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IL CONSORZIO VINI DI VALTELLINA

Il Consorzio
Il Consorzio di Tutela dei Vini di Valtellina è stato fondato nel 1976 per proteggere e valorizzare la tipicità della viticoltura della provincia di Sondrio, caratterizzata da terrazzamenti coltivati a vitigno Nebbiolo, detto localmente Chiavennasca.
Rinnovato nel 1997, rappresenta la quasi totalità delle case ed aziende vinicole del territorio provinciale ed è ad oggi l’unico consorzio italiano che possa vantare ben due D.O.C.G. coincidenti per territorio e vitigno (Valtellina Superiore e Sforzato di Valtellina).
Svolge la missione di valorizzare e promuovere i vini di Valtellina in Italia e all’estero quale simbolo di un territorio, e tutela la cultura vitivinicola in Valtellina, elemento imprescindibile per la salvaguardia di una zona considerata tra le più affascinanti al mondo.

Le sfide e gli obiettivi del Consorzio
Il mondo del vino è in continuo movimento ed evoluzione e, per questo, i grandi temi del futuro saranno quelli intrecciati con la sostenibilità ambientale, economica e produttiva.
La Valtellina enologica dopo aver lavorato tanti anni per ottenere una grande qualità globale, si pone oggi in primo piano nel presentare la biodiversità dei propri vini ricchi di personalità, di freschezza e di originale finezza.
Merito di un territorio unico, capace di valorizzare al meglio un vitigno come il Nebbiolo delle Alpi coltivato con il massimo della naturalità sopra gli spettacolari terrazzamenti della Valtellina.
Una Valtellina enologica, quindi, “nel posto giusto, al momento giusto“, in grado di generare vini complessi, ma non complicati, che piacciono agli esperti del settore, ma che sono graditi, piacevolmente, dai consumatori contemporanei e del futuro.
Moderni consum-attori, giovani e appassionati del vino, ma anche dell’ambiente, della natura, della cultura e della gastronomia. Linguaggi nuovi, situazioni emozionanti, per comunicare l’insieme variegato della qualità dei vini di Valtellina.

I VINI DI VALTELLINA
Valtellina Superiore
Fa riferimento ai vigneti meglio esposti e soleggiati dell’area compresa tra il Comune di Buglio in Monte e quello di Tirano, con una produzione massima di 8 tonnellate/ettaro. Il vino prodotto qui seguendo un Disciplinare rigoroso è un rosso da importanti invecchiamenti, austero, asciutto e giustamente tannico, ma vellutato.
Il grado alcolico minimo al consumo è del 12% con un periodo minimo di affinamento di 24 mesi, di cui almeno 12 in botti di rovere. In particolari annate, con 36 mesi di invecchiamento è consentita la qualifica “Riserva”.
Il Valtellina Superiore DOCG può avere anche le denominazioni di 5 sottozone: Maroggia, Sassella, Grumello, Inferno e Valgella. I vini che nascono in queste sottozone, utili per collocare geograficamente le diverse aree di produzione risalendo la valle da ovest a est, possiedono sostanzialmente caratteristiche peculiari e omogenee che fanno del Valtellina Superiore una delle espressioni più autentiche del territorio valtellinese.

Maroggia
E’ stata l’ultima sottozona ad ottenere il riconoscimento (anno 2002) delle cinque sottozone. Il nome sembra derivi da “Malaroggia”, un fiume situato in una zona impervia. In realtà la zona “Maroggia” si presenta come un luogo gradevole e soleggiato, situato nel comune di Berbenno di Valtellina.
Il Maroggia è legato alla figura di Benigno De’ Medici che nella metà del Quattrocento si fermò in questa zona.

Sassella
La storica e forse più famosa sottozona del Valtellina Superiore si estende tra il Comune di Castione Andevenno e il territorio ad ovest di Sondrio, capoluogo di provincia. Una zona impervia e soleggiata, il cui nome probabilmente deriva da quello del santuario mariano omonimo che sorge sulla scenografica rupe della Sassella.

