base alla varietà coltivata, alle condizioni climatiche, allo stato di conservazione del prodotto e al metodo d’estrazione.
Le cere e le resine sono presenti in tracce all’interno dell’olio, mentre gli alcoli, gli eteri, le aldeidi e i chetoni soprattutto quelli volatili sono responsabili dell’odore e del sapore assieme ai terpeni.
I fosfolipidi presenti nell’olio, vanno invece a costituire la membrana protettiva delle goccioline d’olio, proteggendolo dai processi ossidativi.
Tra gli enzimi che possiamo invece ritrovare ricordiamo: la lipasi, l’oleasi, l’amilasi, l’emulsina e la pectasi.

M) Classificazione degli oli d’oliva
La normativa attuale vigente secondo la legge n.169 del 5/2/1992, accogliendo il regolamento CEE n. 1915/87, classifica i vari oli di oliva in base al grado d’acidità  espresso in % di acido oleico e in base alla destinazione commerciale che ne facciamo:

—Olio extra vergine d’oliva.
—Olio di oliva vergine.
—Olio di oliva vergine corrente.
—Olio di oliva vergine lampante.
—Olio di oliva raffinato.
—Olio di oliva.
—Olio di sansa di oliva greggio.
—Olio di sansa di oliva raffinato.
—Olio di sansa di oliva.
Olio extra vergine d’oliva
E’ un olio ottenuto per pressione o per centrifugazione, di gusto assolutamente perfetto, senza manipolazioni chimiche, ma soltanto sottoposto a procedimenti meccanici, come il lavaggio, la sedimentazione e la filtrazione.
Non deve contenere più dell’1% di acidità in peso espressa come acido oleico.
Per essere definito olio extra vergine, l’olio deve presentarsi del tutto privo di difetti al momento dell’assaggio e pienamente rispondente ai parametri chimico – fisici in particolare il suo grado di acidità.
La qualità riconosciuta agli oli extra vergini d’oliva è attribuita secondo due analisi:

Chimico – fisiche
Che hanno la funzione di accertare la composizione della materia grassa e la sua acidità.

Organolettiche
Attraverso il panel test, che giudica l’olio dal punto di vista delle sue caratteristiche visive, olfattive e gustative analizzandone i pregi e i difetti.

Olio di oliva vergine
E’ un olio ottenuto per pressione o per centrifugazione, di gusto perfetto e con grado di acidità superiore all’1% in peso.
Può essere chiamato anche con il termine di fino, ma solo nella fase di produzione e del commercio all’ingrosso.

Olio di oliva vergine corrente
E’ un olio di gusto buono e acidità inferiore al 3,3%.

Olio di oliva vergine lampante
E’ un olio di gusto imperfetto, non è destinato al consumo umano diretto, se non solo dopo aver subito trattamenti chimici a base di soda (NaOH) per neutralizzare l’acidità la quale è presente in quantità superiore al 3,3%.

Dall’1 novembre del 2003, gli oli vergini di oliva corrente e vergine lampante, sono inclusi in una sola categoria ossia l’olio d’oliva lampante.

Olio di oliva raffinato
E’ olio ottenuto dalla neutralizzazione e successiva raffinazione di oli vergini acidi, ma soprattutto si ottiene dall’olio di oliva vergine lampante. Deve avere un’acidità inferiore allo 0,5%.

Olio di oliva
E’ un olio ottenuto dalla miscelazione dell’olio di oliva raffinato, con l’olio di oliva vergine, vergine corrente e vergine lampante.
Deve avere un’acidità inferiore all’1,5%.

Olio di sansa di oliva greggio
E’ un olio ottenuto dalla sansa, mediante estrazione con solventi chimici(esano, acetone e propano).
Non può essere destinato al consumo umano diretto, ma solamente a trattamenti industriali di neutralizzazione con soda e successiva raffinazione.

Olio di sansa di oliva raffinato
E’ un olio ottenuto dalla raffinazione dell’olio di sansa di oliva greggio. Presenta un’acidità inferiore allo 0,5%.

Olio di sansa di oliva
E’ un olio ottenuto dalla miscelazione dell’olio di sansa di oliva raffinato, con l’olio di oliva, l’olio di sansa di oliva greggio e l’olio di sansa di oliva raffinato.
Deve avere un’acidità inferiore all’1,5%.

N) Frodi commerciali all’olio d’oliva
La frode commerciale più comune all’olio d’oliva è l’adulterazione.
Per adulterazione s’intende  “Modificare la composizione naturale del prodotto sottraendo ad esso elementi utili o aggiungendo materia di qualità inferiore”.
Le frodi commerciali più comuni all’olio d’oliva sono:

Produzione di olio di sintesi chimica.
Miscelazione di olio d’oliva con olio di semi.
Aggiunta di olio rettificato a olio vergine ed extravergine.
Aggiunta di sostanze aromatiche o coloranti artificiali (clorofille).
Produzione di olio di sintesi chimica
Consiste nel creare a livello di laboratorio i lipidi (acidi grassi + glicerina), partendo dall’ossidazione degli idrocarburi.
In questi oli di sintesi l’olio è costituito da acido elaidinico (forma trans sintetica) a partire dall’acido oleico (forma cis naturale).
Inoltre mentre nell’olio naturale l’acido oleico esterifica in posizione 2 la molecola di glicerina, in quello sintetico l’esterificazione avviene in maniera casuale.

Miscelazione di olio d’oliva con olio di semi
Questo tipo di adulterazione (molto diffusa), avviene perché il costo dell’olio d’oliva è molto più alto degli altri oli commerciali.
Gli oli di semi, rispetto all’olio d’oliva contengono un maggior quantitativo di acidi grassi trans, a causa dei trattamenti termici che subiscono durante la raffinazione per renderli commestibili.

