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Forema-フォレマ
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ジビエ食材と森のマルシェ
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Nativ. さんにForema の取り組みをご紹介いただきました。

http://www.nativ.co.jp/article/2018/03/02/forema-1/
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久しぶりにForemaのオープニング動画(PC版のみ表示)を更新しました。とても偏った内容となっております😯
https://vimeo.com/156388779/c4fb953c27
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本日の中国新聞でForema及び Forema Pro が紹介されています。「農と企業」という連載の中で、流通の仕組みを変える取り組みの一例として取り上げていただきました。

記事中においては分かりやすさを優先して「ジビエがブームで・・」というような伝え方をしていますが、弊社のこの取り組み自体は会社設立以前の2010年から続けているもので、そこから数年を経てようやくビジネス展開ができる社会基盤が追いついてきたのが実情です。

国内でジビエが話題になる背景には深刻な「農作物被害」の存在が挙げられますが、ここには「野生動物の殺処分」や「食肉の食料廃棄」という倫理的な問題が横たわっており、解決は急務だと考えています。

ジビエ活用の進展速度が遅いのは、仕組み的なものもありますが、実は「人の心」という障壁が非常に大きいです。例えば地域外の人間の関与を嫌ったり、若手の取り組みに反対をする風潮が強い地域は例外なくジビエの活用が全く進んでおらず、「駆除だけして埋めて処理」という無益な殺生が毎年繰り返され、しかも改善の予定が無い、というケースは少なくありません。

また、行政力学的な事情もあります。例えば弊社所在の広島県においては「どういうわけか」ジビエの活用が遅々として進まない現状があります。広島県は農作物被害額で実は全国3位です。被害大国です。これは瀬戸内の温暖な気候+多島という地形的な要因が農業だけでなく猪の生息にも都合が良いという背景に加え、全国一過疎が進む中国山地で人間と野生動物の力関係の逆転が過度に進んだという事情もあるのだろう思います。こうした現状をボトムアップで少しずつ改善していくのが民間の役割なのだろうと考えています。

話は変わりますが、3月末にスタートした「Forema Pro」好評です。
https://pro.fore-ma.com
飲食店さんの登録をお待ちしています。
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Foremaでは、人材を募集しています。主な仕事内容はForema Proの利用を促進するプロモーション業務、平たく言えば企画営業です。

Foremaは、ジビエという言葉を前面に出した業態ですが、事業の本質は「捨てられる命を減らす事」にあります。害獣駆除という無益な殺生を、せめて有益な経済活動に転換させる事によって自然界に対してスジを通したいという価値観が根底にあります。ベクトルとしては自然保護とか環境保全の方向です。

害獣駆除は野生動物の殺処分という倫理的な問題に加え、大量の食料廃棄という深刻な側面もあり、その周辺環境として里山の疲弊や生態系の荒廃という問題が存在します。これらを解決していく入り口として、まずはジビエ食材の活用・普及というアクションがあります。

以下、求人概要です。最初の給与は低めに設定してありますが、結果に応じて待遇は向上していきます。パートさんでもフルタイムでも構いません。 Uターン、Iターン、そしてインターンも歓迎。(住宅は自力で確保して下さい) 副業、パラレルキャリアOK。 試用期間あり。 お気軽にお問い合わせください。
https://www.fore-ma.com/contact
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本日の日本農業新聞にForema の新サービス 「Forema Pro」が掲載されています。Web版だとトップの扱いをしていただき、嬉しい限りです。

Forema Pro は飲食店向けのジビエ仕入れシステムで、一般の方はご利用いただくことができませんが、飲食店をやっている方にとってはかなりリーズナブルかつ安定したジビエ仕入れが可能になる、国内初(かもしれない??)のサービスです。

リリースは来週3月28日(β版)。当面は弊社の地元である広島市内を中心に普及を行っていく予定ですが、県外の飲食店さんもウェルカムです。ご興味のある方はお気軽にご連絡ください。

https://www.agrinews.co.jp/p40447.html
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寒さの緩んだ2月17日夜、広島市中心部の川沿いスポットで、大人たちの秘密のBBQ会が開催され、Foremaもジビエ食材を提供させていただきました。

この会は、広島岡山エリアでベンチャービジネス創出の動きを仕掛けているキーパーソンを筆頭に、東京から参加のベンチャー支援事業家、地元の起業家やクリエーター、プランナー、女性カメラマン、ライター、政府系金融機関関係者など、多彩かつ秘密めいた集まりとなりました。

ジビエは猪がメインでしたが、女性を中心に「もっと鹿が食べたい!」といった声もあり、改めて鹿肉人気を実感する事ができました。ジビエ以外にも広島和牛や水揚げされたばかりの広島牡蠣、チーズフォンデュなど盛りだくさん。品目が増えるとそれだけでBBQは大いに盛り上がるんですね。