Grumello
Viene prodotto sul versante a nord est della città di Sondrio e prende il nome dal castello di Grumello, che domina la vallata dal XIII secolo. Come tutti i Valtellina Superiore si presta a una lunga conservazione.

Inferno
La sottozona, con un nome tanto singolare quanto affascinante, trae origine con molta probabilità dall’asperità dei piccoli terrazzamenti vitati, situati fra Poggiridenti e Tresivio. L’Inferno è la più piccola delle sottodenominazioni, collocata subito ad est del Grumello.

Valgella
La Valgella è la più estesa tra le sottozone del Valtellina Superiore ed è situata nei comuni di Teglio e Chiuro. Si presenta come un ampio promontorio roccioso esposto a sud sul quale si sviluppano verticalmente le vigne coltivate a Nebbiolo. Il nome Valgella trae origine da “Valgel”, termine dialettale che indica i piccoli ruscelli che dalle Alpi scendono sino al fondovalle.

Sforzato di Valtellina
Lo Sforzato (o Sfursat) di Valtellina è il primo passito rosso secco italiano a potersi fregiare della DOCG, ottenuta nel 2003. È il frutto di una selezione di uve Nebbiolo che subito dopo la vendemmia vengono poste per circa tre mesi su graticci in locali asciutti e ben ventilati detti “fruttai”.
Dopo l’appassimento l’uva ha perduto il 40% del proprio peso, ha concentrato i succhi, ha sviluppato particolari fragranze aromatiche ed è pronta per la pigiatura. Seguono 20 mesi di invecchiamento ed affinamento in legno e bottiglia e solo a quel punto questo rosso con grado alcolico minimo 14% è pronto per la degustazione. Vitigno: Nebbiolo (min. 90%) e altri vitigni idonei alla coltivazione in Regione Lombardia (10%).
Il colore è granato scuro, intensi i profumi. Il sapore è di grande morbidezza, asciutto, strutturato e di carattere, con eventuale percezione di legno.Vino di gran pregio, da meditazione.

Rosso di Valtellina
Prodotto in tutta la fascia viticola collinare e pedemontana della Valle, il “Rosso di Valtellina” conferma la medesima base ampeleografica del DOCG. Ha una resa uva consentita per ogni ettaro di 10 tonnellate.
Non fa riferimento a sottozone, è un vino rosso asciutto, con 6 mesi di affinamento, con un grado alcolico minimo dell’11%. E’ un vino da tutto pasto.

Igt Terrazze Retiche di Sondrio
Questa tipologia include vini rossi, rosati, bianchi, frizzanti, passiti, novelli e da vendemmia tardiva e presenta una gamma che offre interessanti opzioni. L’elenco dei vitigni ammessi comprende tutti quelli idonei alla coltivazione in Regione Lombardia . L’abbinamento è ovviamente variabile: i rossi sono generalmente più freschi e fruttati rispetto alle D.O. Valtellina e possono essere ritenuti vini da tutto pasto; i bianchi sono molto sapidi e serbevoli, fragranti se consumati giovani ma anche complessi e minerali se fermentati in legno e affinati in bottiglia.
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PREMIO ALLA CARRIERA RISTOREXPO 2017: CHICCO CEREA

Il premio
Nel 2015 Ristorexpo ha deciso di istituire un particolare riconoscimento, il Premio alla Carriera Ristorexpo, rivolto a personaggi del mondo della cucina e dell’enogastronomia che si sono distinti in ambito professionale e che, nel loro percorso di crescita e affermazione, hanno incrociato le loro storie con quella della manifestazione.

Il vincitore
Dopo due anni di riconoscimenti saldamente in mano ai tirolesi – prima a Herbert Hintner, chef patron del Ristorante Zur Rose e poi ad Hansi Baumgartner, affinatore di formaggi – quest’anno il Premio alla Carriera Ristorexpo si avvicina, geograficamente parlando, alla Mostra per mano di Enrico Cerea detto Chicco, chef del celebre Ristorante Da Vittorio a Brusaporto (BG).