Aggiunta di olio rettificato a olio vergine ed extravergine
Gli oli rettificati presentano un contenuto minore di acidi grassi insaturi (dieni e trieni).
Inoltre risultano più poveri di sostanze antiossidanti naturali (carotenoidi, clorofille, tocoferoli e polifenoli).
Inoltre gli oli d’oliva nazionali contengono una quantità di trilinoleina (lipide abbondante nell’olio d’oliva) non superiore allo 0,35 con un limite massimo legale di 0,5.
Negli oli rettificati soprattutto d’importazione (tunisini), questo limite viene superato.

Aggiunta di sostanze aromatiche o coloranti artificiali
Ciò che attira particolarmente il consumatore nell’acquisto dell’olio è il colore e l’odore.
Per incrementare queste caratteristiche organolettiche, spesso vengono aggiunti dei coloranti verdi (clorofille) e aromi estratti dal petrolio di sintesi.
A differenza però delle sostanze coloranti e aromatiche naturali, quelli artificiali hanno una composizione chimica molto più semplice e una bassa persistenza.

Svelare le adulterazioni dell’olio d’oliva significa difendere un prodotto di alta qualità e salvaguardarlo dal punto di vista nutrizionale e sanitario. Questo può avvenire con:

Analisi chimico – fisiche.
a) Gascromatografia
b) Assorbimento all’ultravioletto.
c) Analisi del DNA
Analisi organolettica.
a) Panel – test.
BIBLIOGRAFIA:
1) Cini., 2003. Macchine e impianti dell’industria agroalimentare. Dipartimento di meccanica agraria. Facoltà d’Agraria. Università degli studi di Firenze.

2) Sicheri G., 1998. Industrie agrarie e agroalimentari. Quarta edizione. Ulrico Hoepli editore, Milano.

3) Vitagliano M., 1976. Industrie agrarie. Edizioni UTET. Torino.

4) Viviani C., 2003. Industrie agrarie. Dipartimento di Biotecnologie agrarie. Facoltà d’agraria. Università degli studi di Firenze.

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"L’opera del naturalista arabo segna una tappa chiave nella storia. Nessun agronomo realizzerà più una sintesi comparabile tra il sapere occidentale e quello orientale, ma dopo di lui nessun agronomo, nell’immensa area geografica di cui riassume il pensiero, un’area estesa dall’Indo al Guadalquivir, scriverà più, in arabo, un’opera che debba essere considerata fondamentale anche per la scienza occidentale, che faticherà a rinascere, ma che, riconquistata, nel Cinquecento, la capacità di osservare i fenomeni naturali, conoscerà, dal Settecento, uno sviluppo travolgente tanto sul piano teorico quanto su quello delle applicazioni


All'agronomia (dal greco agrós 'campo' e nómos 'legge'), ossia l'insieme delle scienze applicate all'agricoltura, in arabo ῾ilm al-filāḥa (scienza dell'agricoltura), gli autori musulmani hanno dedicato fra l'VIII e il XIV sec. una grande attenzione che ha portato alla stesura di una cinquantina di opere, la metà delle quali risale al periodo antecedente al XIII secolo. Molte regioni del mondo arabo-islamico hanno contribuito ad alimentare la riflessione sull'agronomia araba: in particolare al-Andalus, che con i suoi studi conobbe una vera e propria età dell'oro tra l'XI e il XIII sec., Yemen, Siria, Iran, Iraq ed Egitto. I Greci utilizzavano il termine 'geoponica' per indicare tutto ciò che riguardava la coltivazione della terra, mentre i Romani usavano l'espressione de re rustica e de agricoltura per designare il vasto campo dell'economia rurale. Gli autori arabi di trattati di agronomia erano sostanzialmente concordi nel considerare l'agricoltura (al-filāḥa) un'attività professionale, il cui esercizio doveva basarsi sull'accumulazione di un sapere specifico.

Alcuni di essi ‒ come Ibn Baṣṣāl, autore andaluso dell'XI sec. ‒ si occupano dell'agricoltura in quanto tecnica e di conseguenza si dedicano allo studio dei fattori che influiscono sulla produzione agricola (acqua, terra, concime), alla descrizione delle piante alimentari e aromatiche e all'arboricoltura; sono rare le digressioni su questioni relative ai rapporti giuridici e alle interazioni fra specie vegetali e animali, in quello che nel linguaggio moderno descriviamo con il termine 'ecosistema'. Altri autori considerano, invece, il contesto rurale in senso ampio; è il caso di Ibn al-῾Awwām (XII-XIII sec.), autore di un Kitāb al-Filāḥa (Libro dell'agricoltura), un'opera enciclopedica nella quale l'agricoltura viene presa in esame in relazione ad attività a essa connesse, come l'allevamento, la medicina veterinaria, gli animali da cortile, l'apicoltura, le industrie agroalimentari e così via.

