Profile cover photo
Profile photo
Gourmance
2 followers -
Haute Cuisine
Haute Cuisine

2 followers
About
Posts

Post has attachment
Photo
Add a comment...

Post has attachment
Ароматизированный Даши

Натуральная ароматизация играет значительную роль в моей кухне. Начиная с 2010 года, я углубил свои познания в области естественной ароматизации Даши. Последний требует предельной аккуратности приготовления, так как вкусовая точность является результатом баланса вкусов в сочетании с невысокими температурами. В Даши есть та уникальная сторона, что точно передает философию моей кухни.
В 2014 году для летнего меню Gourmance я придумал омара в сопровождении Даши и лесных ягод. Я готовлю Иши-бан Даши, как его принято называть в высокой японской кухне, на основе водорослей комбу и сушеного тунца: бульон с ароматами йода, позволяющий в полной мере раскрыться кисловатому вкусу лесных ягод, придавая им легкой древесной ноты. 
Другой экземпляр - Даши с сушеными кабачками, сопровождающий филе тюрбо. Он готовится на основе сушеных кабачков, придающих моему Даши слегка горьковатый, почти карамельный вкус. В последствие я настаиваю его на цветках дикой ромашки и укропе, что в результате дает невероятно теплый и одновременно свежий вкус. Теплая сторона соуса - Умами, пятый вкус, который можно описать как "вкус того, что очень хорошо"; вкус обволакивающий и возбуждающий аппетит, оставляющий долгое и сладковатое послевкусие во рту. Здесь он создает впечатление аромата подлеска, почти грибов. Свежая сторона соуса выстраивается благодаря ароматным травам. Соус с очень яркой и длительной экспрессией.
Photo
Add a comment...

Post has attachment
Разноцветная морковь на тонком желе из японской гречки собача с виски Bruichladdich

Я очень люблю использовать алкоголь в моих блюдах, так как подчас он позволяет вкусам проявиться с весьма неожиданной стороны. Сегодня - это виски.
Существует давняя французская традиция использовать алкоголь в кухне, особенно, в десертах, однако, последний интересен также и в соленых сочетаниях благодаря своему свойству раскрывать вкусовой букет блюда. Как, например, виски. Мой выбор пал на Bruichladdich, Single Malt c острова Islay, что на западе Шотландии. Вискикурня использует метод дистилляции под открытым небом, посему его Single Malt едва торфяной, очень сбалансированный, и, ввиду своих морских истоков, раскрывает необычный букет с нотами йода и морской соли.
Photo
Add a comment...

Post has attachment
Лангустин, приготовленный в лангустиновом масле, легкий бульон из яблока Гренни Смит, листа коричного дерева и зеленого аниса,стебель сельдерея

История этого блюда напрямую связана с моей работой над очередным «комплексным» соусом. Я хотел применить методику «сложного» соуса, позволив гостю распознать каждый из его составляющих. Сложность в приготовлении- простота в дегустации. Моя цель - сделать кухню доступной, простой в прочтении, так как готовить ― это, прежде всего, делиться своими мыслями.
Соус в этом блюде состоит из пяти элементов: яблоко сорта Гренни Смит, стебель сельдерея, лист коричного дерева и зеленый анис. Последний смягчает терпкость сельдерея, листья которого я использую для соуса. Сок зелёного яблока, выжатый перед подачей, привносит живость и лёгкую кислинку. И, наконец, листья коричного дерева, на которых настаивается соус, полностью его завершают. Я бы сказал, они его создают.
Лангустин быстро приготовлен в лангустиновом масле, что подчеркивает его сладковатый ореховый вкус, оттеняемый пряностью соуса. Листья Atsina Cress ® с легким анисово-лакричным вкусом придают дополнительного анисового вкуса всему блюду.
Photo
Add a comment...

Post has attachment
Разноцветная морковь в различных текстурах: на тонком морковном желе с йогуртом, настоянном на цветках жасмина