なんとなくいつものBBQとは違ったものにしたい時など、猪・鹿の存在はとても大きなもの。これから暖かくなるにつれジビエBBQはますます需要増。イベントなどでジビエを導入したい方はお気軽にご相談ください。ご希望に応じていろいろな組み合わせの提案ができると思います。

最もオーソドックスな通常のジビエBBQセットについては、下記からお買い求めください。

https://www.fore-ma.com/product/62
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那須集落 安芸太田町の話を書きました。

那須集落というのは、栃木県の那須ではなく、広島県の安芸太田町にある限界集落の一つです。安芸太田町自体が広島県内で最も過疎化が進む自治体で、その中でももっとも過疎が深刻なのがこの那須集落です。今現在の人口は5人ほどで、しかも冬場にはみんな山を降りてしまうため、冬季は完全に無人になるとのことです。 続きはブログにて・・
http://blog.fore-ma.com/?p=416#more-416
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結構前の話ですが、ソトコトに掲載していただきました。
https://www.fore-ma.com/topic/53

エコロジー雑誌 ソトコト11月号でForemaが紹介されています。

この号のテーマは「日本の森で起きていること」。全国の色々な取り組みが紹介されていてとても面白いです。Foremaに関しては、山の”命"との向き合い方、という切り口でご紹介いただいています。

Foremaの活動をしていると、どうしても狩猟好きの方たちからのコンタクトが多くなりがちなのですが、Foremaは「狩猟をしてたくさんお肉を食べよう」というコンセプトではありません。できれば「野生動物が銃で撃たれなくてもいいような仕組み」を作りたいと考えています。

現状においては、仕留められた野生動物を「せめて有効活用できないか」という思いで活動をしていますが、これは「食品廃棄を減らす」という世界の潮流とも合致しています。ただしこれらの活動は短・中期的なものであり、長期的には山林そのものの再構築、生態系の回復という方面に「経済活動として持続的にしっかりと利益を出しながら」関与していく必要があります。

その結果として、「野生動物が銃で撃たれなくていいような仕組み」が整ってくるのではないかと考えています。
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【有害は不味いか?】

猟師さんの中には、「有害は不味い」という人も少なく無いようです。有害というのは、有害鳥獣として駆除された個体のことをさします。

近年ジビエとして国内で話題になる鹿や猪には大きく分けて3つに分けることができます。


・狩猟期にハンターによって仕留められたもの

・季節を問わず、害獣として駆除されたもの

・食用として育てられたもの(少数)


ここでいう「有害」とは2番目の事を指します。

有害が不味いと言われる根拠としては、仕留める個体を選別できないという点が挙げられそうです。 狩猟期におけるハンティングは、いかに良い個体、美味い個体を仕留めるかに主眼が置かれるため、狙う個体は優良個体に限るというのです。

銃猟に限らず罠猟であっても同様で、場所を狙いすまして少数だけ罠を仕掛けます。自分しか知らない獣道、自分しか知らない罠のポイントに狙いを定めます。この「自分しか知らないポイント」は、決して他の猟師に教える事は無く、よって自分で集めた知識と経験によって優良個体を仕留められるかどうかの明暗が分かれるとのこと。

もちろん罠をかける時期も猟期の中でも特定の期間だけに絞ることが大半です。こうした背景により、個体の美味い不味いはそのまま猟師さんの腕、ステータスとなるわけです。

一方の有害鳥獣駆除(害獣駆除)の場合、人里に出没して田畑を荒らした個体を仕留める事、または地域の個体数を減らす事が主眼のため、優良個体に絞る事は困難であろう事、想像に難くありません。

また、狩猟期に限らず年中駆除が行われている事もあり、美味しい季節、美味しく無い季節の選別ができない点も重要です。 つまり、有害は不味い、というのはそれなりに正しいという事になります。

では、実際に食べてみるとどうか??

実はそこまで不味くない、いや、なかなか美味いというのが実態です。

上で、個体の美味い不味いは猟師さんのステータスであると書きました。その結果、最上級のもの以外は不味い、という風潮が強いのが国内のジビエ事情だったりします。

結果として単価は高いままで、商品化してもなかなか流通しないという実情があります。

この根底には、国内ジビエにおける多くの事柄が猟師さんの価値観だけで決まってしまっているという状況が指摘できます。 例えば、猟師さんが、これはまずくれ食えん!と言っているものは市場にでないものですが、一方で実際に食べてみると十分美味しいというケースが実は多くあります。

また、実際に猟師さんが最上級だと断言した鹿肉と、普通の鹿肉を食べ比べると、確かに最上級のものは絶品で頭がさがる思いですが、普通のものも十分美味しくいただけるのも事実です。

スーパーで買えるお肉の場合、高級和牛は当然高くて美味しいのですが、その他の選択として普通のお肉、海外産の安いお肉も選択肢にあったりします。こういう選択の幅がまだまだ少ないのが国内のジビエ市場だと言えます。