Nei testi di eruditi andalusi (v. oltre) è contenuta una riflessione sulla natura dell'agronomia come scienza (῾ilm), come mestiere o professione (ṣan῾a) e nel contempo come arte (fann). Ibn Baṣṣāl concentra il suo interesse sull'agricoltura come tecnica e non considera la possibilità di fondarla sulla conoscenza scientifica. Secondo Ibn Ḥaǧǧāǧ, altro autore dell'XI sec., l'attività agricola è un mestiere (ṣan῾a, ṣinā῾a), ma anche una scienza, imperniata sull'analisi delle terre coltivabili. Alla stessa epoca appartiene Abū 'l-Ḫayr al-Išbīlī, il quale afferma che il fallāḥ (contadino) deve essere intelligente, astuto, capace di impiegare al meglio le conoscenze elementari relative all'agricoltura (῾ārif bi-uṣūl al-ṣinā῾a) e in grado di individuare le cause e i segreti di quest'attività. Fra gli autori più tardi (XIII-XIV sec.), Ibn Luyūn scrive che, per dedicarsi all'agricoltura, è necessario studiare i quattro fattori che si trovano alla sua base, vale a dire: il terreno, l'acqua, i concimi e il lavoro; Ibn al-῾Awwām riprende la stessa terminologia, aggiungendovi la parola arte (fann), impiegata per designare il mestiere dell'agricoltore. Tuttavia, la definizione più chiara dei rapporti tra agricoltura e conoscenza scientifica si ritrova nell'opera di al-Ṭiġnārī (XII sec.), il Kitāb Zuhrat al-bustān wa-nuzhat al-aḏhān (Libro dello splendore del giardino e del diletto della mente), che, infatti, afferma: "chiunque ne abbia l'attitudine ha il dovere di dedicarsi all'apprendimento della scienza di cui ha bisogno per esercitare il proprio mestiere. Coloro che sono privi di tale attitudine, devono invece ricorrere al consiglio dei sapienti per tutto ciò che riguarda le loro colture o i prodotti di altri mestieri" (p. 6). Benché sia rivolta a tutte le attività professionali, questa esortazione ad associare arte e scienza sembra applicarsi in particolare all'agricoltura che riunisce in sé almeno tre tipi di sapere: tecnico, scientifico e giuridico. Infatti, tra gli agronomi arabi, al-Ṭiġnārī si è rivelato il più attento nell'uso delle definizioni e della terminologia agraria. Con la sua opera l'agronomia acquisì la precisione necessaria a una scienza che studia l'insieme delle regole e delle leggi su cui si basa lo sfruttamento dei terreni agricoli, senza però dimenticare (ispirato forse ad Abū 'l-Ḫayr) di mettere in luce l'aspetto ricreativo di un'attività che sembra avere tra i suoi scopi quello di dilettare la vista.
Attraverso queste riflessioni sul significato dell'agricoltura, gli agronomi andalusi giunsero a definire e a precisare il profilo di un'agricoltura generale, in cui erano integrati diversi aspetti dell'economia rurale. Tali dissertazioni erano volte a definire l'esatta posizione dell'agricoltura nell'ampia gamma delle attività umane. Su questa scia, un autore più tardo quale Ibn Ḫaldūn (m. 808/1406) definì nella Muqaddima (Introduzione) la scienza dell'agricoltura come una branca della fisica che "studia la coltura e la conoscenza delle piante, l'irrigazione e la loro cura, il miglioramento dei terreni, la scelta delle stagioni propizie e l'applicazione regolare dei mezzi atti a farli prosperare" (ed. Monteil, III, pp. 1082-1083). Lo scopo dell'agricoltura è quindi quello di produrre gli alimenti e le sementi. Abū 'l-Ḫayr ṭĀŠköprüzāda (m. 961/1554) adotta lo stesso schema di classificazione, ma nel suo testo Miftāḥ al-sa῾āda (La chiave della felicità) definisce l'agronomia in modo più preciso e completo, affermando che si tratta di "una scienza che consente di conoscere le procedure di coltura dei vegetali, dalla germinazione fino alla maturazione. Tuttavia, quest'obiettivo può essere raggiunto solamente grazie al miglioramento del terreno, sia attraverso l'irrigazione, sia attraverso la concimazione o seguendo altri modi di coltivazione che assicurano la protezione del terreno dai fattori di degradazione e i rigori del freddo. Le leggi dell'agronomia variano, in conseguenza dei cambiamenti del clima, da un luogo all'altro, a seconda delle province e dei paesi" (I, p. 308). In tal modo, l'agronomia, oltre ad assicurare la crescita dei cereali, degli alberi da frutta e di altri vegetali, costituisce anche un'occupazione indispensabile per l'uomo e per la sua sussistenza: il suo nome, infatti, deriva dalla stessa radice della parola falāḥ che significa perennità. Aspetti più singolari di questa attività sono invece, secondo ṭĀŠköprüzāda, la produzione di frutti fuori stagione e la diversificazione delle colture grazie alle operazioni di innesto.

2. Le fonti dell'agronomia arabo-musulmana

Gli Arabi hanno subito l'influenza di due importanti tradizioni agronomiche: da un lato, quella greco-romana e bizantina, e, dall'altro, quella mesopotamica. Le fonti agronomiche da cui gli Arabi hanno tratto le loro prime traduzioni sono estranee alla letteratura degli agronomi romani dell'età classica (Catone, Virgilio, Columella, Varrone). Si tratta di fonti che non risalgono a un'antichità troppo remota e furono probabilmente compilate nel corso di un arco di tempo piuttosto breve (tra il III e il IV sec.), abitualmente considerato un periodo di rinascita dei trattati di agricoltura redatti in greco.
L'eredità greco-bizantina è rappresentata dalla traduzione di due opere di diverso valore scientifico: Kitāb Filāḥat al-arḍ (Libro della coltura dei terreni) compilato da Vindanio Anatolio di Berito (l'attuale Beirut) nel IV sec. e il Kitāb al-Filāḥa al-rūmiyya (Libro dell'agricoltura bizantina) attribuito a Qusṭūs (Cassiano Basso). Sono inoltre note due traduzioni in arabo dell'opera di Anatolio, una dal greco e l'altra dal siriaco. La prima, in cui è indicato il nome di Anatolio (Anaṭūliyūs), realizzata nel 795, è frutto della collaborazione del monaco Eustachio, del patriarca di Alessandria e del vescovo di Damasco. La seconda, invece, fu eseguita a partire dalla versione siriaca di Sergio di Reshaina (m. 536) e reca il nome di Yūniyūs. L'indicazione di questo nome ha indotto molti storici a identificare l'autore del trattato con l'agronomo latino Giunio Moderato Columella (I sec. d.C.), ma oggi l'accertamento di due circostanze ha consentito di stabilire la falsità di quest'ipotesi: in primo luogo, Yūniyūs era ben noto agli storici bizantini, in particolare a Fozio (IX sec.) che ne parla diffusamente nella sua Biblioteca e, in secondo luogo, il raffronto tra i testi dimostra che ci troviamo in presenza di due tradizioni indipendenti.
La seconda fonte d'origine bizantina, conosciuta con il nome di Kitāb al-Filāḥa al-rūmiyya, fu tradotta in arabo per la prima volta nell'827 circa. Sono note molte versioni arabe di questo trattato, ma la più riuscita sembra essere quella eseguita dal traduttore Halyā ibn Sarǧūn. Ḥāǧǧī Ḫalīfa (m. 1067/1657) nel Kitāb Kašf al-ẓunūn (Libro del chiarimento delle incertezze) parla di una traduzione in persiano di quest'opera, nota con il titolo di Warz-nāma, che fu a sua volta tradotta in arabo e poi rifiutata a causa delle sue lacune. La terza fonte fondamentale dell'agronomia araba appartiene invece alla tradizione babilonese. Si tratta del Kitāb al-Filāḥa al-nabaṭiyya (Libro dell'agricoltura nabatea), attribuito all'agronomo babilonese Qūṯāmī (III-IV sec.) e tradotto dal siriaco all'arabo nel 902, che contiene le conoscenze economiche, agronomiche e tecniche della Mesopotamia preislamica. Oltre a queste tre opere, diverse per ampiezza e valore scientifico, è possibile individuare altre influenze greco-bizantine (Pseudo-Democrito, ecc.), senza dimenticare la trasmissione delle conoscenze locali e delle tradizioni orali.

