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Cucino di Te
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Se le emozioni donano sapore alla vita... mettile in tavola!
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L’ARTE DI SFUMARE
Aggiungere il vino durante la cottura di una preparazione è detto in gergo tecnico “sfumare”. Perché lo si fa? Solitamente per aggiungere una piccola nota acida a un piatto grasso, per esempio.
Per compiere bene quest’operazione è necessario qualche piccolo accorgimento. Il primo è il vino. Spesso si legge che per sfumare occorre un vino di qualità, ma ciò è vero solo in parte. In realtà, occorre un vino che non abbia difetti, come sapori strani, odori di tappo o di feccia e così via. Non c’è bisogno che sia un Barolo! Basta che sia un onesto vinello da tavola.
Il passaggio più importante è però quello dell’evaporazione, da cui deriva il termine sfumare. Il vino deve infatti evaporare completamente e non restare nel cibo: l’alcol cotto, infatti, ha un sapore amaro che darebbe fastidio. Quindi, quando nelle ricette ti dicono di aggiungere vino, fallo alzando al massimo il fuoco e lasciando svanire completamente il liquido.
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IL MISTERO DELLA NOCE
Ma quanto sarà mai una noce di burro? Risposta: 20 grammi. La noce di burro, infatti, è una misura molto casalinga e tradizionale che si trova in tantissime ricette e, molto spesso, indica una piccola quantità di burro da aggiungere a una preparazione, senza che però diventi troppo condita. Di solito è il quantitativo che si usa per ungere una padella antiaderente. Se ami la precisione, puoi pesare la tua noce di burro e, da lì in poi, usare a occhio tale quantità. Se le bilance non ti piacciono, prova con il cucchiaio. Un cucchiaio di burro è all’incirca 15 grammi. Un cucchiaio ben colmo arriva ai 20 ed ecco quindi la tua noce di burro. Quante calorie ha? Non poche: ben 144!
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DRITTA DALLA VAL D’AOSTA
La fettina di manzo con il formaggio e il prosciutto è spesso chiamata valdostana, soprattutto per la presenza della fontina, dal sapore particolare e caratterizzante, tale da rendere rustica ma appetitosa questa combinazione. La ricetta originale della valdostana prevede però l’uso delle costolette di vitello, invece che delle fettine di manzo, esattamente come per la cotoletta alla milanese. Anzi, a dire il vero, la valdostana è proprio una cotoletta alla milanese con sopra il formaggio. La presenza del prosciutto (crudo o cotto, a seconda delle varianti) è facoltativa e l’originale non lo prevede, dato che la carne è già ricca per sé stessa. È amatissima dai bambini,
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COME COMPORRE UN MENÙ SENSATO
Un menù classico comprende un antipasto, un primo, un secondo e un dessert, che possono essere anche raddoppiati secondo il proprio gusto (più antipasti, due primi o due secondi e così via). Vale però sempre una sola regola da seguire


PROCEDERE DALLA PIETANZA
PIÙ LEGGERA
A QUELLA PIÙ PESANTE

Un antipasto leggero, seguito da un primo di poco più pesante (per esempio a base di verdure o pesce), con un secondo un po’ più impegnativo (pesce o carne che si voglia), formaggio o dolce, resta il modo migliore per comporre un pranzo formale.

Ecco un esempio molto semplice e leggero, ideale per il ricevimento casalingo anche durante le festività:

Antipasto tiepido di mare con salsa di prezzemolo
Risotto alla melagrana
Filetti di trota salmonata affumicata in carpaccio con rucola ed erba cipollina
Cheesecake alle fragole

Ecco un menù assai più complicato, con l’aggiunta di un secondo di carne

Amuse bouche: Ceviche di salmone e avocado
Antipasto: Tartare di pesce spada e arancia

1° primo piatto: Orecchiette con alici e pesto di mandorle e melanzane
2° primo piatto: Risotto alla birra con mortadella e fiori di zucca

Secondo piatto: puntine di maiale al vino bianco e finocchietto selvatico

Dolce: Bavarese al cioccolato bianco e salsa alla menta

Come puoi vedere, anche in un menù dalla sequenza complicata e dai piatti complessi, le portate si susseguono sempre dalla più leggera alla più impegnativa.

L’errore più grave, infatti, è retrocedere nella sequenza dei pesi architettonici, per esempio inserendo un secondo piatto di pesce dopo un primo piatto più impegnativo, come per esempio:

Primo piatto: pasticcio di lasagne alla bolognese
Secondo piatto: branzino al sale

Il perché è presto detto: passando da un piatto più impegnativo a uno più semplice si finisce per non apprezzare la seconda pietanza, perché il palato è saturo della complessità di quella precedente.