La sua storia
Per quanto già noto ai più, si ricordano gli incredibili traguardi raggiunti dallo chef bergamasco: figlio di Vittorio, fondatore del Ristorante che ne ha preso il nome, insieme ai fratelli e alle sorelle lo affianca nella gestione di una cucina che dal 1966 ha saputo conquistare i cuori del pubblico e della critica.
La prima stella Michelin è del 1978, ancora troppo presto perché Enrico possa esserne totalmente consapevole; la seconda del 1996 lo coglie impreparato mentre è in missione all’estero per migliorare ed affinare le proprie conoscenze, imparando a spaziare e ad innovare; la terza è quella che ha per davvero il sapore della conquista, nel 2010, dedicata al padre Vittorio cinque anni dopo la sua scomparsa. Una conquista meritata, dopo anni trascorsi ad indagare il cibo in ogni sua dimensione, con una curiosità innata legata a doppio filo ad una vena inventiva ed originale che ancora oggi lo porta a creare e a ricreare nuovi percorsi del gusto da far scoprire ai propri ospiti.

Il contributo a Ristorexpo
Il Salone è stato toccato dal suo genio fin dalle prime edizioni, che hanno visto Chicco protagonista negli anni di cene, eventi formativi e altri progetti sperimentali. Lui, umile e disponibile nonostante la fama crescente, ha sempre creduto nelle potenzialità di Ristorexpo, a cui non ha mai fatto mancare il suo prezioso sostegno. Con lui, nel 2003, Ristorexpo ha anche organizzato sul territorio lariano l’Assemblea Nazionale dell’Associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe.
Ristorexpo riconosce il suo debito, e si propone di ripagarlo nell’unico modo possibile. L’attribuzione del Premio alla Carriera Ristorexpo riconosce una realtà di fatto: Enrico ha contribuito alla nascita, alla crescita e alla maturazione della manifestazione in maniera non solo rilevante, ma indispensabile e fondamentale.
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I BENEMERITI DELLA TRADIZIONE ENOGASTRONOMICA DEL TERRITORIO - RISTOREXPO 2017 - RISTORANTE DA ROSA

Il premio
I benemeriti della tradizione enogastronomica del territorio è il premio istituito da Ristorexpo che da anni gratifica operatori della zona distintisi per la qualità di interpreti del retaggio ancestrale proprio della cucina locale.

Il vincitore
Vincitrice di quest’anno è Rosa Criscuolo del Ristorante Da Rosa di Capiago Intimiano (CO), nato nel 1979 e portato avanti insieme ai figli fino ad oggi. I piatti riportano i profumi della Costiera Amalfitana, terra d’origine della fondatrice, rivisitati in chiave moderna senza snaturarne il senso più profondo.

"Sono anni che partecipiamo a Ristorexpo, attirati dalle occasioni di incontro e confronto con le aziende per concordare nuove strategie – è entusiasta del riconoscimento Roberto, il cuoco, che lavora insieme ai fratelli Pietro, Luca e Stefano – La manifestazione è cresciuta moltissimo, e l’appeal che esercita ora ben oltre i confini delle provincie di Como e Lecco ne fa davvero un appuntamento fondamentale per i ristoratori di tutta la zona. Il premio “I benemeriti della tradizione enogastronomica del territorio Ristorexpo 2017” che ci viene riconosciuto ci rende orgogliosi di essere parte di questa grande rassegna, che ancora una volta si dimostra in grado di promuovere l’enogastronomia locale in maniera sempre fresca ed originale."