3. La scuola agronomica andalusa

All'interno del vasto processo di evoluzione dell'agricoltura arabo-musulmana medievale, spicca per il livello di sviluppo raggiunto e per il suo influsso il grande movimento agronomico, una vera e propria 'età dell'oro' della creatività, che si sviluppò nell'Andalus tra l'XI e l'inizio del XIII secolo. Le origini di questo movimento risalgono al X sec. quando a Cordova, capitale del califfato occidentale, iniziò a prendere forma la scuola agronomica andalusa, vale a dire una vera e propria comunità scientifica, caratterizzata da un'unità di criteri e schemi di pensiero. L'impulso decisivo alla nascita della scuola agronomica andalusa fu dato dalla stesura del Kitāb al-Anwā᾽, noto con il titolo di Calendario di Cordova, scritto da ῾Arīb ibn Sa῾d. Quest'opera, redatta in arabo e in latino, rientra nel genere letterario degli anwā᾽, opere in cui venivano riuniti materiali tra loro molto diversi (astronomici, astrologici, relativi a feste religiose e profane, nautici, agricoli, fiscali, ecc.). Pur non essendo un trattato dal punto di vista agronomico e botanico, questo testo ha un'importanza capitale, poiché contiene informazioni estremamente utili ed esaurienti su molte specie vegetali ‒ all'incirca centoventi ‒ coltivate o silvestri, che crescevano nel territorio dell'Andalus nel X secolo. Altre opere del periodo sono il Muḫtaṣar kitāb al-filāḥa (Compendio del libro dell'agricoltura), attribuito al celebre medico della corte cordovana Abū 'l-Qāsim al-Zahrāwī, noto come Abulcasis (o Albucasis), anche se tale ipotesi è stata abbandonata poiché non confermata da un numero sufficiente di prove; e il Kitāb fī tartīb awqāt al-ġirāsa wa-'l-maġrūsāt (Libro dell'ordinamento dei tempi della coltivazione e delle piante), che si ritiene sia stato redatto alla fine del X sec. e che quindi, molto probabilmente, è il primo dei trattati agronomici andalusi. La sezione più interessante di quest'opera è quella dedicata alle piante da giardino, in cui troviamo la descrizione delle principali piante ornamentali coltivate in quell'epoca nel territorio dell'Andalus.
Il nucleo principale dei trattati di agronomia della scuola andalusa fu redatto nell'XI sec., nell'epoca delle Taifas, un periodo di rinascita dell'agricoltura che portò allo sviluppo della cosiddetta 'rivoluzione agricola andalusa' o 'rivoluzione verde'. Le cause di tale sviluppo, sia nella teoria sia nella pratica, sono molteplici: il decentramento politico realizzato nel corso del periodo delle Taifas, la crescita della popolazione urbana, il perfezionamento delle tecniche agrarie, l'introduzione di nuove specie coltivate, l'estensione delle superfici irrigate e l'uso intensivo dei concimi, l'importante ruolo svolto dalla razionalizzazione della gestione delle aziende agricole, e infine il progresso compiuto dagli studi medici, farmacologici, botanici, ecc. A Toledo l'emiro al-Ma᾽mūn (m. 467/1075), riallacciandosi alla tradizione inaugurata alcuni secoli prima a Cordova dal primo emiro omayyade, ῾Abd al-Raḥmān I (m. 172/788), fece costruire un giardino, noto anche con il nome di Huerta de la Noria, in cui gli aspetti ornamentali si coniugavano con quelli sperimentali. Questo e gli altri nuovi orti botanici creati nel corso di tutta la storia dell'Andalus per volontà di vari sovrani e statisti, in particolare nel periodo delle Taifas, assunsero con il tempo un ruolo di primo piano nell'introduzione di nuove piante. In questi giardini, che potrebbero essere definiti 'sperimentali', grazie ai semi, alle radici e alle barbatelle portati nell'Andalus dai luoghi più remoti del Vicino Oriente, si acclimatavano nuove piante e si miglioravano varietà già esistenti nel territorio peninsulare; tradizione questa che sarà ripresa in seguito e si diffonderà anche in Oriente.