Я очень люблю работать с овощами: свеклы, капуста, спаржа… и это лишь некоторые из списка. Для меня они, в некоторой степени - символ щедрости природы и одновременно - простой продукт, которой я люблю возводить на совершенно иной уровень.
Работа с овощами искренне занимает меня. Я всегда хотел по-иному раскрыть вкус моркови, популярного и обыденного корнеплода, хрусткость и легкая сладость которого мне часто напоминает детство. Я представлял блюдо, в состав которого входил бы сырой овощ, так как ребенком я часто ел тертую морковь, воспоминания о которой прочно отложились в моей памяти.
Цветки жасмина - одни из первых, зашедших в мою кухню. Несколько лет назад я дополнял ими зеленый горошек.
Комбинация морковь - жасмин создает впечатление сладости и нежности, которое я выравниваю кислинкой йогурта, настоянного на цветках жасмина. Дикий мадагаскарский перец Воатсиперифери привносит ноту пряности и свежести.
Несмотря на то, что в состав блюда входит один основной ингредиент, оно ничуть не однотонно! Я использую несколько разновидностей моркови (в зависимости от огорода и сезона!): carotte des sables, Deep Purple, Jaune du Doups, Purple Haze и White Sarin, имеющие различную текстуру, цвет и сладость. В этом блюде я также играю с текстурами. Морковное желе я делаю из свежего морковного сока. Нежный йогурт приготовлен из молока, настоянном на свежем жасмине.
Нежное морковное пюре напоминает взбитые сливки. Дикий мадагаскарский перец Воатсиперифери, добавленный в последний момент, продолжает цветочный аромат жасмина и кислинку йогурта.
Это блюдо - моя собственная интерпретация кислого и сладкого, концентрация свежести и легкой кислинки.
Photo
Add a comment...

Post has attachment
Сморчки с кофе сорта Бурбон Пуантю из Реюньона, зеленый горошек и молодые бобы с кофе и листом коричного дерева

Мои исследования вкусовых сочетаний и их комбинаций, мой поиск идеальных форм, текстур и цветов все чаще и чаще заставляют меня расширять мой арсенал вкусовых средств в пользу естественной горечи. Последняя очень часто перекликается с ароматом свежеобжаренного, подобно орехам, ферментированного, подобно пиву, пряного, подобно перцу…
Как, например, кофе! В определенном смысле, мой кругозор пронизан особым интересом к этой… специи.
Нет, это не ошибка: долгие годы я стремлюсь под несколько иным углом рассмотреть этот замечательный продукт, так как испытываю особый интерес к его ароматической незаурядности, в частности, к ферментационной стороне его характера. Уже много лет естественная горечь входит в состав многих вкусовых сочетаний, созданных мною. Я почти всегда комбинирую ее с прочими вкусами для проявления ее истинной изысканности и субтильности. Однако, горечь - не единственная сторона кофе, что так близка мне. Будучи продуктом ферментации, он проявляет жареные и цветочные ноты и, в целом, обладает широкой ароматической палитрой.
Проходя через многочисленные стадии подготовки и обработки, кофе становится ингредиентом, подчас специей, подчеркивая вкусовую сложность и комплексность моих блюд. Я использую молотое зерно для холодного настаивания во имя естественной ароматизации масел, соусов, или просто, в качестве специи. Также я экспериментирую с кофе в менее традиционной форме: зеленое зерно, листья, каскара (оболочка молодого кофейного зерна)...
Только до середины мая в меню Gourmance - сморчки с кофе сорта Бурбон Пуантю и листом коричного дерева
Photo
Add a comment...

Post has attachment
Соус - краеугольный камень всех моих блюд
После небольшой рождественской паузы двери Gourmance снова открыты для своих гостей. В меню - козьи берленго с перечной мятой и зеленой спаржей, лангустины с анисом и сельдереем, фуа-гра с зимними репками и лимонным мармеладом, фермерская цесарка с копченым картофелем и желтым вином... Ну и, конечно же, новое блюдо на основе японского Даши!
В моей кухне соус играет ключевую роль, ведь он - основное средство выражения всех вкусовых комбинаций, созданных мною.
С того момента, как я посвятил свою жизнь высокой кухне, а это уже более 10 лет, я не перестаю работать над соусами, базовым элементом французской кухни. Соус для меня, помимо того, что он играет основную связующую роль в блюде, - это средство выражения всех созданных мною вкусовых комбинаций, что так дороги мне. Мои блюда почти всегда сопровождаются соусом или бульоном, поданными в последний момент, что создает элемент неожиданности и исключительной театральности, а именно: неожиданно стать свидетелем вкусовой трансформации блюда. Блюдо для меня - живая материя и посему его дегустация - процесс не прямолинейный. Долой скуку! Каждая ложка должна дарить совершенно разные вкусовые впечатления... Соус ломает эту монотонность, он пробуждает, он соединяет компоненты, он привносит "драйв". Одним словом, он - краеугольный камень блюда.
Вот уже много лет я все больше и больше ищу баланса и точности в моих соусах, чтобы как можно больше приблизить их к тому, что дарит нам природа. В них меня, прежде всего, интересует живость и вкусовая квинтэссенция. Вот почему я постоянно возвращаюсь к мысли о Даши - базовом элементе японской кухне.
Сегодня - это сезонные мини-овощи с комбавой и копченым желтком в сопровождении бульона Даши с японским зеленым чаем.
Photo
Add a comment...