La sua storia
La storia del Ristorante Da Rosa inizia nel 1977 quando mamma Rosa preparava il pane in casa nel forno a legna custodito gelosamente nella taverna di famiglia. In quel tempo preparava pizze, biscotti e torte per amici e parenti.
L’avventura vera e propria inizia nel 1979 con l’insegna “Pizzeria Da Rosa”, in quel piccolo appartamento adeguato con tanta passione per ospitare poco più di 50 persone. Mamma Rosa, come la chiamavano tutti, preparava pizze e pochi altri piatti secondo ricette tradizionali della costiera Amalfitana.
Dopo anni di sacrifici, con grande passione, nel 1992, Rosa e i quattro figli più grandi rinnovano completamente il locale portandolo a una capienza di 100 coperti: Roberto si affianca a mamma Rosa in cucina, Pietro prepara le pizze, Stefano e Luca servono in sala. Con gli anni si raffinano le esigenze e la cucina si specializza sul pesce secondo le migliori tradizioni mediterranee.
Il 18 giugno 2004, Rosa e i suoi 4 figli realizzano il loro sogno di inaugurare il “Ristorante pizzeria Da Rosa”, un locale studiato nei minimi particolari dopo tanti anni di esperienza. E, nel rispetti della tradizione, continuano a preparare piatti con l’intento di trasmettere l’anima generosa e viva della loro passione di famiglia.
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I NOSTRI CHEF: CARMELO SCIARRABBA

Le origini
Carmelo Sciarrabba nasce in Brianza nel 1981 da genitori siciliani. Da bambino si avvicina alla cucina affiancando la nonna Carmela e già a otto anni sperimenta con lei i piatti della tradizione della sua terra d’origine.
La vita lo porta a prendere un percorso diverso, ma la passione che ha dentro lo tiene legato profondamente alla cucina, infatti per mantenersi agli studi continua a frequentarla come aiutante presso un locale di parenti. Tornando in Sicilia a 19 anni per il servizio di leva, Carmelo Sciarrabba riscopre le sue origini. Gli ritorna alla mente quello che aveva sperimentato da bambino insieme alla nonna: i sapori, gli odori e i colori del sud fanno sì che ritrovi la sua via.

Gli esordi e gli studi
Tornato a casa inizia a prendere seriamente in considerazione l’idea di fare il cuoco, così tra i 20 e i 25 anni inizia a maturare delle esperienze di lavoro continuative in questo settore. Lavora al ristorante “La Baia” di Cremia (CO), dove lo chef Castelnuovo lo fa crescere dal punto di vista culinario e, vedendo in lui del potenziale, gli dona una preziosa raccolta della cucina classica, “l’arte della cucina moderna “ di Henry-Paul Pellaprat, che diventa già da subito indispensabile per lui, tanto che ancora oggi la conserva in cucina come fosse una reliquia.
Carmelo Sciarrabba sa che la passione non basta più, è arrivato il momento di mettersi a studiare per riuscire a raggiungere l’obiettivo che si è prefissato; è determinato: viaggia, frequenta corsi mirati, compra centinaia di libri e coglie ogni occasione buona per imparare.

I primi guizzi ispirati
Così inizia a crearsi un suo stile personale e privato, affina l’arte della composizione e decorazione del piatto; per lui è indispensabile unire l’estetica e l’eleganza al gusto dei piatti, infatti anche il cibo più semplice, ma presentato in modo originale, può acquistare un valore aggiunto. Arriva quindi al punto in cui Carmelo Sciarrabba desidera concentrare la propria attenzione su una nuova tipologia di clientela e di cucina, per questo, dopo un paio di altre esperienze, tenta la strada della ristorazione alberghiera; pur sapendo che non dev’essere un’impresa facile.

Castello di Casiglio: i primi anni
Così nel 2007 arriva al Castello di Casiglio, dove vede un’organizzazione del lavoro, uno stile e delle persone molto diverse da dov’era stato finora. Gli ostacoli già da subito non sono pochi, ma ben presto scopre anche la banchettistica, cosa che non aveva mai sperimentato e ne rimane affascinato; scopre modi diversi di preparare i piatti e inizia a lavorare tagli di carne che non aveva mai cucinato prima. La sua esperienza prosegue sempre al Castello di Casiglio per un paio di anni, dove Carmelo Sciarrabba acquista il titolo di capo partita dei secondi piatti. Nel 2009 intraprende un breve percorso formativo con lo chef Alessandro Da Como, che lo porta alla qualifica di secondo chef.