Le informazioni sui numerosi agronomi andalusi attivi in quel periodo sono scarse. Tra le figure più note spiccano Ibn Wāfid (m. 467/1074, noto come Abenguefith ai farmacologi medievali) e Ibn Baṣṣāl (m. 499/1105), entrambi direttori dell'orto botanico della corte di Toledo. Il primo fu autore del trattato Maǧmū῾ fī 'l-filāḥa (Compendio di agricoltura) che, seguendo la tradizione ormai consolidata dei trattati di agricoltura, si apre con alcuni capitoli relativi a questioni generali sull'acqua, sul terreno e sui diversi tipi di letame. Seguono poi alcune indicazioni di economia domestica e un certo numero di norme sui criteri di cui tenere conto nella scelta dei lavoratori e dei responsabili delle aziende agricole. Si giunge così ai capitoli relativi alla cerealicoltura e ad altre indicazioni concernenti la conservazione dei semi, la panificazione, l'arboricoltura e l'orticoltura. Il trattato si chiude con un calendario agricolo e con alcuni brevi paragrafi dedicati alla zootecnia. Come dimostrano le traduzioni in catalano e castigliano, e la sua influenza sulla grande opera agronomica del Rinascimento, Agricultura general, redatta nel 1513 da Gabriel Alonso de Herrera, quest'opera ebbe una larga diffusione e godette di grande notorietà nella Spagna cristiana. Essa circolò anche nell'Africa del Nord e, in particolare, a Tunisi, dove nello stesso secolo fu pubblicato un testo intitolato Kitāb Muḫtaṣar al-filāḥa al-ifrīqiyya (Compendio di agricoltura tunisina), il cui autore è indicato come Ibn al-Ṣawwām al-Andalusī; in realtà nonostante le indicazioni del titolo, questo testo è del toledano Ibn Wāfid.
Anche il trattato scritto da Ibn Baṣṣāl, Kitāb al-Filāḥa (Libro dell'agricoltura), fu tradotto in castigliano medievale; dell'originale arabo ci è pervenuto solo un riassunto. Questo testo riprende lo schema adottato dalle opere agronomiche del periodo, ma secondo la maggior parte degli studiosi si distingue dagli altri testi andalusi per il costante riferimento all'esperienza personale dell'autore. La presunta originalità di Ibn Baṣṣāl deve però essere considerata con una certa cautela, dal momento che nel suo trattato è individuabile l'influenza di testi anteriori e, in particolare, quella del Kitāb al-Filāḥa al-nabaṭiyya, anche se questi riferimenti esterni sono così fusi con lo stile personale dell'autore che è molto difficile identificarli precisamente. Nel testo non si riscontrano riferimenti agli aspetti magici che abbondano in alcune opere andaluse, in particolare quelle di Ibn Wāfid e di Ibn al-῾Awwām (attivo intorno al 1203), e neppure temi non specificamente agricoli, come quelli medico-dietetici, o strettamente botanici. Quando Toledo cadde nelle mani dei cristiani (478/1085), Ibn Baṣṣāl si trasferì a Siviglia, che, a partire da questo momento, svolgerà il ruolo di sede della scuola agronomica.
Nell'XI sec., vissero a Siviglia Abū 'l-Ḫayr al-Išbīlī e Ibn Ḥaǧǧāǧ, due agronomi sui quali le notizie sono scarse. Il primo redasse un Kitāb al-Filāḥa (Libro dell'agricoltura), nel quale si affrontano diversi temi seguendo un ordine tutt'altro che logico, forse imposto dal copista. La prima parte, in cui si succedono disordinatamente riferimenti ai periodi in cui piantare le diverse specie, consigli di carattere magico-superstizioso e descrizioni di tipi di flagelli e di letame, è seguita da un certo numero di capitoli dedicati alla messa a dimora degli alberi e degli arbusti e da alcuni suggerimenti di economia domestica; il trattato si chiude con l'esame di due specie recentemente introdotte nell'Andalus, la canna da zucchero e il banano. L'opera illustra bene come lo studio dei manoscritti agronomici andalusi e soprattutto la loro attribuzione siano stati ostacolati dallo stato frammentario ed eterogeneo in cui ci sono pervenuti, oltre che dalla loro riduzione in forma sintetica. Questi testi, infatti, entrarono a far parte di un corpus di agronomia andalusa (più che sivigliana), nel quale furono confusi e mescolati tra loro, in modo da rendere impossibile una chiara e precisa distinzione delle diverse paternità. Tali circostanze hanno fatto sì che testi agronomici redatti da persone diverse fossero pubblicati sotto il nome di un solo autore, come nel caso dell'opera miscellanea costituita da frammenti di differenti trattati andalusi, pubblicata a Fez sotto il nome di Abū 'l-Ḫayr.
L'altro agronomo sivigliano dell'XI sec. è Ibn Ḥaǧǧāǧ, uno degli autori più rappresentativi degli interessi teorici dell'agronomia andalusa. Il suo trattato, al-Muqni῾ fī 'l-filāḥa (Tutto ciò che occorre sapere sull'agricoltura), redatto nel 1074, è costituito da un vero e proprio mosaico di citazioni di opere antiche, che a volte l'autore arricchisce con riferimenti alla propria esperienza. A proposito di quest'opera si è parlato di una continuità con la tradizione agronomica latina e, in particolare, si è riscontrata un'influenza diretta del De re rustica di Columella.