Post has attachment
Французская ре-интерпретация японского Даши
Бульон Даши играет важнейшую роль в японской кухне. Он - эквивалент куриного бульона, используемого во Франции, но на этом пункте все сравнения исчерпываются, так как метод Даши фундаментально отличается от традиций приготовления бульонов. Он - результат экстремально быстрой варки 2-х, максимум 3-х базовых составляющих: сухих водорослей Комбу, сухого тунца Кацуобуси и - иногда - грибов Шиитаки. Именно этот поиск "квинтэссенции вкусов" подтолкнул меня к созданию "французской версии" Даши.
Моя ре-интерпретация Даши согласно кодексам французской кухни выражается, прежде всего, в его естественной ароматизации, в придании ему мощи и вкусовой сложности. Я использую Даши в качестве базы для моих соусов и никогда не подаю его в чистом, сугубо "японском" облике: я утончаю его вкус новыми, нетипичными составляющими, сохраняя при этом его основную философию.
Photo
Add a comment...

Post has attachment
Косуля, маринованная в Пастисе с чёрным фенхелем и зелёным анисом, затем обжаренная; капустное ассорти и хрустальный соус
Мы вступаем в сезон дичи, что каждый раз для меня огромная радость. Дичь, в какой-то мере, являет собой метафору моей кухни: мощь во вкусе и деликатность в выражении...
В этом году я захотел приготовить косулю в Пастисе: зимнее блюдо в духе лета... моя тяга к Провансу, без сомнения! Я очень люблю Пастис за его анисово-лакричные ноты и его богатейшую вкусовую палитру. В этом алкоголе меня, прежде всего, интересует то, что он придаёт вкусовой многогранности блюду. Вот уже много лет я привык коптить косулю перед обжаркой для придания ей особого вкуса. В этом году я несколько изменил этот подход в пользу маринования для достижения упругости и одновременно сочности мяса. Мой маринад состоит из Пастиса, чёрного фенхеля из Индии и зелёного аниса. Зелёный анис - одна из моих любимейших специй. Он - многолетнее травянистое растение, растущее по всему Средиземноморью. Зелёный анис обладает свежим лакричным вкусом, в то время как чёрный фенхель усиливает анисовый аромат.
В этом блюде для меня важен баланс текстур: баланс плотности и сочности. Маринование мяса, а затем его обжаривание помогают достичь этой цели.
Я сопровождаю седло косули капустным ассорти: красной капустой в виде пикулей, капустой сорта Кабюс, брюссельской и капустой Романеско: все они слегка обжариваются в анисовом масле. Капуста - замечательнейший овощ, его приготовление требует особой деликатности, а его текстура, хрустящая, очень интересна.
Хрустальный соус, соединяющий все элементы блюда, очень субтилен и едва насыщен. Он, в какой-то мере, ложится полутенью, давая возможность мясу дичи выразиться в полной мере.
Photo
Add a comment...

Post has attachment
Омар с красными ягодами, пюре из сельдерея с зеленым перцем
Это блюдо - плод моей любви к Азии и элегантности во вкусе: его ингредиенты, как и палитра красок, значительно расширяют мое творческое пространство. В нём я люблю именно то, что первое знакомство ним, одним лишь обонянием, вызывает у Вас, поистине, сильные впечатления. 
Мне всегда хотелось отойти от привычных канонов и приготовить омара нестандартным способом: без панциря, медленно томя его в сливочном масле, достигая нежнейшей текстуры и предельно выразительного вкуса. Я считаю, что ягоды, особенно черника и чёрная смородина, весьма удачно подчёркивают йодовый вкус омара, а стебли сельдерея привносят свежесть и лёгкую анисово-лакричную горечь. 
Но что меня больше всего привлекает в этом и без того необычном сочетании, так это лёгкая пикантность зелёного перца, знаменитого "пипер нигрум", звучащая лишь вполголоса, так как я люблю его лёгкую пряность в предельно скромных количествах. 
Пюре из клубня сельдерея с зелёным перцем из Мадагаскара - одно из моих последних открытий, альянс пряного и одновременно травянисто-живого. 
Это блюдо напоминает нам о том, что лето еще не так далеко, и что его отголоски всё ещё слышны и всё ещё где-то рядом. 
Альянс земля-море, травянисто-цветочный благодаря зелёному перцу, фруктовый благодаря ягодам и ореховый благодаря омару -в меню Gourmance только до 1-го декабря 2014 года.
Photo
Add a comment...
Wait while more posts are being loaded