La medesima cosa vale anche per la sequenza dei vini. Ma questo lo vedremo un'altra volta!
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AGLIO SENZA VERDE
Molte persone sono infastidite dall’aglio, altre ancora stanno così male quando lo mangiano da ritenersi addirittura allergiche. Tante volte, però, il vero problema sta nella difficile digeribilità di questo bulbo, tanto prezioso e saporito, quanto appunto indigesto. Il trucco più veloce per renderlo gradito è senza dubbio quello di eliminare il germoglio verde all’interno del bulbo.
Una volta spellato l’aglio, basta inciderlo con un coltellino ed estirpare il germoglio verde. Di solito è sufficiente per eliminare buona parte dei problemi che quest’ortaggio provoca nelle persone più sensibili.
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SPAGHETTI E SUGO BIANCO DI PESCE
Pasta secca e sugo in bianco di pesce. Tipo vongole, per intenderci.
Bene, qual è il grosso problema? Che l’olio fa scivolare il condimento e lo spaghetto non riesce a trattenerlo bene. Che si fa? Si fa perdere un po’ di amido alla pasta (come se fosse riso) e con questo si manteca il tutto: così sugo e spaghetti si legheranno perfettamente. Procedimento: non appena la pasta è molto, ma molto al dente, si toglie dall’acqua di cottura (senza gettarla!) e si versa in una padella capiente con il sugo dei frutti di mare. Si mescolano e si saltano fino a cottura completata. E proprio alla fine si mettono le vongole vere e proprie, per esempio, o i crostacei o i molluschi già cotti. Risultato garantito.
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SCOZIA, IRLANDA O NORVEGIA?
Quando si tratta di scegliere un salmone affumicato, si resta sempre un po’ in dubbio su quale debba essere la provenienza migliore. Il salmone affumicato scozzese sarà migliore di quello norvegese? E quello irlandese? In realtà, più che di qualità è meglio parlare di differenze di sapore. La maggior parte del salmone che giunge in Italia proviene dalla Norvegia, che tra l’altro ha regole rigidissime per l’allevamento. Ha un gusto più intenso, sapido e affumicato. Il salmone scozzese è invece più dolce, perché viene bagnato con il whisky. Anche il salmone irlandese è più dolce, poiché l’affumicatura è fatta con legno di faggio o di conifere, più delicati.
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UNA SALSA OLD ENGLISH
La salsa Worcestershire (detta anche Worcester) è una preparazione tipicamente inglese, agrodolce e un po’ piccante. Ovviamente, prende nome dall’omonima contea di Worcestershire.
Nonostante sia nata nel 1835, questa salsa non solo non ha mai modificato la propria ricetta, inventata a causa di un errore. In quell’anno, infatti, un ex governatore inglese, che aveva soggiornato nel Bengala indiano, chiese a due farmacisti (John Wheeley Lea e William Perrins, i cui nomi spiccano ancora sulla famosissima bottiglietta) di replicare una salsa indiana che aveva amato moltissimo e di cui conservava un campione. I due ci provarono seriamente, ma il risultato fu a dir poco scandaloso, tanto che si dimenticarono per anni la botticella dove l’avevano messa a maturare. Un giorno, la riscoprirono e vi ritrovarono la salsa, maturata al punto giusto e buonissima. Si usa per insaporire un po’ di tutto, ma è indispensabile nel Bloody Mary.
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NON SOLO CAPRINI!
Chi è abituato a pensare al formaggio di capra solo sotto forma di caprino, si disilluda. Anche in Italia, e non solo in Francia, esistono formaggi fatti con il latte di capra. Non sono tanti e di certo non offuscano i formaggi vaccini e pecorini, ma esistono e sono buonissimi.

Perché freschi?
Ma perché i formaggi caprini sono quasi sempre freschi e a pasta molle o, al massimo, semidura? Per colpa della caseina. Infatti, a differenza del latte di vacca e di pecora, il latte caprino ne ha molto meno. E il caglio, la sostanza che fa rapprendere la caseina per creare il formaggio, fa davvero molta fatica a tenere insieme la pasta. Per non parlare della stagionatura, che ha il medesimo problema di consistenza e tenuta nel tempo.

Piccole rarità
Formaggi caprini che non hanno la forma e la consistenza del classico caprino esistono. E sono spesso perle rare, da andare a cercare con pazienza. È il caso dell’Algunder Ziegenkase, il formaggio di capra di Lagundo, in Alto Adige. In Lombardia esiste il Fatulì (nella foto), fatto con il latte della capra Bionda dell’Adamello ed è prodotto solo in alpeggio. Impossibile dimenticare il re dei formaggi di capra: la cacioricotta del Cilento, in Campania.
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COME CUOCERE LA ROSSA
La rapa rossa, o barbabietola che dir si voglia, è un ortaggio che sta vivendo una seconda primavera. Merito di una maggior attenzione alla salute in tavola, che ha individuato molte qualità nutrizionali in questa radice che, purtroppo, non è mai stata tanto amata. Soprattutto dai bambini. Per moltissimo tempo, abbiamo trovato in vendita barbabietole già cotte. Una volta scoperte quelle fresche, le cose sono cambiate: abbiamo potuto cuocerle noi! Come volevamo.


Lessate
È il modo più veloce: elimina steli, foglie e radichette. Lava bene le rape. Asciugale, ponile in un tegame e ricoprile con acqua fredda. Falle bollire circa 45 minuti, a fiamma bassa, dopo aver aggiunto un po’ di sale e di zucchero. Prendi le barbabietole, raffreddale sotto l’acqua corrente, elimina la buccia e mangiale come vuoi.

Al forno
Riscalda il forno a 200 °C. Monda le rape e lavale, dividile in 4 parti uguali, ponile su una teglia coperta di carta forno, condiscile con un filo d’olio e un pizzico di sale. A metà cottura, ricordati di girare le rape, per farle cuocere uniformemente.

Al cartoccio
Questa volta, oltre a mondare e a lavare la rapa, occorre anche sbucciarla. Si preriscalda il forno a 200 °C, si passano le barbabietole sotto l’acqua corrente e si adagiano tagliate a spicchi su carta stagnola, aggiungendo un filo d’olio, sale e un po’ di pepe. Si chiude accuratamente la stagnola, facendone un cartoccio, e si lasciano in forno per almeno 30 minuti.
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