L'ultimo autore di questo periodo è al-Ṭiġnārī, agronomo, letterato e poeta, originario di un villaggio vicino Granada, che nei primi anni del XII sec. redasse la già citata Zuhrat al-bustān wa-nuzhat al-aḏhān. Del testo originale, incompleto, ci è pervenuto un solo manoscritto, mentre esistono numerose copie del suo compendio, in gran parte conservate nelle biblioteche nordafricane. Alcune di queste si aprono con l'indicazione del nome di Ḥamdūn al-Išbīlī, frequentemente identificato con lo stesso al-Ṭiġnārī, ma che probabilmente è l'autore del riassunto. Il lungo prologo, in cui sono affrontati temi diversi, è seguito da sezioni dedicate ad argomenti presi in esame anche in altri trattati, fra le quali sono di grande interesse quelle consacrate alla vite e all'olivo e, in particolare, al tema degli innesti, dove vengono introdotte nuove questioni tecniche e linguistiche. Questo trattato, ordinato e sistematico, riesce ad armonizzare la teoria con la pratica vissuta e sperimentata, e riflette fedelmente la realtà dell'agricoltura andalusa, grazie alle frequenti citazioni delle pratiche adottate dall'autore e di quelle che quest'ultimo ha raccolto dai contadini.
Un'opera più tarda, il Kitāb al-Filāḥa redatto tra la fine del XII e l'inizio del XIII sec. da Ibn al-῾Awwām, è stata per un lungo periodo l'unica fonte disponibile sull'agricoltura andalusa. La sua pubblicazione fu promossa dall'economista spagnolo Campomanes: l'iniziativa, che si iscrive nell'ambito della politica utilitarista illuminata, sviluppatasi nella Spagna della seconda metà del Settecento, aveva lo scopo di indurre gli agricoltori a seguire le pratiche contenute in quest'opera. Si pensava, infatti, che utilizzandole si potesse ottenere uno sfruttamento più razionale dei terreni agricoli, che avrebbe dovuto tradursi in una rinascita e in un grande sviluppo dell'agricoltura. L'opera di Ibn al-῾Awwām (figura peraltro scarsamente conosciuta, vissuta probabilmente a Siviglia) raccoglie tutto il sapere agricolo e zootecnico della sua epoca. In essa è forse riassunta, criticata e rielaborata tutta la precedente tradizione agronomica arabo-musulmana, anche attraverso un gran numero di citazioni di testi andalusi e orientali.
Due opere minori del periodo successivo, che si limitano a presentare riassunti di altri testi, sono la Ḫulāṣat al-iḫtiṣār fī ma῾rifat al-quwā wa-'l-ḫawāṣṣ (Quintessenza del compendio della conoscenza delle forze e delle proprietà) di Abū Muḥammad ibn Ibrāhīm al-Awsī, noto anche come Ibn al-Raqqām al-Mursī (m. 715/1315), e un poema didascalico (urǧūza) di Ibn Luyūn (m. 750/1349), autore originario di Almeria. Il primo è una riduzione in forma sintetica del Kitāb al-Filāḥa al-nabaṭiyya, mentre il secondo contiene alcune cognizioni agricole riprese dai trattati di Ibn Baṣṣāl e di al-Ṭiġnārī, senza però mostrare una grande ispirazione poetica, tranne nei passi relativi alle disposizioni dei giardini, delle abitazioni e delle case di campagna.
L'agronomia andalusa del periodo compreso tra l'XI e il XIII sec. ebbe una grande importanza e diffusione nel mondo musulmano di quell'epoca: le opere di alcuni agronomi ispano-arabi (Ibn Baṣṣāl, Abū 'l-Ḫayr e Ibn al-῾Awwām) erano conosciute in Oriente sin dal XIV sec., e nella maggior parte dei casi nel testo originale completo; il trattato di Ibn al-῾Awwām fu tradotto in turco alla fine del XIV secolo. Tutto ciò conferma l'importanza e la larga diffusione di cui godette l'agricoltura andalusa, almeno nei suoi aspetti teorici, nelle regioni più orientali del mondo islamico medievale. Un fenomeno simile si verificò nell'Africa del Nord e, in particolare, in Marocco, dove l'opera agronomica di Ibn Luyūn fu ampiamente utilizzata da al-Šuṭaybī (881-963/1477-1556), la cui famiglia verso la metà del Trecento aveva lasciato l'Andalus per trasferirsi nella regione del Rif. Al-Šuṭaybī riassunse e riscrisse in prosa il poema agricolo di Ibn Luyūn per renderlo più accessibile e utilizzabile, intitolandolo Kitāb ṣan῾at al-filāḥa (Libro sul lavoro agricolo). Oltre ad alcuni temi già trattati da Ibn Luyūn, l'opera presenta elementi originali, come le traduzioni in dialetto marocchino di termini botanici e tecnici, rivelando la volontà di diffondere i principî agronomici e renderli accessibili a un pubblico più vasto dell'ambiente rurale.