Castello di Casiglio, un nuovo chef
Nel 2013 arriva per Carmelo Sciarrabba la soddisfazione più grande, il titolo di Chef. Una nuova scommessa, una difficile sfida, sostenuta con l’appoggio della proprietà che crede nel suo talento. Dà una svolta al ristorante con l’introduzione dei “menu degustazione” e inizia a farsi conoscere direttamente dai clienti, presenziando in sala. Durante questi anni scopre la passione nel girare i ristoranti di altissimo livello; pone l’attenzione sulla ristorazione di Milano, la Brianza e non solo.
Travolto da questa realtà così allettante, partecipa ai suoi primi pranzi stellati, realizza la sua prima esperienza Gourmet presso il Ristorante dello Chef Mauro Elli di Albavilla (CO) e ricorda la partenza di prima mattina per Senigallia accompagnato da un collega alla scoperta della cucina due volte Stella Michelin di Moreno Cedroni . Dopo queste esperienze gourmet scopre l’amore per la cucina di altissimo livello senza mai dimenticare le origini e la tradizione, elementi che considera fondamentali per la sua cucina.

Lo stile, i miti, i piatti
Nel frattempo riaffiora in Carmelo Sciarrabba la passione per lo street food dei tempi della Sicilia, quando osservava i lavoratori del sud che, non potendo permettersi il pranzo in trattoria, mangiavano cibi poveri e veloci, dal panino con la milza al pane e panelle. Partendo da un cibo povero immagina di rielaborarlo e riscoprirlo rinnovandolo, facendolo conoscere ad un pubblico che per motivi geografici e tradizioni risulta esserne distante. I suoi special dishes quale “L’Agone a beccafico” lo “Spaghetto alle Sarde” reinterpretato con pesce di Lago ne sono un esempio evidente.
Il suo ideale è rappresentato da Gualtiero Marchesi, promotore della cucina per eccellenza in Italia. Ebbe l’onore di conoscerlo nel 2009 e di poter cucinare per lui insieme ad un gruppo di altri cuochi in occasione del suo ottantesimo compleanno.
La cucina dello Chef Carmelo Sciarrabba è sicuramente un connubio tra i piatti brianzoli e la tradizione mediterranea. Crede che la materia prima debba essere sempre di altissimo livello, il controllo della qualità è indispensabile così come la scelta dei fornitori e la freschezza dei prodotti. Molto spesso si reca direttamente nelle aziende per far sì che questo suo standard qualitativo sia effettivamente rispettato nella sua cucina. Nel 2016 la grande soddisfazione della citazione sulla rispettabile pubblicazione “Le Guide dell’ Espresso – I Ristoranti d’Italia 2017”. Ma non si ferma qui, ha ancora molti obiettivi da raggiungere e la sua filosofia del “crescere e non fermarsi mai” lo spinge a puntare sempre più in alto.
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I NOSTRI CHEF: ANTHONY GENOVESE

Le origini
Natali francesi e cuore calabrese, il giovane Anthony Genovese inizia da subito la gavetta nel Paese d’adozione. Da Nizza a Monaco e nuovamente a Nizza, gira ristoranti stellati e bistellati, costruendosi quell’esperienza che lo porterà poi a far sua la massima onorificenza.

Le prime esperienze, in casa e all’estero
Il lavoro presso l’Enoteca Pinchiorri rappresenta un passaggio chiave: il confronto con l’eccellenza italiana al più alto livello, oltre all’anno passato presso la sede staccata in Giappone del Ristorante, lasciano un segno profondo su Anthony Genovese.

La prima stella
Gli anni successivi vedono Anthony Genovese fare esperienza nel Regno Unito ed in Malesia, prima di approdare al Rossellinis di Ravello, dove lo chef conquista la sua prima stella Michelin.