これは部位においても同様で、猪であればロースとバラ、モモしか食べない、あとは捨てる、という猟師さんもいます。猪は豚と同じで捨てるところがない、とも言われる大変有益な食材ですが、それは消費する側(料理人やお肉屋さん)の視点であり、実際には多くの部位が活用されずに捨てられているのが実情です。

先日とある猟師さんに、猪の豚足の商品化についての可否を伺ったのですが、「やればできるが誰も買わんわ(笑)」との事。それでも、「昔からそういうマイナーな部位ばかりをオーダーしてくる変わり者がいる」とも。つまり、需要はあっても大元の猟師さんのところでストップしている可能性があるのです。

現在Foremaで猟師さんにリクエストを出している猪のスペアリブも同様で、実際にはすごく美味しいのに、注文がないから作っていなかったそうです。商品リストに無いから注文が入らないという側面も大いにありそうです。

これはスネ肉や首肉なども同様で、硬くて食えん!という定説が流通を邪魔しています。料理のプロに言わせれば、「調理のしようによってなんとでもなる」もので、単価も安くかつ珍しいという事で、需要の掘り起こしは大いに期待できる分野だったりします。

ここで、ついでといっては何ですが・・。とても美味しいのになかなか商品になっていない部位を紹介します。

鹿のランプ

これは隠れた名品です。牛でもランプというのはあまりメジャーなものではありませんが、鹿のランプにおいてはハリと柔らかさが同居した、とても味わい深い部位。ランプというのはお尻の部分でモモの上部と腰ロースの中間あたり。急峻な国内の山野を跳躍する鹿の臀部が不味いわけはありませんね。

https://www.fore-ma.com/product/64

猪のハラミ

ハラミとは横隔膜で、牛の場合はさらにキソクとサガリに分けられます。横隔膜なので分類としては内臓肉という事になるのですが、実態としてはとても柔らかいお肉。猪の場合も牛と同じでしっかり脂の乗った食べ応えのある部位。単価も高く無いのでこれから注目されるところかもしれません。

https://www.fore-ma.com/products?search%5Bcategory1%5D=2&search%5Bcategory2%5D=66

シンタマ

シンタマはモモ肉の一部。モモは外モモ、内モモ、シンタマと大きく3つに分けられ、それぞれ柔らかい、春があって味わいがある、などの特徴があるのですが、多くの猟師さんが一括りにモモとして扱っています。シンタマは形が丸くて綺麗なため、ステーキやローストハムや燻製にも適しています。「シンタマは是非とも使ってみたい部位」という料理人からのコメントをいただいた事もあります。

https://www.fore-ma.com/products?search%5Bcategory1%5D=1&search%5Bcategory2%5D=11

ヒレ

商品化されていなわけではないのですが、一頭から取れる量が少ない為、軽視される傾向があります。純粋に山間部ではヒレを食べるカルチャーがそこまで強くないのかもしれません。鹿ヒレなどは料理人からの評価がとても高い分、温度差が大きいように思えます。

https://www.fore-ma.com/products?search%5Bcategory1%5D=1&search%5Bcategory2%5D=8

まとめとして・・

そんなわけで、まとめを書くと、有害が不味い、という説には一理あるも、大半は美味しく食べられる、という結論で良いのでは無いかと思います。 Foremaの考えとしては、有害鳥獣として駆除された個体こそ有効な活用、再利用が必要では無いかと思っています。それは資源の活用という経済的な意味合いもありますし、命を無駄にしないという倫理的な意味合いもあります。現在世界的に食物廃棄が問題になっていますが、国内のジビエ活用は、地域活性化という局地的な問題だけでなく、食物廃棄を減らすというグローバルな流れにも沿っているのだと思います。
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【鹿が一番美味しい季節について】

前回猪が一番美味しい季節について書きました。

→猪が一番美味しい季節とは?
https://www.fore-ma.com/topic/50

今回は鹿について書きます。

ジビエといえば秋。鹿も秋が一番美味しいに決まっている。おそらくこれが世間の認識かと思います。「春夏は食えたもんじゃない!」と断言する猟師さんも少なくありません。が、鹿が一番美味しいのは春から夏だ、という声が熟練の猟師さんの間でしばしば聞かれるのも事実です。

鹿の主食は笹の葉や木の芽、若草などですが、春はまさに餌が豊富な季節で、この時期に若草をふんだんに食べた鹿が一番美味しいとされています。Foremaでも秋冬の一般的な鹿肉と、同じ地域の初夏のものを食べ比べた結果、前者はとても美味でしたが、後者はさらに柔らかく、違いは一目瞭然でした。一部の熟練ハンターたちが言う「鹿は春から夏が一番」というのはまさにその通りなのでしょう。

では、なぜ春夏は不味いという話が出たのでしょうか?これは・・
・・続く
https://www.fore-ma.com/topic/51
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