4. Il contributo dell'Oriente musulmano

Per quanto riguarda la produzione delle opere agronomiche, si può affermare che, nel corso del periodo compreso tra l'VIII e il XII sec., l'Oriente musulmano abbia vissuto dell'eredità delle traduzioni greco-romane, bizantine e babilonesi. Per trovare un centro autonomo di sviluppo del pensiero agronomico, bisogna guardare allo Yemen e, in particolare, alla fase del dominio della dinastia dei Rasulidi (626-844/1228-1441). È in questa regione, nota in epoca preislamica per la prosperità della sua agricoltura, infatti che, dopo lo sviluppo dell'Andalus musulmano, il movimento agronomico conobbe una nuova rinascita. All'origine di questo sviluppo si trovano gli stessi fattori che portarono alla rivoluzione agricola dell'Andalus: un potere forte, una certa stabilità politica, la valorizzazione dell'agricoltura promossa da sovrani appassionati di agronomia e lo sviluppo delle scienze connesse all'agricoltura (botanica, farmacologia, medicina, calendaristica). Anche la moda dei giardini reali trovò nello Yemen nuove condizioni di crescita e sviluppo. Prima del XV sec., Saladino aveva inviato dalla Siria diverse varietà di alberi da frutta che furono piantate nei giardini di Ṯa῾bat, mentre si attribuisce ad al-Malik al-Muǧāhid il merito di aver introdotto nel suo giardino di Zabīd alcune varietà del noce. In seguito, durante il regno di al-Malik al-Afḍal, si svolse un intenso traffico di piante esotiche: è durante questo periodo che il mango, proveniente da Ceylon, fu introdotto nello Yemen.
I sultani rasulidi, così come i loro predecessori andalusi, si dedicarono alla creazione sperimentale di nuove piante e varietà di rose, e tutte le opere agronomiche di questo periodo furono scritte dai sovrani. Il primo autore di testi agronomici appartenente alla dinastia dei Rasulidi fu al-Malik al-Ašraf ῾Umar ibn Yūsuf (m. 696/1297) noto per la redazione di un trattato di agricoltura intitolato Milḥ al-malāḥa fī ma῾rifat al-filāḥa (La quintessenza della bellezza nella conoscenza dell'agronomia). Allo stesso autore è attribuito anche al-Tuffāḥa fī ma῾rifat al-filāḥa (Il pomo della conoscenza dell'agronomia); sembra che quest'ultimo, tuttavia, sia una semplice riscrittura del primo. L'autore presenta la sua opera come un compendio dei precetti agronomici seguiti dai contadini dello Yemen, frutto delle sue lunghe discussioni con gli esperti di agricoltura della regione. Il libro è diviso in sette capitoli dedicati al calendario dei lavori agricoli, alla coltura dei cereali, delle leguminose, degli alberi da frutta, delle piante aromatiche, odorifere e dei legumi, ai mezzi cui ricorrere per tenere lontani dalle coltivazioni e dalle vigne gli animali nocivi, e infine ai metodi di conservazione dei cereali. Il trattato di al-Malik contiene effettivamente gran parte dell'esperienza agricola dello Yemen e non si escludono legami con la scuola agronomica dell'Andalus. Per la qualità della sua riflessione agronomica e l'estensione del suo sapere, che abbraccia diversi campi (farmacologico, medico, astronomico, veterinario), l'autore deve essere considerato il principale esponente della scuola agronomica yemenita.
Di altri due trattati yemeniti di economia rurale non è stata rinvenuta finora nessuna copia: Iḫtiṣār kitāb al-ǧamhara fī 'l-filāḥa (Compendio all'enciclopedia dell'agricoltura), attribuito ad al-Mu᾽ayyad Dāwūd ibn Yūsuf che regnò sul paese dal 1297 al 1321; e Kitāb al-Išāra fī 'l-῾imāra (Libro delle prescrizioni riguardo alla valorizzazione agricola), compilato da al-Malik al-Muǧāhid ῾Alī ibn Dāwūd (r. 1321-1363). L'ultima opera yemenita conosciuta è Buġyat al-fallāḥīn fī 'l-ašǧār al-muṯmira wa-'l-rayāḥīn (Il desiderio degli agricoltori per quanto riguarda gli alberi da frutta e le piante aromatiche), redatta da al-Malik al-Afḍal al-῾Abbās ibn ῾Alī, il quale nell'introduzione cita tra le sue fonti l'opera di al-Malik al-Ašraf, insieme ad altri testi di tradizioni agronomiche diverse (babilonese, bizantina e andalusa). Dal 1295 al 1376 gli eruditi yemeniti compilarono quattro trattati di agricoltura che attestano la nascita nella regione di un nuovo centro di creatività agronomica.
Fino al Trecento, la Siria, l'Iran e l'Egitto rimasero ai margini del movimento agronomico arabo. Nel periodo preislamico la Siria era nota per la prosperità della sua agricoltura e, in particolare, per lo sviluppo di una viticoltura molto avanzata. Il Kitāb al-Filāḥa al-nabaṭiyya testimonia la nascita nella regione di una scuola agronomica; bisogna inoltre segnalare l'importante ruolo svolto da Magone il Cartaginese (IV sec. a.C.), considerato dagli agronomi latini un maestro, oltre che il padre dell'economia rurale antica, tanto che il suo trattato, diviso in ventotto libri, venne tradotto per ordine del Senato romano, in greco e in latino. Tuttavia, le prime compilazioni di carattere agronomico del periodo islamico iniziarono a vedere la luce solamente sei secoli dopo la conquista araba. Sembra risalire al XIV sec. il trattato Miftāḥ al-rāḥa li-ahl al-filāḥa (La chiave del riposo offerta a coloro che praticano l'agricoltura), redatto da un autore siriano anonimo, e composto da un'introduzione e da dieci capitoli dedicati ai seguenti temi: fisiologia vegetale; i diversi tipi di terreno e di concime; i modi di lottare contro le erbacce; coltura dei cereali e delle leguminose; coltura dei legumi; coltura delle piante i cui frutti sono dotati di buccia; coltura degli alberi i cui frutti presentano un nocciolo; coltura dei vegetali privi sia di buccia sia di nocciolo; coltura delle piante aromatiche e dei fiori; coltura delle piante medicinali; infine brani miscellanei contenenti la descrizione di alcuni giardini celebri e la storia divertente e poetica dei fiori. Il piano dell'opera è decisamente metodico e lo stile semplice e accessibile. Tuttavia, l'originalità del Miftāḥ al-rāḥa risiede nel modo di affrontare i temi agronomici, integrando le fonti della poesia e del folklore a una materia considerata scientifica e arida.
