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保田樹
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京都で4年修行したあと、尾道で50年続く鮨と魚料理店(実家)の店長をつとめています。
京都で4年修行したあと、尾道で50年続く鮨と魚料理店(実家)の店長をつとめています。

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瀬戸内の平貝
二月に入って瀬戸内の平貝が肉厚で食べ頃になってますよ。 平貝はここ何年かでかなり少なくなってますが瀬戸大橋のたもと岡山・下津井産が一番です。 剥いた平貝です。角がピンと立って肉厚のものが良いとされてます。 殻付きの平貝。こんな大きな殻にたった一個しか入って無いんですよ。 先ずは造り。ゴリゴリと食感良く風味と甘みがあって生ワサビとも良く合います。 スルッと飲み口の良い『雨後の月 made in kure』で一献。 キレが良いので造りに合いますね。 そして にぎり寿司 に。歯ごたえが良いですね。 もちろん焼いても...

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長州は萩へ
萩シーマートと松陰先生にご挨拶と長州は萩へジュニアと一緒に行ってきました。 新山口駅からレンタカーで約1時間。雪の心配もしましたが問題なく萩までたどり着きました。 先ずは萩シーマートの魚屋さんにご挨拶。実は12年前の正月に訪れた折、ウニ丼ぶりが旨かったのがきっかけで瀬戸内でウニの獲れない冬場から春ころまで こちらの黒ウニを使わさせていただいてます。 丁度正月で不在でしたので後日電話連絡して仕入れてもらったのでお互い顔も知らず電話のみでの取引。 やっと正体をお互いに拝見できて更にお近づきになれました。良かったで...

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節分に恵方巻き
今年になって正月明けから寒い日が多い気がしますが早いものでもう二月。 節分ですね。 ここ十年来ですっかり定着した節分に恵方巻き( 巻き寿司 )。常連の方々だけではなく通りすがりの方にもお気がるに買っていただけるなってきました。 1本1100円と値は張りますが今日は中に入る具材を少し説明させてくださいね。 有明産の生海苔にシャリを敷いて五種類の具が入ります。 先ずは 瀬戸内で獲れた小エビのオボロ (←保広女将の海老むき講習)。 夏場に大量に獲れる瀬戸内の小エビをミンチにして年中使える様に保存してます。 このオボ...

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ゲンチョウが食べ頃ですよ
底引き漁で獲れる瀬戸内のゲンチョウ(赤舌びらめ)が肉厚で美味しい時になってきましたよ。 専属の底引き漁師さんはこの頃になると早朝に漁に出て夕方に帰ってきます。 その獲れたてのゲンチョウやデベラを厳選し刺身でお出ししてます。 早速に三枚卸に。 漁に出られた時だけの刺身です。 モッチリした食感でヒラメと良く似てますが繊細でまた違った味わいです。 『会津中将 初しぼり』で一献。 ネットリした味に本わさびが効いて相性抜群ですね。 酒もコクキレで旨い。 三枚卸にして唐揚げにすると骨もいただけて良いですね。 肉厚で身が深...

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氷見から届いたメジマグロ
今年初のメジマグロ11kgが富山・氷見港から届きました。 メジマグロは近海物の本マグロの子供で20kgまでマグロです。 氷見の定置網で獲れた魚はブリと同様に鮮度抜群で扱いも良いので新鮮で良質です。 早速にミニ解体ショー。 使いやすい様に背と腹身に分けてサク取りしていきます。 捌きたては少しボケた色合いですが…。 少し時間が経つと色が戻って美味しそうな色になってきました。 本ワサビとで刺身に。 10kg超とマグロにしては小振りなのでマッタリと濃厚な味ではないですが旬なので鮮度と食感が良く口に広がる独特の味わいが...

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本日、臨時休業でございまする
誠にかってながら本日15日(日曜日)は父上、竹原での法事のためお休みさせていただきます。 今朝の尾道駅。鉄道は多少遅れはある様ですが溶けたのか中心部は予想外に積雪も無いです。 雪は降ってましたが滅多に運休する事が無い渡船も通常に運航しています。 が、寒かったので店先の ❤️マークの水受け (勝手に恋人の聖地)にツララが。 雪の日曜日ですが、みなさま良き休日を。

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京かぶらでかぶらむし
一月に入ってここ数日グッと寒くなってきましたね。寒い時は『かぶらむし』が暖まって良いですね。 京都・篠辺りで採れる『京かぶら』は最高のかぶらです。外皮がゴツいので厚剥きします。 12月頃から2月頃までが甘みと旨みがあって旬です。そして真冬のかぶらはすり卸すとヌルっとして難かしいです。この難しい時こそが一番美味しい時季と言われてます。 具に お店 では尾道の穴子、海老、白身魚や百合根、ギンナンを入れて蒸し、仕上げに吉野の本葛で造ったあんをかけて完成です。 寒い時は体の芯まで暖まってこの時季のごちそうです。 一品...

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修学旅行は琉球へ
新年あけましておめでとうございます。事後報告で申し訳ありませんが正月は4日までお休みさせていただいたので家族で初めての琉球王国・沖縄へ初めて遊びに行って来ました。 旅の行程は尾道〜博多は新幹線。福岡から那覇は空路で。 大晦日まで通常に営業しその後は短時間で少量のおせち料理を作ったりしてたのでバタバタで新幹線の中で頂いた年賀状の返信を書いて福岡で投函。ホント遅過ぎですね。(笑) 広島は真冬でもここ沖縄は25℃と冬から秋へ巻き戻された様な季節。 ひとりだけこっそり用意しておいた半袖のシャツを堂々と着て2日目は朝か...

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赤ナマコで日本酒を
遅ればせながら赤ナマコが柔らかくて美味しいシーズンになってきましたよ。 獲れ始めは硬くて超薄く切らないと食べれないくらい硬いのです。物にも依りますがおおよそ柔らかくなってきました。 ナマコは何と言ってもポン酢でいただくのが一番でしょう。 島で採れたワケギの青いところを刻み紫の辛味大根を皮ごとおろして薬味に。 ワケギはネギよりも辛味が少ないのでアッサリといただけます。 ポン酢も島で採れた橙仕立てです。 この季節ナマコの食感と香りを日本酒の熱燗でいただく…。 メードイン尾道を是非味わってみてくださいね。

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買い出しに暮の京都へ
気がつけば12月。今年の尾道は暖かい日が続いてるので師走な気が致しませんがあと 約2週間でお正月ですね。 新年から道具も新調して気持ち良くお仕事に取り組める様に恒例の買い出しに師走の京都へ行って来ました。 先ずは山椒を買いに京都駅から歩いて清水寺下の「七味屋」さんへ。 もしかしたら半分以上が外国人(特に東洋人)の方々ではないかと思うくらい多くおられました。方々は和服で髪も結って散策されてたので言葉を聞くまでは殆ど日本人と区別がつかなかったです。(僕も昔からたまにタイの人と間違われます) 尾道もそうですが沢山の...
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