La Roma del suo cuore
Un’ulteriore esperienza nel tristellato Le Petit Nice convince Anthony Genovese della necessità di aprire un locale in proprio, dove potersi finalmente esprimere a pieno. Nasce così Il Pagliaccio, nella Capitale del Mondo, che in tredici anni di apertura conquista prima una, poi due stelle, andando ad iscrivere lo chef nel firmamento Michelin.
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I NOSTRI CHEF: NICOLA RUSSO

Una figura ispiratrice
La figura del Terrazzano è necessaria per poter inquadrare Nicola Russo, uno chef che, nella sua terra d’origine, ne viene considerato il massimo interprete. Fino agli anni ’50 la zona del Foggiano e dintorni non era stata ancora interessata da una completa privatizzazione delle terre; esistevano ancora personaggi in grado di sostentare se stessi praticando la libera raccolta dei prodotti della terra, la caccia ed il piccolo artigianato.

La cucina che ne è ispirata
Attingendo alla sapienza popolare di queste figure, Nicola Russo ha realizzato la sua cucina, definita Terrazzana per antonomasia. Conoscere la piccola cacciagione, i prodotti spontanei ed il ciclo delle stagioni ha portato lo chef a farsi interprete come nessun altro della propria terra, dei suoi profumi e dei suoi odori.

Il culto della carne
Nato da padre macellaio, la conoscenza delle carni è naturale e spontanea per il giovane Nicola Russo, che già a 16 anni vince il suo primo premio culinario. Un percorso di apprendimento presso i ristoranti della zona lo porta a volersi creare uno spazio proprio, dove sperimentare un nuovo modo di interpretare la cucina tradizionale.
“Al primo piano” rappresenta da ormai più di un decennio un punto di riferimento fisso per la realtà enogastronomica pugliese, raccogliendo la stima di colleghi chef oltre che il plauso del pubblico.
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I NOSTRI CHEF: ANDREA CAMASTRA

Le origini
Autentico figlio della Puglia, Andrea Camastra rappresenta ora l’orgoglio di un Paese, la Polonia, lontano anni luce dal sole, dal mare e dal vento mediterranei delle origini. Nato da una famiglia italo francese, il giovane Camastre ha da subito ben chiaro su cosa punterà le proprie fiches: il mondo vastissimo della cuisine lo chiama a sé, richiedendone per anni corpo e mente prima di mostrare i frutti promessi.

Prime esperienze e premi
Passando dall’intramontabile Chateubriand di Parigi, attraversando confini per terra in direzione del Mirabelle lussemburghese e per mare giungendo a Newcastle, Andrea Camastra ottiene il suo primo riconoscimento agli occhi del mondo come Chef dell’anno dell’Inghilterra del nord.

Il segreti del successo
Ma è la terra polacca che lo reclama, incoronandolo con la stella più ambita nel 2016 grazie al Senses, Ristorante di cui è comproprietario a Varsavia.
Qui Andrea Camastra è in grado di attuare un’unione “impossibile” tra i sapori del suo passato e quelli del suo presente, generando un dialogo tra cucina mediterranea e tradizioni polacche. Solo un provetto chimico è in grado di mantenere in equilibrio un’alchimia del genere, e Andrea stupisce ancora: alla cucina vera e propria si affianca il laboratorio d’avanguardia, dove il barese crea sapori e profumi in una sfida costante alle leggi dell’arte culinaria contemporanea.
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I NOSTRI CHEF: MAURO ELLI

Le origini
Lombardo per nascita e formazione, Mauro Elli incontra il mondo della ristorazione nel contesto del Centro di Formazione Professionale Alberghiera di Clusone, in Provincia di Bergamo. Subito dopo il diploma decide di mettersi alla prova in terra straniera, trascorrendo quattro anni presso un piccolo ristorante italiano in Scozia. L’esperienza gli consente di approfondire la conoscenza delle lingue straniere, e forte di questa competenza si sposta in centri turistici di interesse internazionale, quali la Riviera Ligure e St Moritz, il tetto d’Europa.

La grande prova
Durante questi anni Mauro Elli affina ulteriormente le proprie capacità culinarie, trovando in particolare nel bar-ristorante Chuflay presso lo storico Hotel Splendido di Portofino un incredibile banco di prova.