Il secondo libro, al-Durr al-multaqaṭ min ῾ilm al-filāḥatay al-Rūm wa-'l-Nabaṭ (Brani scelti di agronomia bizantina e nabatea) è, come indica lo stesso titolo, una compilazione. Il suo autore, Muḥammad ibn Abī Bakr al-Anṣārī al-Dimašqī (m. 727/1327), non cercava di mostrarsi originale, quanto di rendere accessibile al pubblico una scelta di insegnamenti agronomici greco-bizantini e mesopotamici relativi sia all'agricoltura sia all'allevamento. Di epoca più tarda è il trattato Ǧāmi῾ farā᾽id al-malāḥa fī ǧawāmi῾ fawā᾽id al-filāḥa (Raccolta delle perle della bellezza sui vantaggi dell'agronomia), composto da Muḥammad ibn Muḥammad al-Ġazzī (m. 935/1529). Si tratta di una summa agricola, importante per le sue dimensioni, in cui prevale il carattere di compilazione. ῾Abd al-Ġānī al-Nābulūsī (m. 1143/1731) ne redasse una versione abbreviata, metodica e sobria, senza frequenti ripetizioni, dal titolo ῾Alam al-malāḥa fī ῾ilm al-filāḥa (Lo stendardo della bellezza della scienza agricola). L'opera comprende un'introduzione, dieci capitoli e una conclusione, in cui sono affrontati i seguenti temi: la conoscenza dei diversi tipi di terreno; l'irrigazione delle terre; la messa a dimora degli alberi, delle piante aromatiche e dei fiori; la potatura, la fecondazione e il miglioramento del rendimento degli alberi; i diversi tipi di innesto; la simpatia e l'antipatia degli alberi; la forma dei frutti; la coltura dei cereali e dei legumi; i cereali panificabili; una raccolta di talismani e di ricette utili e, come conclusione, un capitolo dedicato alla descrizione dei metodi di conservazione dei cereali e dei semi.
Malgrado la prosperità della sua economia rurale, l'Iran preislamico non sembra aver dato origine a un'opera in cui si possa leggere l'evoluzione dell'agricoltura sul piano tecnico e agronomico. L'inclusione di questa regione nell'area geografica e culturale islamica diede origine a una letteratura specificamente agricola redatta in persiano, il cui sviluppo è spesso stato considerato una produzione autonoma che, tuttavia, può essere inserita nella cornice della storia agronomica islamica. La traduzione in pahlawi del Kitāb al-Filāḥa al-rūmiyya, con il già citato titolo Warz-nāma, rese disponibile in questa regione una parte dell'eredità greco-bizantina. Nelle enciclopedie persiane compilate tra il X e il XIV sec. sono contenuti insegnamenti agricoli; tuttavia, la produzione propriamente agronomica è costituita da due opere: il trattato anonimo Dar Ma῾rifat-i umūr ki ahl-i filāḥat-rā bi-kār āyad (Sulla conoscenza delle cose che riguardano il lavoro degli agricoltori), e Iršād al-zirā῾a (La guida dell'agricoltura), redatto da Qāsim ibn Yūsuf Abū Nāṣir Harawī nel 1515. Quest'ultimo, compilato a Herat tra la fine dell'epoca timuride e l'inizio della dominazione safavide, è considerato la più importante opera agronomica redatta in persiano. Il testo è diviso in sette capitoli chiamati rawḍa (giardino) in cui vengono studiate le conoscenze pedologiche, il calendario dei lavori agricoli, la coltura dei cereali, la viticoltura, la coltura dei giardini, la propagazione degli alberi attraverso il seme, la riproduzione per talea e, infine, gli innesti, la distillazione, l'allevamento del baco da seta e l'apicoltura. L'autore riconosce il suo debito nei confronti di alcuni autori greci (Platone e Galeno); ma nella sua compilazione si può facilmente ravvisare l'influenza della tradizione agronomica babilonese (Kitāb al-Filāḥa al-nabaṭiyya) e di quella araba (Ibn al-῾Awwām). Il ricorso alla poesia ricorda invece lo stile del Miftāḥ al-rāḥa. Tali influenze non tolgono però nulla al valore dell'Iršād che riesce a fondere in un tutto compiuto un considerevole numero di esperienze e tradizioni locali e che può essere considerato una delle testimonianze più importanti dell'agricoltura persiana all'inizio del regno dei Safavidi.
Infine, numerose informazioni sulle piante e sulle pratiche agricole sono presenti in alcune enciclopedie scientifiche redatte in Egitto: Kitāb Qawānīn al-dawāwīn (Libro delle norme dell'amministrazione) di Ibn Mammātī (m. 606/1209); Kitāb Mabāhiǧ al-fikar wa-manāhiǧ al-῾ibar (Libro delle delizie dei pensieri e delle esperienze) di Ǧamāl al-Dīn al-Waṭwaṭ (m. 718/1318); Nihāyat al-arab fī funūn al-adab (Il conseguimento dello scopo nelle discipline letterarie) di al-Nuwayrī. L'opera di Ibn Mammātī, l'esempio più riuscito di questo genere letterario, contiene una serie di informazioni utili concernenti la situazione agricola dell'Egitto tra la fine della dinastia fatimide e l'inizio del regno degli Ayyubidi. Tuttavia, lasciando da parte questi testi di carattere geografico-letterario e amministrativo, non è stato ancora rinvenuto un trattato specificamente dedicato all'insegnamento della scienza agricola.
La pubblicazione di opere agronomiche è stata storicamente un indizio certo del rinnovamento dell'attività agricola e del progresso dell'economia rurale nelle regioni del mondo islamico. Lo studio di questi testi è fondamentale per comprendere l'evoluzione dell'agricoltura e rende possibile, attraverso una migliore conoscenza di questo patrimonio culturale, la sua applicazione allo sviluppo dell'agricoltura tradizionale nel mondo arabo. Ne è un esempio il libro dell'egiziano Aḥmad Nadā (m. 1876) intitolato Ḥusn al-ṣinā῾a fī ῾ilm al-zirā῾a (La perfezione dell'industria nella scienza agricola) pubblicato nel 1873, nel quale egli riesce a fondere l'eredità agricola araba medievale, cui rimane fedele e che considera un punto di riferimento, ai contributi dell'agronomia europea del XIX secolo.

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