Indipendenza e successo
Il 2003 è l’anno del grande passo, e Mauro Elli decide di mettersi in proprio ricavandosi il proprio Cantuccio ad Albavilla, nel cuore dell’Alta Brianza e del Triangolo Lariano. I risultati sperati non sono mancati, culminando nel riconoscimento stellato arrivato nel 2007, ad iscrivere il giovane chef nell’elite della cuisine mondiale.

L’impegno per i giovani
I successi conseguiti hanno spronato Mauro Elli a condividere la propria passione per la cucina con le nuove generazioni; oltre all’insegnamento presso il vicino Istituto Alberghiero G. Brera di Como, lo chef ha l’onore di essere insignito docente presso la Scuola Internazionale di Cucina Italiana ALMA a Colorno, Parma, la struttura che Gualtiero Marchesi ha fondato e di cui è tutt’ora rettore.
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I NOSTRI CHEF: DAVIDE SCABIN

La filosofia dello chef
Pluripremiato chef del ristorante stellato Combal.Zero di Rivoli, Davide Scabin è considerato uno dei precursori del moderno art&food design. Il suo metodo di ricerca gastronomica, che esplora vie intellettuali e filosofiche, è il “gusto della forma”, una propensione avanguardistica a cui si accompagna una valorizzazione delle materie prime e dei prodotti del territorio.

I suoi piatti più famosi
Tra i piatti più famosi di Davide Scabin si annoverano il cyber egg, ovvero l’uovo cibernetico, formato da una doppia camera d’aria di cellofan contenente caviale, rosso d’uovo, vodka e scalogno, ma anche la fassona al camino, una cotoletta di filetto impanata nel pane e nelle briciole di grissini realizzati a mano.

I progetti innovativi
A partire dal 2014 Scabin sta lavorando, insieme al Dottor Matteo Goss dell’Ospedale Molinette di Torino, al progetto “Food Cleanic” (in cui il termine “clean” significa pulito, sano), ovvero a una proposta culinaria pensata ad hoc per coloro che, per motivi di salute, sono costretti a rinunciare ad alcuni ingredienti.

Lo slogan “Food For Fighting” riassume in tre parole la nuova sfida del piemontese Davide Scabin: rendere il pasto un’esperienza piacevole per tutti, indipendentemente dalle limitazioni che alcune patologie impongono. La chemioterapia, ad esempio, altera le percezioni delle papille gustative, rendendole troppo sensibili al ferro: con alcune ingegnose ricette, Davide Scabin sperimenta una soluzione a questa e a tante altre problematiche, assecondando il gusto dei pazienti e favorendone, in questo modo, il miglioramento dell’umore.
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La dichiarazione dell’ideatore:
“Enogastronomia Ancestrale è riferita ai profumi, agli odori, ai sapori e alle sensazioni che fanno parte della nostra storia e che talvolta non riusciamo ad individuare. Siamo convinti che attraverso il recupero di questi elementi possa sorgere una nuova forma di enogastronomia che ha le fondamenta nel nostro passato e nel già vissuto dei nostri avi. Insomma, la ristorazione del futuro può svilupparsi mettendo in primo piano le emozioni positive del passato che non sono solo quelle portate dal cibo ma anche quelle che vanno al di là della materialità.”

Introduce così il claim dell’Anno XX Giovanni Ciceri, Presidente di Lariofiere, ideatore e curatore della mostra.

Le sfide dell’anno XX
La ventesima edizione di Ristorexpo si pone il doppio quesito: “Da dove vengo? Dove vado?” scrutando nelle profondità della realtà enogastronomica presente e passata per individuare i tratti comuni che le legano in un rapporto solido e dinamico, al contempo accettando ed indagando l’indefinibilità del filo conduttore tra esperienza sensoriale ed emozione evocata dal sé remoto e primigenio.

I propositi per questo 2017
Che l’Enogastronomia Ancestrale possa far riflettere su quell’aspetto più istintivo e viscerale dell’arte culinaria, scoprendo origini celate e aprendo nuove strade di crescita, è il proposito di Ristorexpo 2017.
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